Применяется нитритная соль или нитритно-посолочная смесь (НПС или ПЕКЛОСОЛЬ или NITRIT PICKLING SALT) для посола мясных продуктов,
обеспечивая их максимальную безопасность, делая приятными и аппетитными на вид. Нитрит натрия в чистом виде является токсином,
поэтому чтобы исключить вероятность передозировки его в готовом продукте и обезопасить ваше здоровье рекомендуется использовать нитритную соль.
Содержание нитрита натрия в посолочных смесях - 0,4-0,5%; 0,5-0,6%; 0,8-0,9%.
Нитритно-посолочная смесь предназначена для использования в мясопереработке для производства мясных и колбасных изделий.
Базовой солью для нитритно-посолочной смеси (НПС) является соль. Активным элементом НПС является нитрит натрия (натрий азотнокислый)
с химической формулой NaNO2, известный также как пищевая добавка Е250.
Опыт европейских стран показывает, что применение посолочных смесей, содержащих в своем составе поваренную соль и нитрит натрия (Е250)
является современным технологическим приемом. Такая комбинация имеет значительные преимущества по сравнению с использованием чистого нитрита натрия:
во-первых, с технологической точки зрения, это позволяет четко контролировать внесение нитритов в мясные продукты;
во-вторых, значительно облегчается технологический процесс внесения нитритов, когда определенная расфасовка посолочной смеси предназначена
для определенного количества мясного сырья;
в-третьих, на предприятиях достигается отсутствие чистого нитрита натрия, что значительно снижает возможность отравления этим соединением.
Изучение вредности нитратов ведутся учеными разных стран с 50-х годов прошлого века и настоящее время не научно-доказанного негативного
влияния нитратов даже при использовании в количестве 250 мг/кг.
В настоящее время в Российской Федерации разрешено использование пищевой добавки E250 и нитритно-посолочных смесей при условии остаточного
содержания нитрита натрия в готовом продукте не более 50 мг/кг (согласно СанПиН 2.3.2.1293-03, п.3.3.14).
Проект технического регламента "О безопасности мяса и мясной продукции" предусматривает использование нитрита натрия
только в составе нитритно-посолочных смесей с содержанием нитритов не более 0.9% (в пересчете на нитрит натрия).
Требование к обязательному использованию на территории РФ при изготовлении мясной продукции нитрита натрия (калия) в виде комплексных пищевых добавок,
нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей вступило в силу с 1 января 2016 года.
Используется для производства копченостей, колбасных и ветчинных изделий и других мясопродуктов взамен нитрита натрия и поваренной соли.
Основные этапы производства мясопродуктов с применением нитритной соли соответствуют общепринятым технологическим схемам.

Использование нитритной соли:

- исключает передозировку нитрита в готовой продукции

- экономия времени на смешивание

- не нужен специальный сейф для хранение

- стабильное содержание нитрита независимо от партии товара

- ингибирует развитие бактерий, особенно клостридий, увеличивая срок хранения готовой продукции

- участвует в реакции цветообразования, вкусообразования и долго сохраняеет цвет готового продукта при экспонировании