1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Грудинка горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Osteon, 25 окт 2017.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    942
    Симпатии:
    754
    Пол:
    Мужской
    Это так просто, оказывается. Только понимаешь это через полгода поисков и ошибок. Посол в рассоле с концентрацией соли 80 г/л. 30% нитритки, 70% - обычной соли. В рассоле 4 суток, каждый день переворачивал, мял нежненько... Затем обсушил бумажным полотенцем, повесил в камеру, далее обсушка 1 час при 60 градусах, обжарка с густым дымом 1 час 50 минут при 100 градусах, 1,5 часа варка с паром при 100 градусах. Как показал результат - дымить нужно меньше. Полтора часа хватит. Получилась вкусняшка!!! Наставники мои сказали, что через 2 дня куда вкуснее будет, но я не выдержал - зарезал в тот же вечер, как только хорошо остыла...
     

    Вложения:

    • 22.jpg
      22.jpg
      Размер файла:
      72,9 КБ
      Просмотров:
      564
    • 33.jpg
      33.jpg
      Размер файла:
      90,1 КБ
      Просмотров:
      543
    • 44.jpg
      44.jpg
      Размер файла:
      116 КБ
      Просмотров:
      551
    Qwerty, SeregaBazz, AndreyNN77 и 7 другим нравится это.
  2. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    252
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    На соль норма , а вот в внутри мясо красное хотя снаружи мясо проводилось. От нитритки мясо может быть красным внутри ?
     
  3. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    252
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Или внутренняя краснота мяса это означает недосол ?
     
  4. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.131
    Симпатии:
    873
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    если будет непросол то наоборот мясо внутри будет серым
     
    AVS-123 нравится это.
  5. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.211
    Симпатии:
    617
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Вот в середине непросол. Диаметр 6см ,сутки сухим 50/50 соль.Эксперементы ставил.
     

    Вложения:

    Последнее редактирование: 24 мар 2020
  6. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    252
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Вот эта нитритная соль подойдёт для этого посола с этим соотношением с поваренной солью ?
     

    Вложения:

  7. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.131
    Симпатии:
    873
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Да
     
  8. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Регистрация:
    16 июн 2021
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Здравствуйте, уважаемые эксперты. Вот делал грудинку, как писал Остеон. В отличие от его описания, мне кажется, что дыма мало совсем. Получается варёная грудинка с небольшим запахом дыма. Подскажите, пожалуйста, можно ли ещё потом холодным копчением её докоптить, для более ярко выраженного вкуса дыма? И как это лучше сделать?
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.839
    Симпатии:
    1.387
    Пол:
    Мужской
    с теми человеками которые советуют коптить по времени произвести бы определенные хирургические действия ) на то как ложится дым влияет очень много факторов, поэтому не пойму как можно говорить про время копчения....... это ж не посол где время фиксированное и то опять же при определенных условиях ) в вашем случае можно докоптить но нужно не забывать что грудинка может подсохнуть, поэтому после докапчивания могут потребоваться опять легкая термообработка
     
  10. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    871
    Симпатии:
    494
    Пол:
    Мужской
    Вот злой ты Злой!!!
     
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.839
    Симпатии:
    1.387
    Пол:
    Мужской
    ну а как по другому, человек насмотрится видяшек или описаний а потом "У МЕНЯ НЕПРОКОПТИЛОСЬ!!!ДЕРЬМО У ВАС РЕЦЕПТЫ!!!" а то что у каждого разные коптилки и разные дг забывают это упоминать ))))
     
  12. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.211
    Симпатии:
    617
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    100% прав. Если брать чей то рецепт ,так и условия обработки будьте любезны повторите автора.
     
  13. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Регистрация:
    16 июн 2021
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Дак я же матчасть изучал немножко. Я ж делаю обжарку с дымом по градусам, до 60° внутри. Просто по времени у меня столько же выходит. Мож для основной массы людей хватает, а мне хочется покопчёней.
     
  14. Игорь55

    Игорь55 Пользователь

    Регистрация:
    20 ноя 2021
    Сообщения:
    52
    Симпатии:
    4
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Животноводство
    Адрес:
    Омская область
    Подскажите кто знает какой посол и режимы копчения и варки используют на производстве копченой грудинки. Почему она такая сочная и при этом часть с салом не жирная получается а нежная. У меня все равно жирноватое хоть и использую шприцевание. В силе жидкость не задерживается а в мясной части как бульон местами скапливается после охлаждения как с желе. Для удержания влаги как читал фосфат в рассол можно добавить но опять же из какого расчета? Сколько грамм на килограмм общего веса(сырье+рассол) ? Опять же для нежности сала что добавить? И чтоб с фосфатами не конфликтовали. Вобщем помогите кто что знает.
     
  15. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.131
    Симпатии:
    873
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Не нужен фосфат в грудинке,он для колбасы предназначен,для фарша.А если хотите грудинку "как в магазине",то есть масса функциональных смесей на основе химозы,для увеличения выхода продукта,а так же для ароматизации его.Если охота нежного сала в грудинке,сварите её в сувиде,а потом прикоптите,будет и нежно и красиво/ароматно.
     
  16. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    252
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Доброго времени суток . Скажите , Вы не пробовали солить чисто нитритной солью без добавки обычной соли ?
     
  17. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.839
    Симпатии:
    1.387
    Пол:
    Мужской
    я всегда солю все мясное чистой нитриткой и не занимаюсь онанизмом с 50х50.....70х30 и т.д. и т.п.
     
  18. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    252
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Передозировки нитрита и тому подобное не будет , что бы людей не травануть ?
     
  19. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    252
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Интересно , а цвет свиной грудинки получается красный и более насыщенный, чем бодяжить Нитритка с обычной солью ?
     
  20. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    252
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Вот такая же беда и у меня с грудинкай ГК . Пятеро суток солится в россоле соль 50 на 50 с нитриткой .
     
  21. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    252
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Всегда делаю по рецепту от Остеон , получается очень вкусная . Все клиенты довольны .
     

Поделиться этой страницей