1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление

Грудинка горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Osteon, 25 окт 2017.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    621
    Симпатии:
    515
    Пол:
    Мужской
    Это так просто, оказывается. Только понимаешь это через полгода поисков и ошибок. Посол в рассоле с концентрацией соли 80 г/л. 30% нитритки, 70% - обычной соли. В рассоле 4 суток, каждый день переворачивал, мял нежненько... Затем обсушил бумажным полотенцем, повесил в камеру, далее обсушка 1 час при 60 градусах, обжарка с густым дымом 1 час 50 минут при 100 градусах, 1,5 часа варка с паром при 100 градусах. Как показал результат - дымить нужно меньше. Полтора часа хватит. Получилась вкусняшка!!! Наставники мои сказали, что через 2 дня куда вкуснее будет, но я не выдержал - зарезал в тот же вечер, как только хорошо остыла...
     

    Вложения:

    • 22.jpg
      22.jpg
      Размер файла:
      72,9 КБ
      Просмотров:
      210
    • 33.jpg
      33.jpg
      Размер файла:
      90,1 КБ
      Просмотров:
      202
    • 44.jpg
      44.jpg
      Размер файла:
      116 КБ
      Просмотров:
      203
  2. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    467
    Симпатии:
    428
    Пол:
    Мужской
    Красотища! Температура конечно высоковата для грудинки, но получилась ::ay
     
  3. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    467
    Симпатии:
    428
    Пол:
    Мужской
    2017-03-29_015341.png IMG-20171010-WA0059.jpg Ну думаю в этой теме и мне нужно кинуть фотку своего творения!
     
    Osteon, Горыныч, Виктор и 3 другим нравится это.
  4. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    621
    Симпатии:
    515
    Пол:
    Мужской
    По советам опытных наставников. Моя первая грудинка не так красЯво выглядит - много жира вытопилось (на фото - первая попытка). Воду наливал в поддон. Эту варил с паром от парогенератора (во как умно можно обозвать пароварку!). И получилась - прямо в точку! Когда вытащил с коптилки - сам обалдел от внешнего вида! А уж от вкуса - тем более!
    PS Кстати, нитритку в следующий раз вообще не буду класть в рассол (если для себя). Понимаю, что цвет, сохранность... Но не такие объемы, чтобы сохранять, те объемы, что у меня и в морозилке сохранятся. Как-то по возможности стараюсь максимально уменьшать химию. Для продаж, если будут - там другое дело.
    PPS Сторонники нитритки! Я знаю все ее плюсы и минусы, и что в свекле и в шпинате ее больше. Давайте не обсуждать эту тему. Я только лишь высказал свое мнение.

    22.jpg
     
    Последнее редактирование: 26 окт 2017
  5. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    621
    Симпатии:
    515
    Пол:
    Мужской
    Кстати, вопрос - насколько обязательно всю грудинку перевязывать шпагатом? Это дань традиции, или какой-то другой философский смысл в этом заложен? Я просто подпетлил, и ничего...
     
  6. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    241
    Симпатии:
    113
    Пол:
    Мужской
    Я последнии разы так просто на вешала накалываю, конечно перевязанная придает товарный вид, но не более.
     
  7. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    621
    Симпатии:
    515
    Пол:
    Мужской
    А по моему, так не перевязанная "товарнее" будет. Красивше, вроде как... Но это лично мое мнение...
     
  8. gena

    gena Просветленный

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    309
    Симпатии:
    255
    Пол:
    Мужской
    Если для себя то можно и не обвязывать,а если на продажу то презентабельность страдает,вот и все.
     
  9. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    241
    Симпатии:
    113
    Пол:
    Мужской
    Ну и я похвастаюсь, две верхние после ВК еще 4 часа коптились, людям очень понравилось, получилась чуть подсушенная, но потере конечно приличные, нижние ВК в стандарнтом режиме.
     

    Вложения:

    sevaf, Виктор, артем и 2 другим нравится это.
  10. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    363
    Симпатии:
    326
    Пол:
    Мужской
    IMG_20171111_154608.jpg IMG_20171111_144105.jpg Хочу и я показать свое творение в этой теме.
     

    Вложения:

  11. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    363
    Симпатии:
    326
    Пол:
    Мужской
    Товарищи копчуны подскажите у кого какие потери по весу. Я счас делал закинул 29кг на выходе 23кг примерно. Это много -мало или нормально.
     
  12. gena

    gena Просветленный

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    309
    Симпатии:
    255
    Пол:
    Мужской
    До 15% это нормально.Но и не это главное,главное вид продукта и вкус,но естественно стремимся к минимальным потерям:;)
     
  13. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    241
    Симпатии:
    113
    Пол:
    Мужской
  14. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.507
    Симпатии:
    714
    Пол:
    Мужской
    Внесу и свои "5 копеек" раз такая гулянка пошла ) грудинка.jpeg грудинка1.jpeg
     
    Горыныч, Виктор и gena нравится это.
  15. gena

    gena Просветленный

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    309
    Симпатии:
    255
    Пол:
    Мужской
    Ты конечно извини Андрей,но по мне так сетка портит вид продукта а так продукт красивый просматривается через сетку::ay.На вкус и цвет конечно друзей нет.
     
  16. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.507
    Симпатии:
    714
    Пол:
    Мужской
    ну не только же человекам на небо через клетку смотреть )))
     
  17. gena

    gena Просветленный

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    309
    Симпатии:
    255
    Пол:
    Мужской
    Просто хотел сказать что применил сетку не по назначению.Вот если бы куски мяса мелкие нужно было слепить в кучу или один растрёпанный тогда да, сетка незаменима.
     
    Злой нравится это.
  18. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    363
    Симпатии:
    326
    Пол:
    Мужской
    Да температуру надо поменьше,соглашусь с этим.побоялся что не прогрееться,были большие куски и плотно висела. Но я же учюс. У кого какие потери при копчении?
     
  19. Александр56

    Александр56 Новичок

    Регистрация:
    16 фев 2017
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Вот и мои 5 копеек.
     

    Вложения:

    • DSC_4437.JPG
      DSC_4437.JPG
      Размер файла:
      135,7 КБ
      Просмотров:
      65
    Osteon и Виктор нравится это.
  20. Алексей 163

    Алексей 163 Пользователь

    Регистрация:
    3 дек 2017
    Сообщения:
    12
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Всем Здрасти!
    Может не в ту тему пишу? Но заранее извените.)))
    Проблема такая на выходе грудинка получаеться как будто её распарили и увеличилась в обьёме.(((
    Делаю на продажу можно сказать нет товарного вида.
     

    Вложения:

Поделиться этой страницей