1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Файлы cookie место нахождения
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Барабуля горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Phil_judo, 22 мар 2021.

  1. Phil_judo

    Phil_judo Пользователь

    Регистрация:
    19 фев 2020
    Сообщения:
    70
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Всем привет. Кто имеет опыт копчения с барабулей Черноморской горячего копчения? Нужно уменьшить потери. С 50кг свежей рыбы, остаётся 41-42 копчёной. Может кто подскажет какие нибудь красители. Шелухой пробовал, совсем ни то
     
    Phil_judo, 22 мар 2021
    #1
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.062
    Симпатии:
    1.460
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    барабулька(султанка) относится к семейству скумбриевых а скумбрия как известно рыба жирная поэтому это вполне нормальная усушка но может вы ее еще и перегреваете, при каком темпере дымите и сколько?
    а зачем ее дополнительно чем то красить? о_О если слабый цвет то это минус вашей коптилки или дг но красить рыбу это моветон
    P.S. и кстати для информации...... 20% потерь это очень даже хорошо
     
    Последнее редактирование: 22 мар 2021
    Злой, 22 мар 2021
    #2
  3. Phil_judo

    Phil_judo Пользователь

    Регистрация:
    19 фев 2020
    Сообщения:
    70
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Цвет очень хороший, при 60 копчу. Не пересыхает, не морщится, все отлично. Потери хотел уменьшить, за счёт красителя. Засолил, подкрасил, подсушил. Подкоптил минут 10-15 для дымность. Думаю врят ли есть краситель похожий на естественный цвет после копчения ольхой
     
    Phil_judo, 22 мар 2021
    #3
  4. Phil_judo

    Phil_judo Пользователь

    Регистрация:
    19 фев 2020
    Сообщения:
    70
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    45-50 минут копчу, Плавно поднимая температуру, от 40 градусов засекаю время. проблема с неравномерностью окрашивания, решаю так, открываю дверцу на минут 5 продуваю продукт, снова закрываю на минут 10 и все ок. Есть у меня 4 вентилятора конвекции, в планах установить. Коптильня из кирпича, 1500 литров. Решил ставить на задней стенке, но не хочу ломать кирпич, нужен совет. Удлинить шток может быть
     
    Phil_judo, 22 мар 2021
    #4
  5. Phil_judo

    Phil_judo Пользователь

    Регистрация:
    19 фев 2020
    Сообщения:
    70
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    хочу отметить, что барабулю не подсушиваю перед копчением, прям так загружаю в коптильню и сразу начинаю дыметь. Так она получается не сморщиной и равномерно окрашенной
     
    Phil_judo, 22 мар 2021
    #5
  6. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.062
    Симпатии:
    1.460
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    я просто в акуе........... вы изобрели свою технологию горячего копчения и спрашиваете у нас совета почему у вас не получается :face
     
    Злой, 22 мар 2021
    #6
  7. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов

    Регистрация:
    26 апр 2020
    Сообщения:
    66
    Симпатии:
    83
    Пол:
    Мужской
    Завел тему, которую рекомендую для прочтения: Рыбные ГОСТы и прочая нормативная документация (me23.ru)
     
    Paulinopesce, 22 мар 2021
    #7
  8. Phil_judo

    Phil_judo Пользователь

    Регистрация:
    19 фев 2020
    Сообщения:
    70
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Какую технологию копчения?? Вопрос прочитайте внимательно. Не получается что? У меня такое чувство здесь сидят для того чтобы хаить людей которые задают вопросы. Вопрос был следующий, как уменьшить потери. О какой своей технологии Идёт речь? Вы коптили барабулю? Вы знаете как она себя ведёт после сушки, а затем после копчения?
     
    Phil_judo, 22 мар 2021
    #8
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.062
    Симпатии:
    1.460
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    коптил и знаю, сам живу в том регионе где ее ловят, а про технологию имеется виду что гк при 60 градусов это что то новое.......... так же и насчет потерь, если вы считаете что 18% это сильно много то о чем может еще идти речь тогда?накачивайте ее спецраствором и на выходе получите 150%
     
    Злой, 22 мар 2021
    #9
  10. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.062
    Симпатии:
    1.460
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    и на ваш вопрос выше ответил профессиональный технолог рыбопереработки........ создал специально для таких как вы тему где выложил техинструкции по переработке и таблицу по потерям
     
    Злой, 22 мар 2021
    #10
  11. Phil_judo

    Phil_judo Пользователь

    Регистрация:
    19 фев 2020
    Сообщения:
    70
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    При какой температуре коптите барабулю?
     
    Phil_judo, 22 мар 2021
    #11
  12. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.062
    Симпатии:
    1.460
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    я делаю именно гк, а при гк температура внутри продукта должна быть 72градуса
     
    Злой, 22 мар 2021
    #12

Поделиться этой страницей