1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Альтернативное сыровяление.

Тема в разделе "Сыровяление", создана пользователем Blackrive, 29 фев 2024.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.124
    Симпатии:
    1.477
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    смотря какая температура в комнате
     
  2. Blackrive

    Blackrive Пользователь

    Регистрация:
    29 фев 2024
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Ну как обычно, летом от 20 до 35)
     
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.124
    Симпатии:
    1.477
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    тогда лучше холодильник
     
  4. Blackrive

    Blackrive Пользователь

    Регистрация:
    29 фев 2024
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Ясно. Спс.
    Заказал Айцел. Надо попробовать с кусковым мясом. Попробую приспособить вакууматор для откачки воздуха. Если, конечно, удастся запаять.
     
  5. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    899
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Не удастся..не вы первый))),просто откачивайте вакууматором воздух и завязывайте шпагатом или клипсуйте-если есть клипсатор.
     
  6. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.124
    Симпатии:
    1.477
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    для кускового мяса пакеты специальные есть и рукав, но они сейчас не дешевые
     
  7. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    899
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Целлюлозная плёнка в 3 слоя ни чуть не хуже всех этих чудо-пакетов и значительно дешевле)))
     
  8. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.124
    Симпатии:
    1.477
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    кстати а эта пленка не паяется?были такие мысли в нее заворачивать )
     
  9. Blackrive

    Blackrive Пользователь

    Регистрация:
    29 фев 2024
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Ну что ж. Всё уже давно придумано до нас.)). Ну почему бы не попробовать?)
     
  10. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    899
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Не,не паяется нужно или обвязывать сверху шпагатом или натягивать сетку.
     
  11. Blackrive

    Blackrive Пользователь

    Регистрация:
    29 фев 2024
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
  12. Blackrive

    Blackrive Пользователь

    Регистрация:
    29 фев 2024
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Пакеты не нашёл. Купил рукав 80 мм. Примерно 60 р за метр.
     
  13. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.124
    Симпатии:
    1.477
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    рукав конечно лучше чем пакет, можно отмерить именно столько сколько нужно .....более экономичный можно сказать
     
  14. Blackrive

    Blackrive Пользователь

    Регистрация:
    29 фев 2024
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Пока в мембрине. Внешне все идеально. За 12 дней ушло примерно 25%. Батоны плотные, ровные. Должно получиться.
    И цвет хороший.
     

    Вложения:

    Злой нравится это.
  15. Blackrive

    Blackrive Пользователь

    Регистрация:
    29 фев 2024
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Холодильник ноуфрост. Температура 6-8 градусов, влажность 15%. Думаю дней 40-45 потребуется. Были закопчены через сутки после набивки. Надо было 65-е доуплотнить после копчения, чет не сообразил.
     
  16. Blackrive

    Blackrive Пользователь

    Регистрация:
    29 фев 2024
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Пора закладывать мацик #3. Небольшие изменения в технологии будут, ну и копчение. Хотя по классике вроде не коптили.
     

    Вложения:

  17. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    899
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    при такой влажности вы очень быстро словите закал со всеми вытекающими последствиями,в ноуфрост нужно работать по схеме несколько дней посушил и в пакет на несколько дней для перераспределения влаги.Цикл подбирать уже из частных условий.Доуплотнять колбасу нужно при набивке,а не после того как ферментация уже прошла и колбаса взяла свою структуру,доуплотняя после ферментации вы нарушите все связи и монолитность которые произошли при ферментации.
     
  18. Blackrive

    Blackrive Пользователь

    Регистрация:
    29 фев 2024
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Я в курсе всего этого. Ну вот такая история. сыровял, набитый в мембрине, особенно в 65-ю, не проявляет никаких признаков, закала. Мало того, даже никакой деформации батона нет. Он равномерно уплотняется и теряет примерно мене 1,5% в день. С 45-й сложнее. Закала тоже нет, но из-за быстрой (около 3,5%) потери влаги идет деформация батона, поэтому приходится завешивать батоны пакетом, пока идет процесс вяления. Конечно, в натуральной оболочке ничего бы не вышло.
    Так-то, наверное, и 65-ю на несколько дней заверну в пакет для перераспределения влажности.
    В общем, приходится выкручиваться. Придумывать какие-то нестандартные хода, чтобы получить продукт.

    Что касается доуплотнения, так я же написал, 65-ю забыл доуплотнить после усадки. 45 уплотнил шнуром на 2 или 3 день примерно.
    Тут, наверное, ещё играет роль, что в 65-й у меня говядина и свинина. А в 45 чистая свинина. Поэтому и плотность и цвет сильно отличаются. Если я не прав, поправьте.

    И или, может, поддон с солью попробовать?
     

    Вложения:

    Последнее редактирование модератором: 2 авг 2024
  19. Blackrive

    Blackrive Пользователь

    Регистрация:
    29 фев 2024
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Из моего небольшого опыта мне показалось следующее. Чем массивнее батон, тем менее он подвержен деформации и закалу при неблагоприятных условиях вяления. Это так?

    Блин... Поддон с рассолом творит чудеса. Почему я этого не знал? Не подсказали ...
     

    Вложения:

    Последнее редактирование модератором: 4 авг 2024
  20. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.124
    Симпатии:
    1.477
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    про это много раз писалось и обсуждалось на форуме
     

Поделиться этой страницей