1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Сырокопчёная колбаса

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Злой, 6 авг 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Сырокопченые продукты можно готовить весной, осенью и зимой. Хранят их в подвешенном состоянии в погребе. В случае появления плесени ее удаляют с кожицы, колбасу коптят еще в течение нескольких часов и убирают в холодильник.

    Есть один важный момент. Сырокопченую колбасу надо уметь подать. Толстыми кусками ее не режут — в таком виде она жесткая, кажется пересоленной и резко пахнущей копченым. Следует нарезать колбасу очень тонким острым ножом, сделать бутерброды и подать к столу.

    Рецепт приготовления сырокопченой колбасы: берут 3,5 кг говядины (филейную часть), 3,5 кг нежирной свинины, 3 кг соленого шпика, 1-1,2 стакана соли, 2 ч. л. сахара, по 1 ч. л. черного и душистого перца в порошке и 30 г аскорбиновой кислоты.

    Говядину и свинину лучше брать свежими, вскоре после забоя. Мясо в воде не моют, а только зачищают, затем вынимают из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300-400 г натирают солью (если готовят осенью, берут 1 стакан соли, если весной — 0,25 стакана). Укладывают мясо в эмалированную посуду, завязывают плотной тканью и помещают на 5 дней в холодное место (температура 2-4 °С). После этого мясо пропускают через мясорубку. Сало очищают от соли, мелко режут и смешивают с мясом. Затем добавляют все остальные продукты: сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту (вместо селитры, которую используют как консервант). Благодаря аскорбиновой кислоте мясо не теряет цвет и не становится серым. Фарш тщательно, в течение 30-40 минут, вымешивают руками, как тесто, затем выкладывают в одну или две эмалированные ванночки (или в тазики) так, чтобы слой мяса не был выше 5 см и на два дня снова ставят в холодное место. После такой выдержки можно заполнять фаршем заранее приготовленные кишки.

    Подготовка кишок: для того чтобы они не рвались в процессе фарширования, их обязательно очищают и обрабатывают сразу же после забоя взрослой свиньи, иначе ткань неочищенных кишок быстро «сгорит» и потом порвется. Для заполнения кишок фаршем пользуются мясорубкой с приставкой для выжимания сока. У мясорубки убирают ножи, решетку и прикручивают раструб соковыжималки. Решетку, через которую обычно вытекает сок, заменяют самодельной пластиной, вырезанной из жести (можно использовать консервную банку) точно такой же формы, как решетка. В раструбе есть винт. Один край кишки натягивают сверху до этого винта, а снизу кишка заходит дальше. Затем берут плотную узкую аптечную резинку, надевают ее на винт, туго перекручивают восьмеркой вокруг винта и прижимают кишку, чтобы она не сползала с воронки раструба.

    Мясорубку крутят осторожно. Фарш в кишке длиной 50-55 см легонько передвигают рукой на другой край. После заполнения фаршем кишку завязывают крепкой ниткой с двух сторон, а концы связывают вместе. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места прокалывают иголкой, чтобы выпустить воздух. Подготовленные колбаски (их должно получиться 15-17 штук) навешивают на палку и выносят в прохладное место для уплотнения.

    Через 5-7 дней приступают к копчению колбас. Его проводят при температуре 20˚С в течение 2-3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение. Если такой возможности нет, то на ночь колбасу заносят в дом, а утром опять коптят до ночи.

    Закопченную колбасу относят в погреб, где ее хранят в подвешенном состоянии. Через 3-4 недели она вызревает и готова к употреблению

    Из 10 кг мясопродуктов получается 7 кг колбасы с отличным вкусом и ароматом.
     
  2. Пегас

    Пегас Новичок

    Регистрация:
    20 сен 2016
    Сообщения:
    1
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    А фото?
     
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    фото с следущей партии будет )
     
  4. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Брауншвейгская

    На 10 кг сырья берут: 4,5 кг говядины, 2,5 кг свинины нежирной, 3,0 кг свиного шпика с хребта. Соли — 350 г, сахара — 20 г, перца черного или белого молотого — 10 г, кардамона или мускатного ореха — 3,0 г.
     
  5. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Московская

    На 10 кг сырья берут: 7,5 кг говядины, 2,5 кг шпика хребтового. Соли — 350 г, сахара — 20 г, перца черного или белого молотого — 15 г, кардамона или мускатного ореха - 2,5 г.
     
  6. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Столичная

    На 10 кг сырья берут: 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины нежирной, 3,0 кг шпика хребтового. Соли — 350 г, сахара

    — 20 г, перца черного — 15 г, кардамона или мускатного ореха — 5,0 г, коньяка — 25 г.
     
  7. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Апановичская

    Семья Апанович из Челябинской области в первом номере журнала «Приусадебное хозяйство» за 1990 год предлагает свою рецептуру приготовления сырокопченых колбас, которую в сокращенном виде приводим ниже.

    Для приготовления 7,0 кг колбасы потребуется 10 кг мясопродуктов. Берут 3,5 кг говядины (филейной части), 3,5 кг нежирной свинины, 3,0 кг шпика соленого, 1 — 1,5 стакана соли, 2 чайные ложки сахара, по 1 чайной ложке черного и душистого перца молотого, 30 г аскорбиновой кислоты

    Куски мяса по 300—400 г натирают солью, для чего зимой берут I стакан соли, весной 1 стакан с четвертью Укладывают мясо в эмалированную посуду, завязывают Плотной тканью и помещают на 5 дней в холодное место с температурой +2 +4 градуса. Через 5 дней мясо пропускают через мясорубку. Очищают от соли сало, мелко его режут и затем смешивают с мясом. Потом добавляют все остальные продукты: сахар, перец двух видов, аскорбиновую кислоту. Все тщательно, минут 30—40 вымешивают руками, как тесто. Вымешанный фарш кладут в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса не был выше 5 см, и на два дня опять ставят в холодное место, . после чего можно заполнять им заранее приготовленные кишки.

    Немного о подготовке кишок. Чтобы они не рвались в процессе заполнения фаршем, кишки очищают и обрабатывают сразу после забоя взрослой свиньи, иначе ткань неочищенных кишок быстро «сгорит» и потом порвется. Для заполнения кишок пользуются мясорубкой с приставкой для выжимания сока. У мясорубки убирают ножи, решетку и прикручивают раструб, соковыжималки. Решетку, через которую обычно вытекает сок, заменяют само- - дельной пластинкой (вырезают из консервной банки) в точности такой же формы, как решетка. В раструбе есть винт и край кишки натягивают сверху до винта, снизу же кишка заходит дальше. Конец кишки укрепляют с помощью аптечной резинки. Крутят мясорубку осторожно. Фарш в кишке длиной 50—55 см тихонько передвигают рукой на другой край. Когда кишку заполнят, завязывают крепко ниткой с двух сторон, а концы связывают вместе. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух. Колбаски навешивают на палку (их получается 15—17 штук) и несут в прохладное место для уплотнения.

    Через 5—7 дней их можно коптить при температуре плюс 20 градусов в течение 2—3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение, если нет, то на ночь колбасу нужно занести в дом, а утром опять до ночи коптить.

    Закопченную колбасу относят в погреб, где и подвешивают.

    Через 3—4 недели она вызревает и бывает готова к употреблению
     
    Новичек нравится это.
  8. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    256
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Доброго времени суток . Скажите , на 1 кг. фарша приходится 3 гр. Аскорбиновой кислоты для сохранения красного цвета мяса ? ?
     
  9. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    256
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    И ещё один момент интересует .
    Делал копчёную колбасу по рецепту , в состав свиного фарша в ходили специи такие как :
    Перец чёрный - 3 гр.
    Перец чёрный душистый - 1 гр.
    Соль нитритная и поваренная - 20 гр.
    Кориандр - 2 гр.
    Мускатный орех - 1 гр.
    Всё специи были в зёрнах . Взвешивал дозировку специй всё в месте засыпал в кофемолку перемалывал засыпал в фарш и перемешивал . Забивал в кишку и на ночь в подвешенном состоянии в холодильник . Но после копчения кроме перца и соли не чего не чувствовалось . Вкуса и запаха преправ не было . Можете подсказать почему не чувствуются приправы ? Может какие-то приправы нужно добавить или увеличить граммовку ?
     
  10. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    доброго и вам, если используете нитритку то аскорбинка не нужна
    а специи и не должны быть сильно выраженными но если вам не хватает то просто увеличьте дозировку
     
  11. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    256
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    В сыро копченой колбасе лучше использовать одну нитритку или всё-таки мешать нитритку с поваренной солью ?
     
  12. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    256
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Просто я делаю колбасу на продажу и когда люди её покупают у меня , они ждут нечто особенное по вкусовым ощущениям , а тут выходит не привычное без ароматизаторов мясо в оболочке .
     
  13. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Чистую нитритку(0,6%) нужно использовать,не нужно её мешать с поваренной,так же для более выраженного цвета нужно использовать аскорбат натрия по 0,5 грамма на 1кг фаршемассы.Или же можно использовать аскорбиновую кислоту но предварительно нужно её погасить содой.Это верно если разговор идёт о сыровяленных и сырокопченных колбасах,срок изготовления которых не менее 2х месяцев.
     
    Злой нравится это.
  14. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.218
    Симпатии:
    631
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    смотря какая колбаса ,и оттенок вкуса кто что любит сложно предугадать,. Тмин,чесок,перец и так далее при разных дозах даст своё послевкусие ,здесь нужно малыми партиями эксперемнтировать.
     
    Заратустра нравится это.

Поделиться этой страницей