1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Шейка копчено-вареная

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Злой, 30 июл 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Используют куски мяса неправильной формы, вырезанные из шейной части свиной туши по линии расслоения мышц. Вес кусков шейки — 300-500 г при толщине не более 4 см.

    Куски мяса тщательно заравнивают и придают им овальную форму. Мышцы прокалывают по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом через каждые 2-3 см. Мясо заливают рассолом в количестве 30-40% к общему весу сырья. Рассол содержит 7% соли, 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара. В рассол на 10 кг шеек добавляют 150 г свежеизмельченного чеснока и 2 г черного молотого перца.

    Залитые рассолом шейки выдерживают в течение 3-5 суток в холодильнике при температуре 0-4 °С, затем подвешивают их на крючки, выдерживают 2-4 часа при температуре 0-4 °С для подсыхания поверхности и коптят при температуре дыма 30-35 °С в течение 12-18 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, персик, тополь. После копчения шейки варят в воде или на пару в течение 60-75 минут до кулинарной готовности (70-72 °С в центре продукта).

    Шейку употребляют как в горячем, так и в холодном виде. При хранении подвешивают или упаковывают в пергамент, под пергамент, целлофан или иную пищевую полимерную пленку, что обеспечивает сохранение сочности продукта и специфического запаха. Хранят при температуре 0-4 °С в течение 3-5 суток.
     
  2. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    Не нашел лучшего места, поэтому кину фото здесь! Жду критики бывалыхah
     

    Вложения:

    Горыныч, gena, Виктор и ещё 1-му нравится это.
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    да какая нафиг критика.......ням-ням )
     
    John Dillan нравится это.
  4. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    Не ну может плохо завязал, цвет слабый или еще чего!)hi1
     
  5. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    ну тогда ждем шнара )))))
     
  6. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    А это чего там между шейкой виднеется уж не вентилятор ли?
     
  7. gena

    gena Просветленный

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    361
    Симпатии:
    290
    Пол:
    Мужской
    А кто это у нас бывалые? Век живи,век учись, и дураком помрешь.!!!
     
    Злой нравится это.
  8. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    А я чЁ, я ни чЁ))) На вкус бы попробовать... а то чЁ-то у меня в холодильнике ни фига нету)))
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    ню-ню.....видел недавно твою нарезочку на тарелочке ;)
     
  10. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    Так он стоит уже почти год, кажется в теме где выкладывал фотки камеры, писал что буду ставить!
     
    Виктор нравится это.
  11. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Тю,значит я пропустил сей замечательный факт((,пойду искать))
     
  12. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Кластный вид. Ещё б в разрезе сфоткал что б слюны больше выделялось. Молодец. Смотрю на твою фотку кину и свою так для разнообразиЯ. Делал с паром как советовали. С лево на фото шея.
     

    Вложения:

    Виктор и John Dillan нравится это.
  13. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    Паша, у вас больше похоже на замеченную! Или чутка передерживаете в дыму! Какая температура при копчении? Уверен что вкусно!
     
  14. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Где то около 100 была. В дыму часа 2.5.но есть одно но я то температуру дровами поддерживаю а не тэном,может из за этого так получается. Но вкус людям нравиться, впринцыпе спрос постоянный. Делал на пару по подсказке андрея шнара со слов клиентов ещё вкустнее получилось.
     
    John Dillan нравится это.
  15. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    ммммм..... а зачем 100??? у меня в камере для грудинки ставлю 75 а копчу до 68 внутри продукта и все ок грудинка_срез.jpeg
     
    gena, pasha и Виктор нравится это.
  16. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Буду пробовать уменьшить температуру и время в дыму посмотрю что получиться, у меня имено 75или 80 температуру сложновато поддержать но буду пробовать. Раньше когда без пара делал в больших кусках не пропекалось внутри иногда поэтому и температуру примерно 100делал
     
  17. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    так держать нужно не по времени а по достижению нужной температуры внутри продукта, нужные термометры для этого стоят очень не дорого а штука нужная и полезная
     
    AVS-123 нравится это.
  18. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Буду пробовать и термометр тоже есть
     
  19. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.218
    Симпатии:
    631
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    всем колегам здрасти!!! Вопрос по пару сколько и чем создаете пар,сечение трубки в камеру,с расекателем или просто трбука.С противнем уже прошел,хочу чет нового.
     
    Последнее редактирование: 10 дек 2017
  20. gena

    gena Просветленный

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    361
    Симпатии:
    290
    Пол:
    Мужской
    Привет земляк,у меня обычная совковая скороварка с герметичной крышкой.В крышку врезал штуцер с отверстием на 4мм,надеваем прозрачный шланг с внутренним сечением 4мм и наружным 8мм, длинна шланга 1200мм.Вот и всё,а ну да ,ставим на электроплитку 1квт или врезаем ТЭНа на 1квт с бойлера,и радуемся.С врезаным ТЭНа следим за уровнем воды иначе будет пшик.:;)
     

Поделиться этой страницей