Внимание Посол и маринад — неотъемлемые этапы копчения

Мало найдётся тех, кто равнодушно пройдёт на рынке или в магазине мимо продуктов, копчёный аромат которых способен вызвать слюноотделение даже у не голодных людей. Что уже говорить о том, когда копчение происходит в домашних условиях, а дымок от процесса и запах готового продукта лучше всякого гонга сзывают на трапезу всех соседей!


Однако, чтобы все этапы копчения были пройдены на «Ура», необходимо знать как правильно сделать посол перед копчением, ведь именно на этом этапе закладывается большая часть вкусовых качеств. Поэтому, чтобы копчение прошло успешно, а мясо или рыба в итоге получились красивого цвета, приятного аромата и удивительно вкусными, их следует правильно подготовить непосредственно к процессу копчения.

Посол, как этап копчения Прежде чем приступать к таинству копчения, сделайте все необходимые подготовительные процедуры, а именно: тщательно вымойте и посолите продукты, которые затем отправятся «на дымок». Как не уместна была бы здесь тавтология, но вся соль посола заключается в следующем: посол перед копчением продуктов, в первую очередь, нужен для того, чтобы готовые копчёные продукты дольше хранились после их окончательной обработки. Кроме того, как посол мяса, так и посол рыбы, помогают убить обитающих в них гельминтов и другие бактерии, а также остановить гнилостные процессы. Наиболее актуальна процедура посола, если вы предпочитаете наслаждаться продуктами холодного копчения. Концентрированность соляного раствора всегда будет зависеть от того, намереваетесь ли вы полакомиться копчёным мясом или рыбой сразу после его приготовления, или деликатесы заготавливаются впрок. В первом случае вполне достаточным будет выдержать мясо или рыбу в несильном растворе соли несколько часов.
Гораздо более насыщенный соляной раствор, концентрация которого позволяет удержать на поверхности сырое яйцо или картофелину, необходим для того, чтобы посол перед копчением сделал срок хранения мяса или рыбы, как можно более длительным. Мастера копчения настаивают на том, чтобы в концентрированном растворе соли, сдобренном различными ароматными специями, мясо просаливалось как минимум сутки, для рыбы столь длительный срок соления не требуется – хватит и нескольких часов. Помните, чем больше куска рыбы или мяса, тем дольше они должны находиться в соляном растворе. И не забудьте их в посуде прижать гнётом для того, чтобы продукты не всплывали и просаливались равномерно. Промышленные производства копчёных продуктов используют различные технологические приёмы: для того, чтобы посол мяса для копчения не «съел» весь аппетитный цвет продукта, непосредственно в рассол добавляется стабилизатор цвета — нитрат натрия.

 

Рецепты посола У каждой хозяйки есть свой лучший рецепт засолки мяса или рыбы перед копчением, опробованный годами и опытом, к которому они пришли путём долгих экспериментов с большим количеством существующих рецептов посола. Однако, чтобы не входило в состав рассола, существуют основные рецепты посола, в основе которых лежит три способа этого процесса: сухой способ посола; мокрый способ; комбинированный (смешанный) способ посола. Эти способы используются в большей степени тогда, когда требуется подготовка мяса к копчению. Варианты с рыбой будут рассмотрены ниже.

Сухой посол. Сухой способ посола мяса или сала по своей технологии, наверное, самый простой вариант подготовки к копчению, поэтому он так широко применяется.

В качестве посуды подойдут деревянные или эмалированные большие тары, на дно которых засыпается щедрый слой соли, а поверх укладываются куски мяса (сала), также предварительно натёртые смесью соли со специями. Секрета хорошо просоленного мяса несложно освоить: мясные ломти должны быть уложены максимально тесно друг к другу, а сверху прижаты гнётом. Для того чтобы посол мяса осуществился равномерно, куски должны постоянно переворачиваться, их следует менять местами. Общее время сухого посола составляет ориентировочно 2,5–3 недели.

Мокрый посол мяса происходит по аналогичной схеме с тем лишь различием, что куски мяса, после их укладки, заливают соляным раствором, нужной концентрации которого добиваются путём растворения в 1 литре воды 100 грамм соли, перемешанной со специями, а также 10 грамм сахара. Очень важным моментом, при этом процессе является температура рассола, которая должна быть ниже комнатной температуры, и не превышать +4 °С. При таком способе засола подготовка мяса к копчению пройдёт более успешно, если перемежать мясные ломти кольцами лука или чесночными дольками, ароматными ягодами можжевельника, горьким перцем. Соляной раствор должен быть залит в ёмкость с мясом в таком количестве, чтобы мясо «утонуло» в нём полностью. В случае когда после укладки гнёта, рассол начинает стремиться «убежать» через край посуды, его излишки необходимо удалить.
Срок засолки мокрым способом гораздо выше, чем сухим, и составляет 10–30 дней, что объективно вызвано следующим: мокрый посол мяса преимущественно используется для засолки крупных окороков и кореек, за счёт веса которых и времени на просолку требуется больше. Когда срок засолки подошёл к концу, мясо необходимо тщательно вымыть и оставить сушить на воздухе, обернув предварительно тканью, защищающей кусок от мошек и уличной пыли.

Смешанный способ. Подразумевает следующую технологию: мясо предварительно тщательно натирают смесью соли и перца и выдерживают несколько дней в посуде, как при сухом способе соления, а уж потом добавляют к нему рассол и прижимают гнётом. В зависимости от кусков мяса и состава рассольных смесей, срок смешанного засола мяса может быть от 5–6 дней до 3–5 недель.
Деревянная тара для засола. Как утверждают специалисты своего дела, лучше рецепты посола – это те, в которых используются деревянные кадушки. Это объясняется тем, что дерево, из которого сделана такая тара, способна во время засолки отдавать мясу часть своих природных свойств и дополнительно напитывать его ароматом.

Следите за тем, чтобы деревянная тара, в которой вы намереваетесь делать посол перед копчением мясных кусков, не была изготовлена из дерева, способного выделять смолу (к примеру, сосны). Идеальным вариантом деревянной бочки является дубовая ёмкость. Сама бочка требует своеобразной дезинфекции перед использованием: сначала её хорошо моют, а затем на дно настилаются предварительно намоченные можжевеловые ветки, на которые кладут раскалённые на огне камни. Горячий пар от камней, в сочетании с ароматом можжевельника, избавит бочку от посторонних запахов, продезинфицирует её. По окончании процедуры подготовки деревянной тары ещё раз её следует промыть водой и протереть насухо.

 

Виды маринадов. Если вы в первый раз решили побаловать себя вкусненькими копчёностями собственного приготовления и продемонстрировать всем вершину своего кулинарного таланта, самостоятельно приготовив рыбу или мяса, проблема, как сделать маринад, не сильно озадачит вас — достаточно открыть кулинарную книгу или страничку нашего сайта. Количество представленных маринадов зашкаливает, но в основе каждого из них лежат соль, сахар и специи. Со временем, ориентируясь на свои вкусовые пристрастия, вы подберёте или составите для себя свой особый маринад, в котором количество составляющих ингредиентов и их виды будут варьироваться исключительно исходя из ваших вкусовых рецепторов.

Посол рыбы. В отличие от мяса, рыбу перед копчением смешанным способом не солят. Если говорить о сухом способе, то посол рыбы в домашних условиях проводят следующим способом: Слои хорошо вымытой рыбы пересыпаются соляной смесью (соль, специи, душистые травы). Причём соляная смесь должна быть насыпана таким образом, чтобы между рыбой не оставалось пустых мест. Через 3–4 дня рыбу следует проверить: если она пустила сок, значит — посол рыбы перед копчением окончен. Её следует достать из раствора, ещё раз хорошо промыть и высушить естественным способом. В том случае, когда душа требует копчёной рыбы как можно быстрее, то посол перед копчением можно ускорить по времени, поместив рыбу непосредственно в соляной раствор на несколько часов, а затем обсушить и отправить в коптильный шкаф или яму. Помните, что людям, страдающим болезнями почек, сухой способ посола может не подойти, так как после него продукт получается очень соленным, а сама рыба — сухой за счёт потери собственного сока.
Мокрый посол рыбы позволяет регулировать крепость засолки, в зависимости от того, которой на выходе вы получите сильносолёную, среднесолёную или слабосолёную заготовку для дальнейшего копчения. Помимо деления способов посола на мокрый и сухой, также выделяют: простой посол рыбы, голландский, домашний, быстрый, посол замороженной рыбы, засолка красной рыбы и т. п. Так, суть простого посола заключается в применении обыкновенной соли, количество которой должно составлять от 15 до 20% от веса тушки. Самым вкусным будет просто посол рыбы с использованием крупной поваренной соли. Процедура по времени занимает 7–13 дней, из которых: около 3 дней вам понадобится на непосредственно засаливание рыбы, а оставшиеся дни — на её выдержку вне соляного раствора. Это нужно для того, чтобы рыбное мясо, по своей консистенции, стало нежнее. Кроме того, время засола рабы зависит от её веса и вида. Так, для рыбной мелочи вам хватит и недели для того, чтобы рыбу можно было отправлять в коптилку, а для более увесистого продукта время выдержки увеличивается до 10 суток.

Голландский способ посола. Селёдку ели все, но не все знают, что посол рыбы проведён по голландскому способу, который у гурманов считается наиболее вкусным. Для этого в бочку (материал тары не важен) слоями закладывается свежая рыба с удалёнными жабрами, каждый ряд которой засыпается крупной молью. Не пройдёт и недели (обычно хватает 5 дней), и вы будете наслаждаться восхитительной по-настоящему вкусной селёдкой малосольного посола, которая ничуть не хуже той, которую вам предлагают на рынках или в рыбных магазинах.
Посол красной рыбы. Вне зависимости от того, для чего вам нужна солёная красная рыба — класть её на бутерброды, делать из неё рулетики, коптить и т. п., принципы посола мало чем будут отличаться друг от друга. Перед тем как делать посол красной рыбы, её тушку необходимо разделать, поскольку, как правило, все сорта красной рыбы представлены крупными видами (кета, лосось, сёмга, форель).
Если вам нужен экспресс-посол красной рыбы, то знатоки советуют не мудрствовать, а просто натереть соляной смесью куски рыбы (можно замороженной) и оставить её на какое-то время под гнётом. Классический рецепт посола в этом случае выглядит так: 1 ст. л. смеси из соли и сахара из расчёта на 1 кг полуфабриката. Время такого способа занимает чуть больше суток: 24 часа выдержать рыбу в соли, не помещая её на холод, а после этого — дополнительно несколько часов рыба должна побыть в холодильнике. Дорогие сёмга и форель «любят» другой посол рыбы: соль с сахаром из расчёта 3:1 (меряется столовой ложкой) на 1 кг рыбы.
Пряный посол рыбы. Пряный посол рыбы подразумевает собой использование смеси соли и сахара, разбавленной пряными травами и приправами, за счёт которых филе рыбы приобретает своеобразный вкус и запах, в зависимости от состава использованных приправ.

 

в верху есть кнопка Калькулятор, по нему можете проверить кол-во соли которое вы ложили ......да и высчитать правильное соотношение соль+вода на 1кг мясца

 

какая температура была в коптильне и как подсушивали грудинку перед копчением?

 

а сколько сушили по времени,может вы его изначально пересушили и грудинка поймала закал,ветер был?

 

в таких условиях это сильно много подсушивали, вот ваша ошибка скорей всего в этом и заключается. можно попробовать спасти грудинку, положите ее в пакет и в холодильник на сутки и поидее корочка должна отойти
P.S. я грудинку подсушиваю под вентилятором максимум 3 часа

 

сань, ну других причин не видно......12 часов при + температуре и ветерке и закал вполне вероятен. темпер в камере не критичный был но тож сыграл свою роль