1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Внимание Что такое технология су-вид

Тема в разделе "Общая информация", создана пользователем Злой, 20 июл 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Суть технологии су-вид
    [​IMG]

    Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

    • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
    • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
    • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
    • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
    • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.
    Минусы метода су-вид
    Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

    • Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов – намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
    • В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
    • Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса.
    Как обойтись без вакуумного упаковщика
    Хотя sous-vide и переводится как “в вакууме”, вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.



    Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.


    Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом – застежкой вроде обычной “молнии” на куртке или джинсах. Эти пакеты – наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.


    Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.

    Как обойтись без прибора для су-вид
    В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр


     
  2. gorex

    gorex Пользователь

    Регистрация:
    15 апр 2017
    Сообщения:
    91
    Симпатии:
    31
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    безработный
    Адрес:
    новомосковск днепропетровской
    интересная технология
    а если закоптить и по технологии sous-vide доготовить )))
    не кто не пробывал?
     
    Osteon нравится это.
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    пробовал, чуть сочней получяется чем закоптить и в пакете простом сварить
     
    gorex нравится это.
  4. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    я пробовал в сувиде готовить,не плохо получается,более сочно,но что бы всё было по феншую нужен вакууматор,а на него как всегда денег нет((,да и пакеты не дешевые.соответственно себестоимость продукта возрастет.
     
  5. gorex

    gorex Пользователь

    Регистрация:
    15 апр 2017
    Сообщения:
    91
    Симпатии:
    31
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    безработный
    Адрес:
    новомосковск днепропетровской
    мне что бы здать на точку реализации копченостей нужен вакууматор (условие)
    вот и задумываюсь про су вид
     
  6. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Если собрался покупать то не пожалей денег и вот такой купи,он не требует специальных(рифленых) пакетов,можно и с жидкостью чего за вакуумировать,можно в пакеты под заморозку.Но правда не дешево стоит.
     
  7. gorex

    gorex Пользователь

    Регистрация:
    15 апр 2017
    Сообщения:
    91
    Симпатии:
    31
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    безработный
    Адрес:
    новомосковск днепропетровской
    пробывал сегодня су-вид ребрышки приготовить в зип пакетах
    жена довольна
    готовил при 61С 60 минут
     
    Злой нравится это.
  8. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Аккуратней,сырыми ели что-ли?кулинарная готовность свинины 68 градусов.
     
    gorex нравится это.
  9. gorex

    gorex Пользователь

    Регистрация:
    15 апр 2017
    Сообщения:
    91
    Симпатии:
    31
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    безработный
    Адрес:
    новомосковск днепропетровской
    по таблице 20мм 61с 60 минут
     

    Вложения:

  10. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    горячее сырым не бывает ))))
     
    gorex нравится это.
  11. gorex

    gorex Пользователь

    Регистрация:
    15 апр 2017
    Сообщения:
    91
    Симпатии:
    31
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    безработный
    Адрес:
    новомосковск днепропетровской
    я так понял что технология интересна изза низкой температуры приготовления
     
  12. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    ну мы в принципе колбасу можно сказать в сувиде готовим))).Основной принцип сувида приготовление в вакууме при низкой температуре(для свинины 75 градусов).Продукты остаются сочными,белок не сворачивается,в общем-ляпота. Но норм кулинарной готовности ни кто не отменял,если их не соблюдать,то можно с легкостью отравиться,тем более свининой и курицей,с говядиной попроще всё.
     
    Злой нравится это.
  13. gorex

    gorex Пользователь

    Регистрация:
    15 апр 2017
    Сообщения:
    91
    Симпатии:
    31
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    безработный
    Адрес:
    новомосковск днепропетровской
  14. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
    У меня такой. Нормальный агрегат, любые пакеты подходят. Я брал не на Али, а у нас.
    Вот тут про него подробный обзор Вакуумный упаковщик SINBO DZ-280/2SD | Обзоры техники | Blog. Just Blog
     
    Последнее редактирование: 4 мар 2018
  15. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
    Последнее редактирование: 4 мар 2018
  16. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Можно любые пакеты любым упаковщиком)))
     

    Вложения:

    • ВАК1.jpg
      ВАК1.jpg
      Размер файла:
      188,9 КБ
      Просмотров:
      51
    • ВАК..jpg
      ВАК..jpg
      Размер файла:
      147,9 КБ
      Просмотров:
      48
    Зубарев игорь нравится это.
  17. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Ну так это температуры приготовления стейков из говядины,а стейки после приготовления ещё и обжаривают и степень обжарки разная бывает,да и стейки в основном из говядины делают,а со свининой нужно быть аккуратней-это тебе не говядина,можно подцепить всяку бяку.
     
  18. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    взял бы да научил ;)
     
  19. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    дЫк по фото все понятно. Имитируем канал, как у рифленых, сгибанием краев у пакета, и все.
     
  20. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    не, нифига не понятно.....сделай пошаговое фото )
     

Поделиться этой страницей