1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного производства
  3. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление

Важно Дефекты при копчении!!!

Тема в разделе "Общая информация", создана пользователем bub, 1 авг 2016.

  1. bub

    bub Активист

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    178
    Симпатии:
    72
    Пол:
    Мужской
    Описываем в этой теме дефекты при копчении и методы борьбы с ними.
     
  2. bub

    bub Активист

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    178
    Симпатии:
    72
    Пол:
    Мужской
    вот немного по колбасам
     

    Вложения:

  3. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Активист Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    161
    Симпатии:
    223
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    вчера получил странный результат копчения - очень резкий привкус дегтя... Коптильня самодельная - ящик из вагонки обшитый изнутри алюминием. Дымогенератор из нержавеющей трубы. Проблема началась с понижением уличной температуры до - 15 градусов. Коптил при 0-5 всё было великолепно. В коптильне стоит электроплитка с регулятором. При копчении колебания температуры в пределах нормы - от 22 до 24. Продукт сухой. Но дым ложится на поверхность слишком "толсто" . Сегодня на пробу подкоптил мелкого чебака ( плотва) - тот же результат.
    Щепа - бук естественной сушки. Брал мешок и коптил на этой щепе уже раз 10 .
    Вопрос - есть ли особенности копчения при низких температурах ? Может я чего то упустил?
     
  4. Горыныч

    Горыныч Пользователь

    Регистрация:
    10 апр 2017
    Сообщения:
    99
    Симпатии:
    96
    Пол:
    Мужской
    Коптил при минус 20, пришлось под д/г колотить отдельный ящик, утепленный, как то выравнивать перепад температурный, и щепу подсушивал дополнительно .Обратил внимание, что на улице, при тлении щепы итак выделяется влага, а с понижением температуры добавляется еще больше,вплоть до капель с продукта.С ящиком поинтереснее стало конечно , но дым все равно не нравился.
     
    PUZODLYAPIVA нравится это.
  5. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.147
    Симпатии:
    1.054
    Пол:
    Мужской
    @PUZODLYAPIVA скорей всего трубу с дг в камеру нужно немного утеплить
     
  6. Ксения

    Ксения Пользователь

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    70
    Симпатии:
    103
    Пол:
    Женский
    image.jpeg Вчера первый раз в жизни готовили индюка 8,500 г на заказ. Варили 3 часа. Коптили полтора часа. После варки крыло одно облезло и задница стала непотребного вида. Сегодня отдали заказчику, так он сказал, что так всегда бывает и вообще, все круто получилось. Но как же так, эстетика ведь страдает! Мне к воскресенью гусей делать, боюсь, что тоже крылья облезут. Что Вы с этим делаете? На курах тоже такое бывает, если большой бройлер на 4-5 кг. На фото - индюк)
     
  7. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.528
    Симпатии:
    1.328
    Пол:
    Мужской
    Температура превышена.
     
    John Dillan и Ксения нравится это.
  8. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    478
    Симпатии:
    456
    Пол:
    Мужской
    Согласен на 100%
     
    Ксения нравится это.
  9. Ксения

    Ксения Пользователь

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    70
    Симпатии:
    103
    Пол:
    Женский
    При какой температуре воды варить все нужно?
     
  10. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.528
    Симпатии:
    1.328
    Пол:
    Мужской
    Не больше 80.
     
    Ксения, gena и John Dillan нравится это.
  11. gena

    gena Просветленный

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    354
    Симпатии:
    279
    Пол:
    Мужской
    В нашем деле все варим при темп 80,и не важно в пакете или в воде до темп кулинарной готовности по термощупу.Ну или же 1мин=1мм толщины продукта,кусабельность и консистенция продукта будут на высоте::ay
     
    Последнее редактирование: 21 дек 2017
    AVS-123, John Dillan, Ксения и 3 другим нравится это.
  12. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    241
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    ::hah:!
     
    Последнее редактирование модератором: 21 дек 2017
    Ксения нравится это.
  13. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Активист Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    161
    Симпатии:
    223
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    лучше , наверное, даже чутка поменьше. Ставлю 80 и через раз -отёк. Ставлю 76 - всё идеально. Всё таки хоть 80 и предписаны технологами , но в домашних условиях лучше перестраховаться. Например вчера варил ветчину. В кастрюле 30 литров. Так даже разница температур внизу и вверху кастрюли доходит до 3-х градусов.Причем выше температура внизу кастрюли! Сказывается близость конфорки . Пришлось в воду аквариумную помпу опустить. Первым варил ветчину. В целом неплохо , но по краям бульончик присутствует. Сервелат варил с помпой - отличный.
     
    John Dillan, Виктор и Злой нравится это.
  14. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.147
    Симпатии:
    1.054
    Пол:
    Мужской
    так пар быстрей делай и прибудет с тобой сила джедая )))
     
    Королик Сергей нравится это.
  15. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    478
    Симпатии:
    456
    Пол:
    Мужской
    С ветчиной всегда будет бульеннчик по краям батона, я что только не делал! Так что это нормально я думаю! На отёк не похоже, а вот под оболочкой немного жидкости
     
    gena нравится это.
  16. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    241
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Это излишек воды которую мы не можем удержать, через калоген и натуралку она выходит, ветчину делал в 100 калагене все норм, а в варенке в целофане всегда
     
    Ксения, gena и John Dillan нравится это.
  17. Елена Ф.

    Елена Ф. Пользователь

    Регистрация:
    5 авг 2019
    Сообщения:
    28
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Женский
    Добрый вечер. Коптила мясо первый раз холодным копчением, получилось горьким. Подскажите а можно как то убрать эту горечь
     
  18. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.147
    Симпатии:
    1.054
    Пол:
    Мужской
    очень мало(точней вообще нет) исходных данных......... где сушилось и как мясо перед копчением, при какой температуре коптилось и т.д.? опишите все что делали более подробней
     
  19. Елена Ф.

    Елена Ф. Пользователь

    Регистрация:
    5 авг 2019
    Сообщения:
    28
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Женский
    Свиную грудинку солила сухим посолом, пролежало 6 дей. Потом подвесила просушиваться , сушилось 2.5 дня при комнатной температуре. Сушили дымогенератором электрическим Ханхи змей и в коптильном шкафу из нержавейки. Мясо коптилось при температуре 26 градусов постепенно упало до 22 и коптилось первый день 8 час. Из шкафа не доставали, второй раз коптили 5 час. Щепа ольха, яблоко
     
  20. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.147
    Симпатии:
    1.054
    Пол:
    Мужской
    а чем коптили, щепой?похоже на то что влажная она была
     
    AVS-123 нравится это.

Поделиться этой страницей