1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Грудинка горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Osteon, 25 окт 2017.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    926
    Симпатии:
    743
    Пол:
    Мужской
    Это так просто, оказывается. Только понимаешь это через полгода поисков и ошибок. Посол в рассоле с концентрацией соли 80 г/л. 30% нитритки, 70% - обычной соли. В рассоле 4 суток, каждый день переворачивал, мял нежненько... Затем обсушил бумажным полотенцем, повесил в камеру, далее обсушка 1 час при 60 градусах, обжарка с густым дымом 1 час 50 минут при 100 градусах, 1,5 часа варка с паром при 100 градусах. Как показал результат - дымить нужно меньше. Полтора часа хватит. Получилась вкусняшка!!! Наставники мои сказали, что через 2 дня куда вкуснее будет, но я не выдержал - зарезал в тот же вечер, как только хорошо остыла...
     

    Вложения:

    • 22.jpg
      22.jpg
      Размер файла:
      72,9 КБ
      Просмотров:
      546
    • 33.jpg
      33.jpg
      Размер файла:
      90,1 КБ
      Просмотров:
      526
    • 44.jpg
      44.jpg
      Размер файла:
      116 КБ
      Просмотров:
      533
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    ну если вы покупаете готовую нитритную соль то передоза никак не получится а если берете чистый нитрит и сами бодяжите то эти люди будут на вашей совести
    цвет одинаковый что с чистой что перемешанной смесью
     
  3. Большаков

    Большаков Активист Команда форума

    Регистрация:
    11 июл 2019
    Сообщения:
    111
    Симпатии:
    49
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    думаю, что понимаю в мясе.
    чтобы хапнуть передоз от нс нужно ее столько положить что продукт от солёности есть невозможно будет
     
    Виктор нравится это.
  4. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    252
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Яснее не куда . Спасибо за ответ .
     
  5. gurman

    gurman Пользователь

    Регистрация:
    14 окт 2021
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    2
    а если сначала коптим-потом варим (так больше нравится) после варки этот способ арбайтен?:)
     
  6. Pazyi

    Pazyi Пользователь

    Регистрация:
    26 сен 2021
    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Здравствуйте!
    Подскажите пжл а какой у кого срок хранения грудинки получается, после копчения?
    Я вот в фольгу заварачиваю и в холодильнике дней 10 где то получается храниться может.
     
  7. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    доброго времени, а если вы ее еще и в морозилку положите то вообще пару месяцев сможете или больше )
     
    Pazyi и Виктор нравится это.
  8. Алексей5211

    Алексей5211 Новичок

    Регистрация:
    17 ноя 2022
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Здравствуйте. Помогите начинающему. Замариновал грудинку шприцевание. Рассол 20 гр соли 50/50 поваренная с нитритной солью, сахар 5 гр на 100 мл воды. Получилось много рассола и залил оставшимся все мясо до верху. Не будет ли пересола? Подскажите пожалуйста
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    доброго времени, рассол по отношению к мясу должен быть 1 к 2...... на форуме тут есть калькулятор по посолу мяса, в нем есть как сухой посол так и мокрый
     
  10. Алексей5211

    Алексей5211 Новичок

    Регистрация:
    17 ноя 2022
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Извините 1 к 2 это как?
     
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    Снимок экрана от 2022-11-17 22-37-58.png
     
  12. Алексей5211

    Алексей5211 Новичок

    Регистрация:
    17 ноя 2022
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
  13. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.124
    Симпатии:
    860
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    не будет
     
  14. Алексей5211

    Алексей5211 Новичок

    Регистрация:
    17 ноя 2022
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Спасибо
     
  15. Pazyi

    Pazyi Пользователь

    Регистрация:
    26 сен 2021
    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Уважаемые профессионалы своего дела, подскажите пожалуйста. Столкнулся с тем сейчас что температура внутри грудинки на 68 гр просто встаёт и дальше вообще не идёт. В час на один градус. Хотя до этого набирает без проблем температуру. Да и раньше не было такого летом и осенью.
    В чем причина может быть?
    Коптильня Теремок размер сечения дымохода 50 на 50. Тэн(1.5квт) в середине стенке расположен с конвенцией. Сушка при 60 гр до 37.(+- два часа) Потом дым 1час 30 минут при 95.
    Жарка также при 95 до 72 внутри куска
    P. S до этого последние три месяца добавлял кипяток в конце(на подон внизу наливал) Сегодня не добавлял кипятка
     
    Последнее редактирование: 19 ноя 2022
  16. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    раньше это когда,летом?а сейчас что, холодное время года а в суздале так почти зима если конечно камера не в теплом помещении стоит ....... вывод:не хватает мощности тэна
     
  17. Большаков

    Большаков Активист Команда форума

    Регистрация:
    11 июл 2019
    Сообщения:
    111
    Симпатии:
    49
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    думаю, что понимаю в мясе.
    низкая влажность, плохая теплопередача, вот и не идет выше.
    причина ниже вами же и описана - добавления кипятка - повышение влажности.
     
    Виктор нравится это.
  18. evlenie

    evlenie Пользователь

    Регистрация:
    4 янв 2020
    Сообщения:
    30
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Приветствую
    По окончанию процесса, после копчения/варки, нужно продукт сразу вынимать? Или можно/нужно/желательно снизить тем ру и оставить далее в камере на какое то время?
     
  19. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    доброго времени, конечно сразу и даже желательно быстро сразу его начать охлаждать
     
  20. evlenie

    evlenie Пользователь

    Регистрация:
    4 янв 2020
    Сообщения:
    30
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Благодарю. Сейчас зима, а если сразу в пакет или ёмкость и в сугроб или просто на улице оставить. Это как то будет способствовать?
     
    Сосновец нравится это.
  21. Сосновец

    Сосновец Пользователь

    Регистрация:
    3 авг 2022
    Сообщения:
    58
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Тоже так планирую охлаждать
     

Поделиться этой страницей