1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Свиная вырезка варёно-копчёная

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Ксения, 20 дек 2017.

  1. Ксения

    Ксения Пользователь

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    92
    Симпатии:
    118
    Пол:
    Женский
    image.jpeg
    Привет! Настало время "тяжёлой" артиллерии ::d Сегодня будем готовить свиную вырезку, как всегда мою, фирменную, потом и кровью вымученную) Кровь реально моя пролилась, когда я мясо разделывала, ну это все лирика, вот рецепт.
    Ингредиенты:
    Вырезка свиная - 2 кг
    Чеснок - 4 больших дольки
    Соль обычная - 400 г
    Соль нитритная - 150 г
    Лавровый лист
    Перец горошком
    Приготовление:
    Вскипятить 5 л воды, остудить. Всыпать все специи, перемешать до растворения соли. Вырезку помыть, обсушить бумажными полотенцами, поместить в рассол. Чеснок почистить, каждую дольку разрезаться надвое и кинуть в рассол. Накрыть пищевой плёнкой и убрать на наделю в холодное помещение (у меня на веранде +4 +7 градусов). Каждый день мяско переворачивать, иначе "залежавшиеся" места будут ярко-красного цвета. Спустя неделю достаём наше мяско, промываем под проточной водой, опускаем в кипящую подсоленную воду на 40 мин. Достаём, остужаем, просушиваем в сушильной камере и отправляем коптиться при 70 градусах на 1,5 часа. Щепа фруктовая смешанная. После завершения процесса копчения достаём мясо, проветриваем на холоде 10 часов. Можно пробовать!)
     
    Последнее редактирование модератором: 20 дек 2017
    John Dillan и Злой нравится это.
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    ай да умничка......ай да рукодельница ;)
     
  3. Ксения

    Ксения Пользователь

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    92
    Симпатии:
    118
    Пол:
    Женский
    Спасибо! Почему добавилось 2 фотки одинаковых? Пробовала редактировать-не убирается.
     
  4. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    исправил
     
  5. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    244
    Симпатии:
    120
    Пол:
    Мужской
    А я думал, что из духовки так градусов под 180, а потом читаю соль нитритная думаю значит нет, как же вы ее так зажарили при 70С.
     
  6. Ксения

    Ксения Пользователь

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    92
    Симпатии:
    118
    Пол:
    Женский
    Я не жарю, моя супер-коптильня жарит, если это можно так назвать.
     
  7. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Свинина - 2кг
    Соль 42г
    Соль нитритная 42г
    Вода 2л
    Сахар 2г
    Можжевельник дробленый 1г
    Перец горошек дробленый 1-2г

    Мясо режу кусочками 0,7-1 кг. шприцую рассолом и в пакет остатки рассола туда же,из пакета выпускаю воздух,завязываю и в холодильник, температура в холодильнике 2-6 градусов.Солится 3 дня,ежедневно достаю-массажирую.Потом достаю сливаю рассол, обвязываю шпагатом или в сетку подходящую формую.Даю обсохнуть под вентилятором на кухне часика 2-3 и в коптильню,температура 30-40 градусов без дыма минут 40,мясо должно стать теплым и сухим(не липнуть),пускаю дым и поднимаю температуру до 55-65г,копчу часа 3-4,у меня так,(тут всё сугубо индивидуально и зависит от вашей коптильной камеры и дымогенератора).После копчения варю в воде с температурой 80 г,до достижения внутри мяса температуры 68-70г. Далее достаю,охлаждаю-можно кушать.
    Ещё как вариант пробовал после засола отваривать в воде с температурой 80г,до достижения внутри мяса температуры 68-70г,после в коптильню-и всё тоже самое как в первом случае,получается более насыщенный "копченный" дух.
    Если сначала варить,а потом коптить то нужно после копчения дать отвисеться ночку на воздухе.
    Ну и естественно если готовое мясо полежит в холодильнике пару тройку дней в пакете бумажном его вкус только улучшится)),но это по моему со всем копчением так.
     
    Андрей Шнар, Злой и Ксения нравится это.
  8. Ксения

    Ксения Пользователь

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    92
    Симпатии:
    118
    Пол:
    Женский
    То, что блестит на фото-это вода, не жир.
    Да, все так) Мне именно варёно-копчёное больше нравится из-за более ярко выраженного привкуса копчености.
     
    Сеймчан нравится это.
  9. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    А не карбонат ли это случаем? Вырезка по идее более округлой формы, в виде колбасы, а на фото больше похоже на прямоугольник
     
  10. Ксения

    Ксения Пользователь

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    92
    Симпатии:
    118
    Пол:
    Женский
    Нет, я кусок разрезала на две части перед засолом. На фото одна часть, вторую съели не отфотографировав)))
     
    John Dillan нравится это.
  11. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    Понял, фото в маштабе, кусок кажется большим!)))
     
    Ксения нравится это.
  12. ВладМих

    ВладМих Пользователь

    Регистрация:
    3 окт 2020
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Ксения я новичок, только учусь на этом форуме. Коптильню сделал (конвекция, пар, терморегуляторы и пр.приблуды) пока изучаю теорию засолки и копчения. Пожалуйста поясните по вашему рецепту. По всем рекомендациям содержание соли в продукте должно быть 2-2,5%. У вас на всё (мясо и рассол) 550 гр. соли. Тогда теоретически если рассол равномерно распределится при засолке (заместит воду в мясе) тогда содержание соли на 1 кг мяса будет: 550 гр./7 кг.(вес мяса и рассола)= 78 гр. т.е 7,8% (против рекомендуемых 2-2,5%) т.е. в три раза больше. Но вкус то отличный! Тогда где ошибка в моих рассуждениях и расчётах?
     
  13. gurman

    gurman Пользователь

    Регистрация:
    14 окт 2021
    Сообщения:
    22
    Симпатии:
    2
    Блин не могу понять, почему у Ксении и Виктора на 2 кг свинины такое разное количество соли поваренной и нитр?
     
  14. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    ну тогда я вас еще больше удивлю тем что я когда солю мясо то использую чистую нитритку и не разбавляю ее ))))
     
  15. gurman

    gurman Пользователь

    Регистрация:
    14 окт 2021
    Сообщения:
    22
    Симпатии:
    2
    Это уже совсем 80 лвл :) нет ну если серьёзно то почему разброс такой по весу?
     
  16. Большаков

    Большаков Активист

    Регистрация:
    11 июл 2019
    Сообщения:
    114
    Симпатии:
    56
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    думаю, что понимаю в мясе.
    upload_2022-1-26_7-22-54.png
     
    Виктор нравится это.

Поделиться этой страницей