1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление

Важно Дефекты при копчении!!!

Тема в разделе "Общая информация", создана пользователем bub, 1 авг 2016.

  1. bub

    bub Помощник Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    100
    Симпатии:
    26
    Пол:
    Мужской
    Описываем в этой теме дефекты при копчении и методы борьбы с ними.
     
  2. bub

    bub Помощник Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    100
    Симпатии:
    26
    Пол:
    Мужской
    вот немного по колбасам
     

    Вложения:

  3. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    21
    Симпатии:
    30
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    вчера получил странный результат копчения - очень резкий привкус дегтя... Коптильня самодельная - ящик из вагонки обшитый изнутри алюминием. Дымогенератор из нержавеющей трубы. Проблема началась с понижением уличной температуры до - 15 градусов. Коптил при 0-5 всё было великолепно. В коптильне стоит электроплитка с регулятором. При копчении колебания температуры в пределах нормы - от 22 до 24. Продукт сухой. Но дым ложится на поверхность слишком "толсто" . Сегодня на пробу подкоптил мелкого чебака ( плотва) - тот же результат.
    Щепа - бук естественной сушки. Брал мешок и коптил на этой щепе уже раз 10 .
    Вопрос - есть ли особенности копчения при низких температурах ? Может я чего то упустил?
     
  4. Горыныч

    Горыныч Помощник

    Регистрация:
    10 апр 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    75
    Пол:
    Мужской
    Коптил при минус 20, пришлось под д/г колотить отдельный ящик, утепленный, как то выравнивать перепад температурный, и щепу подсушивал дополнительно .Обратил внимание, что на улице, при тлении щепы итак выделяется влага, а с понижением температуры добавляется еще больше,вплоть до капель с продукта.С ящиком поинтереснее стало конечно , но дым все равно не нравился.
     
    PUZODLYAPIVA нравится это.
  5. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    723
    Симпатии:
    231
    Пол:
    Мужской
    @PUZODLYAPIVA скорей всего трубу с дг в камеру нужно немного утеплить
     
  6. Ксения

    Ксения Помощник

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    65
    Симпатии:
    96
    Пол:
    Женский
    image.jpeg Вчера первый раз в жизни готовили индюка 8,500 г на заказ. Варили 3 часа. Коптили полтора часа. После варки крыло одно облезло и задница стала непотребного вида. Сегодня отдали заказчику, так он сказал, что так всегда бывает и вообще, все круто получилось. Но как же так, эстетика ведь страдает! Мне к воскресенью гусей делать, боюсь, что тоже крылья облезут. Что Вы с этим делаете? На курах тоже такое бывает, если большой бройлер на 4-5 кг. На фото - индюк)
     
  7. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Помощник

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    368
    Симпатии:
    204
    Пол:
    Мужской
    Температура превышена.
     
    John Dillan и Ксения нравится это.
  8. John Dillan

    John Dillan Помощник Продавец

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    330
    Симпатии:
    215
    Пол:
    Мужской
    Согласен на 100%
     
    Ксения нравится это.
  9. Ксения

    Ксения Помощник

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    65
    Симпатии:
    96
    Пол:
    Женский
    При какой температуре воды варить все нужно?
     
  10. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Помощник

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    368
    Симпатии:
    204
    Пол:
    Мужской
    Не больше 80.
     
    Ксения, gena и John Dillan нравится это.
  11. gena

    gena Помощник Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    163
    Симпатии:
    103
    Пол:
    Мужской
    В нашем деле все варим при темп 80,и не важно в пакете или в воде до темп кулинарной готовности по термощупу.Ну или же 1мин=1мм толщины продукта,кусабельность и консистенция продукта будут на высоте::ay
     
    Последнее редактирование: 21 дек 2017
    AVS-123, John Dillan, Ксения и 3 другим нравится это.
  12. Александр31регион

    Александр31регион Помощник

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    208
    Симпатии:
    76
    Пол:
    Мужской
    ::hah:!
     
    Последнее редактирование модератором: 21 дек 2017
    Ксения нравится это.
  13. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    21
    Симпатии:
    30
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    лучше , наверное, даже чутка поменьше. Ставлю 80 и через раз -отёк. Ставлю 76 - всё идеально. Всё таки хоть 80 и предписаны технологами , но в домашних условиях лучше перестраховаться. Например вчера варил ветчину. В кастрюле 30 литров. Так даже разница температур внизу и вверху кастрюли доходит до 3-х градусов.Причем выше температура внизу кастрюли! Сказывается близость конфорки . Пришлось в воду аквариумную помпу опустить. Первым варил ветчину. В целом неплохо , но по краям бульончик присутствует. Сервелат варил с помпой - отличный.
     
    John Dillan, Виктор и Brainless нравится это.
  14. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    723
    Симпатии:
    231
    Пол:
    Мужской
    так пар быстрей делай и прибудет с тобой сила джедая )))
     
  15. John Dillan

    John Dillan Помощник Продавец

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    330
    Симпатии:
    215
    Пол:
    Мужской
    С ветчиной всегда будет бульеннчик по краям батона, я что только не делал! Так что это нормально я думаю! На отёк не похоже, а вот под оболочкой немного жидкости
     
    gena нравится это.
  16. Александр31регион

    Александр31регион Помощник

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    208
    Симпатии:
    76
    Пол:
    Мужской
    Это излишек воды которую мы не можем удержать, через калоген и натуралку она выходит, ветчину делал в 100 калагене все норм, а в варенке в целофане всегда
     
    Ксения, gena и John Dillan нравится это.

Поделиться этой страницей