1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Всех с наступающим Новым Годом! От лица команды форума желаю всем крепкого хорошего здоровья, успешного бизнеса и начинаний в Новом Году.
    Скрыть объявление

Грудинка горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Osteon, 25 окт 2017.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    922
    Симпатии:
    734
    Пол:
    Мужской
    Это так просто, оказывается. Только понимаешь это через полгода поисков и ошибок. Посол в рассоле с концентрацией соли 80 г/л. 30% нитритки, 70% - обычной соли. В рассоле 4 суток, каждый день переворачивал, мял нежненько... Затем обсушил бумажным полотенцем, повесил в камеру, далее обсушка 1 час при 60 градусах, обжарка с густым дымом 1 час 50 минут при 100 градусах, 1,5 часа варка с паром при 100 градусах. Как показал результат - дымить нужно меньше. Полтора часа хватит. Получилась вкусняшка!!! Наставники мои сказали, что через 2 дня куда вкуснее будет, но я не выдержал - зарезал в тот же вечер, как только хорошо остыла...
     

    Вложения:

    • 22.jpg
      22.jpg
      Размер файла:
      72,9 КБ
      Просмотров:
      457
    • 33.jpg
      33.jpg
      Размер файла:
      90,1 КБ
      Просмотров:
      437
    • 44.jpg
      44.jpg
      Размер файла:
      116 КБ
      Просмотров:
      445
  2. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    233
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    На соль норма , а вот в внутри мясо красное хотя снаружи мясо проводилось. От нитритки мясо может быть красным внутри ?
     
  3. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    233
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Или внутренняя краснота мяса это означает недосол ?
     
  4. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.077
    Симпатии:
    826
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    если будет непросол то наоборот мясо внутри будет серым
     
    AVS-123 нравится это.
  5. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.203
    Симпатии:
    606
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Вот в середине непросол. Диаметр 6см ,сутки сухим 50/50 соль.Эксперементы ставил.
     

    Вложения:

    Последнее редактирование: 24 мар 2020
  6. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    233
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Вот эта нитритная соль подойдёт для этого посола с этим соотношением с поваренной солью ?
     

    Вложения:

  7. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.077
    Симпатии:
    826
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Да
     
  8. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Регистрация:
    16 июн 2021
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Здравствуйте, уважаемые эксперты. Вот делал грудинку, как писал Остеон. В отличие от его описания, мне кажется, что дыма мало совсем. Получается варёная грудинка с небольшим запахом дыма. Подскажите, пожалуйста, можно ли ещё потом холодным копчением её докоптить, для более ярко выраженного вкуса дыма? И как это лучше сделать?
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.574
    Симпатии:
    1.237
    Пол:
    Мужской
    с теми человеками которые советуют коптить по времени произвести бы определенные хирургические действия ) на то как ложится дым влияет очень много факторов, поэтому не пойму как можно говорить про время копчения....... это ж не посол где время фиксированное и то опять же при определенных условиях ) в вашем случае можно докоптить но нужно не забывать что грудинка может подсохнуть, поэтому после докапчивания могут потребоваться опять легкая термообработка
     
  10. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    866
    Симпатии:
    487
    Пол:
    Мужской
    Вот злой ты Злой!!!
     
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.574
    Симпатии:
    1.237
    Пол:
    Мужской
    ну а как по другому, человек насмотрится видяшек или описаний а потом "У МЕНЯ НЕПРОКОПТИЛОСЬ!!!ДЕРЬМО У ВАС РЕЦЕПТЫ!!!" а то что у каждого разные коптилки и разные дг забывают это упоминать ))))
     
  12. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.203
    Симпатии:
    606
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    100% прав. Если брать чей то рецепт ,так и условия обработки будьте любезны повторите автора.
     
  13. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Регистрация:
    16 июн 2021
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Дак я же матчасть изучал немножко. Я ж делаю обжарку с дымом по градусам, до 60° внутри. Просто по времени у меня столько же выходит. Мож для основной массы людей хватает, а мне хочется покопчёней.
     
  14. Игорь55

    Игорь55 Пользователь

    Регистрация:
    20 ноя 2021
    Сообщения:
    51
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Животноводство
    Адрес:
    Омская область
    Подскажите кто знает какой посол и режимы копчения и варки используют на производстве копченой грудинки. Почему она такая сочная и при этом часть с салом не жирная получается а нежная. У меня все равно жирноватое хоть и использую шприцевание. В силе жидкость не задерживается а в мясной части как бульон местами скапливается после охлаждения как с желе. Для удержания влаги как читал фосфат в рассол можно добавить но опять же из какого расчета? Сколько грамм на килограмм общего веса(сырье+рассол) ? Опять же для нежности сала что добавить? И чтоб с фосфатами не конфликтовали. Вобщем помогите кто что знает.
     
  15. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.077
    Симпатии:
    826
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Не нужен фосфат в грудинке,он для колбасы предназначен,для фарша.А если хотите грудинку "как в магазине",то есть масса функциональных смесей на основе химозы,для увеличения выхода продукта,а так же для ароматизации его.Если охота нежного сала в грудинке,сварите её в сувиде,а потом прикоптите,будет и нежно и красиво/ароматно.
     

Поделиться этой страницей