1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт 2 РЕЦЕПТА ПАРМЕЗАНА СВОИМИ РУКАМИ

Тема в разделе "Сыроделие", создана пользователем Злой, 11 мар 2017.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Для приготовления сыра понадобиться молоко, бактериальная культура и свёртывающий фермент.
    Молоко необходимо выдержать несколько часов в прохладном месте. После этого нужно снять образовавшиеся сливки. Жирность молока должна быть 2,5%.
    Выдержанное таким образом молоко нагреваем до температуры 38 градусов. В нагретое молоко нужно добавить термофильные бактерии и подождать 45 минут.
    После этого в молоко добавляем молокосвёртывающий фермент и ожидаем пока не образуется сгусток. Это произойдёт на протяжении 45-90 минут. Сгусток должен быть плотным, чтобы при его изломе не образовывались хлопья.
    Далее сгусток нарезается на кубики размером приблизительно 1х1см. Для того, чтобы зерно стало более плотным, выдерживаем нарезанный сгусток в течение 10 минут.
    После этого, периодически перемешивая полученную массу, нагреваем её до 52 градусов. Делать это нужно постепенно, в течение 45 минут.
    В такой температуре сырное зерно выдерживается ещё до получаса, пока оно не уплотнится и не уменьшится в размерах.
    Полученную массу высыпаем в сырную форму, даём немного стечь сыворотке, и ставим форму под пресс.
    Сырная головка формируется под прессом с весом 4,5 кг на протяжении 30 минут. После этого сырную головку нужно перевернуть и прессовать весом 11 кг на протяжении 12 часов.
    Солится Пармезан на протяжении 30 часов в холодном насыщенном рассоле. Сырную головку нужно переворачивать в рассоле каждые 10 часов, чтобы корка образовывалась равномерно.
    Выдерживать сыр можно в холодильнике, предохраняя его от пересыхания накрыв кастрюлей. Первые 14 дней сыр следует каждый день переворачивать. После этого достаточно будет переворачивать его раз в неделю. При образовании на сыре плесени, её следует удалять смоченной уксусом салфеткой. Также сыр следует поливать оливковым маслом после трёх, шести и девяти месяцев выдержки.

    По итальянскому рецепту выдерживать Пармезан нужно от 5 до 24 месяцев.

    РЕЦЕПТ 2

    • 4,5 литра молока жирностью 2,5%
    • Молокосвертывающий фермент
    • Термофильная бактериальная культура

    Женщина говорит, что выдерживает цельное молоко несколько часов в холодильнике, затем просто сливает образовавшиеся сливки. Так получает молоко для изготовления Пармезана.(Пармезан делается только из снятого молока, жирностью 2-2,5%)
    1. Нагреть молоко до 38ºС.
    2. Добавить бактериальную культуру и выдержать 45 мин.
    3. Добавить фермент и дать образоваться сгустку 45-90 мин до образования «чистого излома».
    4. Нарезать на кубики через 1 см.
    5. Дать выдержку 10 минут для уплотнения кубиков.
    6. Периодически перемешивая кубики, чтобы не дать им слипаться вместе, медленно нагреть массу в течение 45 минут до 52ºС.
    7. Выдержать кубики при этой температуре еще 15-30 минут, пока они не станут достаточно маленькими и твердыми.
    8. Откинуть массу на дуршлаг, выложенный тканью, поместить массу в форму под пресс.
    9. Прессовать нагрузкой в 4,5 килограмма полчаса. Здесь не приводится размер формы, так что про давление я ничего не могу сказать.
    10. Переодеть, перевернуть сыр и прессовать нагрузкой в 11 кг еще 12 часов.
    11. Солить сыр в насыщенном холодном рассоле 30 часов, переворачивая головку каждые 10 часов для ровного формирования корки.
    12. Выдерживайте сыр в холодильнике, накрыв перевернутой кастрюлей, чтобы сыр не пересыхал. Переворачивайте головку сыра ежедневно первые две недели и как минимум раз в неделю после. Проверяйте сыр ежедневно и, если образуется плесень, просто удаляйте ее бумажной салфеткой, смоченной уксусом. Через три, шесть и девять месяцев покрывайте сыр оливковым маслом.
    13. Сыр выдерживается от пяти месяцев до двух лет. По опыту выдержки других сыров, могу предположить, что 5 месяцев будет очень мало. Но если итальянцы говорят пять, значит пять.
     
    Kesha нравится это.

Поделиться этой страницей