1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Уважаемые пользователи и гости нашего форума, по техническим причинам в ближайшее время форум будет недоступен несколько дней. Проявите терпение!
    Скрыть объявление

Грудинка горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Osteon, 25 окт 2017.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    Это так просто, оказывается. Только понимаешь это через полгода поисков и ошибок. Посол в рассоле с концентрацией соли 80 г/л. 30% нитритки, 70% - обычной соли. В рассоле 4 суток, каждый день переворачивал, мял нежненько... Затем обсушил бумажным полотенцем, повесил в камеру, далее обсушка 1 час при 60 градусах, обжарка с густым дымом 1 час 50 минут при 100 градусах, 1,5 часа варка с паром при 100 градусах. Как показал результат - дымить нужно меньше. Полтора часа хватит. Получилась вкусняшка!!! Наставники мои сказали, что через 2 дня куда вкуснее будет, но я не выдержал - зарезал в тот же вечер, как только хорошо остыла...
     

    Вложения:

    • 22.jpg
      22.jpg
      Размер файла:
      72,9 КБ
      Просмотров:
      251
    • 33.jpg
      33.jpg
      Размер файла:
      90,1 КБ
      Просмотров:
      244
    • 44.jpg
      44.jpg
      Размер файла:
      116 КБ
      Просмотров:
      245
  2. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    471
    Симпатии:
    438
    Пол:
    Мужской
    Красотища! Температура конечно высоковата для грудинки, но получилась ::ay
     
  3. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    471
    Симпатии:
    438
    Пол:
    Мужской
    2017-03-29_015341.png IMG-20171010-WA0059.jpg Ну думаю в этой теме и мне нужно кинуть фотку своего творения!
     
    Zuk032, Osteon, Горыныч и 4 другим нравится это.
  4. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    По советам опытных наставников. Моя первая грудинка не так красЯво выглядит - много жира вытопилось (на фото - первая попытка). Воду наливал в поддон. Эту варил с паром от парогенератора (во как умно можно обозвать пароварку!). И получилась - прямо в точку! Когда вытащил с коптилки - сам обалдел от внешнего вида! А уж от вкуса - тем более!
    PS Кстати, нитритку в следующий раз вообще не буду класть в рассол (если для себя). Понимаю, что цвет, сохранность... Но не такие объемы, чтобы сохранять, те объемы, что у меня и в морозилке сохранятся. Как-то по возможности стараюсь максимально уменьшать химию. Для продаж, если будут - там другое дело.
    PPS Сторонники нитритки! Я знаю все ее плюсы и минусы, и что в свекле и в шпинате ее больше. Давайте не обсуждать эту тему. Я только лишь высказал свое мнение.

    22.jpg
     
    Последнее редактирование: 26 окт 2017
  5. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    Кстати, вопрос - насколько обязательно всю грудинку перевязывать шпагатом? Это дань традиции, или какой-то другой философский смысл в этом заложен? Я просто подпетлил, и ничего...
     
  6. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    241
    Симпатии:
    114
    Пол:
    Мужской
    Я последнии разы так просто на вешала накалываю, конечно перевязанная придает товарный вид, но не более.
     
  7. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    А по моему, так не перевязанная "товарнее" будет. Красивше, вроде как... Но это лично мое мнение...
     
  8. gena

    gena Просветленный

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    310
    Симпатии:
    256
    Пол:
    Мужской
    Если для себя то можно и не обвязывать,а если на продажу то презентабельность страдает,вот и все.
     
  9. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    241
    Симпатии:
    114
    Пол:
    Мужской
    Ну и я похвастаюсь, две верхние после ВК еще 4 часа коптились, людям очень понравилось, получилась чуть подсушенная, но потере конечно приличные, нижние ВК в стандарнтом режиме.
     

    Вложения:

    Zuk032, sevaf, Виктор и 3 другим нравится это.
  10. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    402
    Симпатии:
    395
    Пол:
    Мужской
    IMG_20171111_154608.jpg IMG_20171111_144105.jpg Хочу и я показать свое творение в этой теме.
     

    Вложения:

  11. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    402
    Симпатии:
    395
    Пол:
    Мужской
    Товарищи копчуны подскажите у кого какие потери по весу. Я счас делал закинул 29кг на выходе 23кг примерно. Это много -мало или нормально.
     
  12. gena

    gena Просветленный

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    310
    Симпатии:
    256
    Пол:
    Мужской
    До 15% это нормально.Но и не это главное,главное вид продукта и вкус,но естественно стремимся к минимальным потерям:;)
     
  13. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    241
    Симпатии:
    114
    Пол:
    Мужской
  14. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.666
    Симпатии:
    839
    Пол:
    Мужской
    Внесу и свои "5 копеек" раз такая гулянка пошла ) грудинка.jpeg грудинка1.jpeg
     
    Горыныч, Виктор и gena нравится это.
  15. gena

    gena Просветленный

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    310
    Симпатии:
    256
    Пол:
    Мужской
    Ты конечно извини Андрей,но по мне так сетка портит вид продукта а так продукт красивый просматривается через сетку::ay.На вкус и цвет конечно друзей нет.
     
  16. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.666
    Симпатии:
    839
    Пол:
    Мужской
    ну не только же человекам на небо через клетку смотреть )))
     
  17. gena

    gena Просветленный

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    310
    Симпатии:
    256
    Пол:
    Мужской
    Просто хотел сказать что применил сетку не по назначению.Вот если бы куски мяса мелкие нужно было слепить в кучу или один растрёпанный тогда да, сетка незаменима.
     
    Злой нравится это.
  18. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    402
    Симпатии:
    395
    Пол:
    Мужской
    Да температуру надо поменьше,соглашусь с этим.побоялся что не прогрееться,были большие куски и плотно висела. Но я же учюс. У кого какие потери при копчении?
     
  19. Александр56

    Александр56 Новичок

    Регистрация:
    16 фев 2017
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Вот и мои 5 копеек.
     

    Вложения:

    • DSC_4437.JPG
      DSC_4437.JPG
      Размер файла:
      135,7 КБ
      Просмотров:
      74
    Osteon и Виктор нравится это.
  20. Алексей 163

    Алексей 163 Пользователь

    Регистрация:
    3 дек 2017
    Сообщения:
    12
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Всем Здрасти!
    Может не в ту тему пишу? Но заранее извените.)))
    Проблема такая на выходе грудинка получаеться как будто её распарили и увеличилась в обьёме.(((
    Делаю на продажу можно сказать нет товарного вида.
     

    Вложения:

Поделиться этой страницей