Рецепт Голубой сыр (с плесенью) своими руками

Чистота – это главное условие для успешного приготовления сыра с голубой плесенью. Чистые руки и чистая посуда станут для вас залогом успеха.
1. Цельное молоко, возможно пастеризованное, подогреть на медленном огне до 30 градусов.
2. Приготовить закваску для плесени. Отлить 100 мл теплого молока и добавить в него сухую культуру голубой плесени Penicillm roqueforti Хорошо перемешать чистой ложкой и разделить пополам.
Одну половину закваски голубой плесени добавить в молоко, а вторую половину оставить на потом.
3. Мезофильную закваску рассыпать по поверхности молока и через минуту перемешать шумовкой.
4. Накрыть емкость с молоком крышкой и оставить в теплом месте на 40-60 минут для активации закваски.
5. Фермент растворить в 30-50 мл холодной кипяченой воды, дать хорошо раствориться и влить в подогретое до 30 градусов молоко.
6. Аккуратно перемешать движениями вверх-вниз в течение 30 секунд шумовкой, накрыть крышкой и оставить на 60 минут в теплом месте для образования молочного сгустка.
7. Разрезать ножом молочный сгусток на кубики размером 1см.
8. Аккуратно перемешивать венчиком в течение 20 минут для лучшего отделения сыворотки, не допуская слипания сырного зерна.
9. Разложить шумовкой сырное зерно по формам.
10. Через каждые 3 часа переворачивать сыр в течение 12-ти часов, каждый раз сливая сыворотку.
11. Достать сыр из формы и натереть солью со всех сторон и обсушить на коврике в течение 12 часов.
12. Подсохший сыр наколоть спицей, предварительно стерилизованной кипячением или протиркой ватным тампоном, смоченным в медицинском спирте. Наколоть нужно низ, бока и верх сырной головки. Залить в образовавшиеся полости оставшуюся плесень, разведенную в молоке. Удобнее всего это сделать с помощью стерильного медицинского шприца.
13. Форму с сыром поместить в пластиковый лоток подходящего размера. На дно лотка предварительно налить столовую ложку кипяченой воды (для создания влажности, поддерживающей рост плесени). Лоток закрыть неплотно, так как для роста плесени необходим приток воздуха.
14. Сыр поставить в темное место при комнатной температуре и подождать, пока плесень начнет покрывать сыр. Головка сыра полностью покроется плесенью примерно через неделю, иногда на это уходит до 2-х недель. Срок зависит от температуры и влажности. Сыр нужно переворачивать каждые два дня тщательно вымытыми руками.
15. Как только ваш сыр полностью покроется плесенью, достать его, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник на дозревание еще на неделю.
16. Перед употреблением ножом аккуратно срезаем слой корочки с плесенью, нарезаем сыр и подаем на стол.