1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление
  3. Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Как придать рыбе насыщенный цвет????

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Стас, 22 сен 2017.

  1. Стас

    Стас Пользователь

    Регистрация:
    22 сен 2017
    Сообщения:
    10
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Здравствуйте уважаемые форумчане. Подскажите пожалуйста как можно придать рыбе холодного копчения цвет не используя химии? Копчу горбушу,скумбрию и сельдь с помощью дымогенератора, использую стружку ольхи, ореха и фруктовых деревьев, рыба получается отличная по вкусу, но цвет хромает (особенно после того, как увеличил объем коптильного шкафа), дольше по времени коптить боюсь, чтобы не испортить вкус (так как покупателям нравится вкус моей рыбы). За ранее благодарен за советы.
     
  2. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    469
    Симпатии:
    435
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    не пробовал увеличить подачу дыма,ведь объем шкафа увеличил же.
     
  3. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.046
    Симпатии:
    816
    Пол:
    Мужской
    При засоле скумбрии и сельди в рассол на литр стол.ложку чая рассыпного добавь.
     
  4. Стас

    Стас Пользователь

    Регистрация:
    22 сен 2017
    Сообщения:
    10
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Я сухим способом волю.
     
  5. Стас

    Стас Пользователь

    Регистрация:
    22 сен 2017
    Сообщения:
    10
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Дым в камере плотный, рыбу не видно.
     
  6. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.046
    Симпатии:
    816
    Пол:
    Мужской
    Описал бы весь процесс то - при какой температуре, сколько времени коптишь. Фото и т.д.
     
  7. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    378
    Симпатии:
    253
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Я маслом подсолнечным рафинированым протираю перед копчением чтоб цвет хорошо прилипал
     

    Вложения:

    marek50 и Злой нравится это.
  8. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.485
    Симпатии:
    698
    Пол:
    Мужской
    вот например мои горбуша, скумбрия и сельдь. никакими ухрищрениями не пользуюсь. ключевой момент только в том чтоб перед копчением рыба была подсушена нормально. возможно у вас проблема в дг или камере, вы ж ни слова не сказали о своем оборудовании поэтому проблему отыскать сложно а бабка ванга отошла в мир иной )
     

    Вложения:

    • горбуша.jpeg
      горбуша.jpeg
      Размер файла:
      11,8 КБ
      Просмотров:
      95
    • горбуша2.jpeg
      горбуша2.jpeg
      Размер файла:
      12,2 КБ
      Просмотров:
      92
    • 97.jpg
      97.jpg
      Размер файла:
      10 КБ
      Просмотров:
      97
    • 99.jpg
      99.jpg
      Размер файла:
      10,7 КБ
      Просмотров:
      89
    • 1352350501_29153-3.jpg
      1352350501_29153-3.jpg
      Размер файла:
      18,1 КБ
      Просмотров:
      91
    • hqdefault.jpg
      hqdefault.jpg
      Размер файла:
      18,5 КБ
      Просмотров:
      91
    • Seld_hk_b.jpg
      Seld_hk_b.jpg
      Размер файла:
      16,2 КБ
      Просмотров:
      96
  9. Стас

    Стас Пользователь

    Регистрация:
    22 сен 2017
    Сообщения:
    10
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Копчу скумбрию в среднем 8 часов, горбушу от 10 часов в зависимости от размеров тушки, температура 27 градусов.
     
  10. Стас

    Стас Пользователь

    Регистрация:
    22 сен 2017
    Сообщения:
    10
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    А масло никакого вкуса рыбе не предает?
     
  11. Стас

    Стас Пользователь

    Регистрация:
    22 сен 2017
    Сообщения:
    10
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Камера - обычный самодельный шкаф из фанеры 10 ки на 1м.куб. заряжаю за один раз кил по 20 рыбы , дымогенератор тоже самодельный без каких либо "изяществ", дым в камере во время копчения плотный. Самое главное, что до того как расширил шкаф (ровно в половину по глубине) было все супер, может дело и правда в объеме продукта или плохо подсыхает(хотя и раньше вывешивал на ночь, а утром копчу )? Покупателям рыба по вкусу очень нравится за счет того, что натуральная и на правильных опилках копченая ,да и мне тоже, но я же для себя понимаю, что что то ни так и хочу это исправить.
     
  12. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.046
    Симпатии:
    816
    Пол:
    Мужской
    8 часов при 27 гр. это ленивое такое копчение))) Лодырь ты)))
    У меня для холодного копчения 0,4 куба камера - 96 селедок входит 72 скумбрии. Зачем целый куб на 20 кг?
     
  13. Стас

    Стас Пользователь

    Регистрация:
    22 сен 2017
    Сообщения:
    10
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Да во первых фанера лишняя была.::f А во вторых переживал за то, чтобы когда заряжаешь 20 килограмм крупной горбуши между тушками было расстояние.
     
  14. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.485
    Симпатии:
    698
    Пол:
    Мужской
    а выходное отверстие для выхода дыма из ящика какого диаметра?
     
  15. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    466
    Симпатии:
    423
    Пол:
    Мужской
    Полностью согласен! Это в книжках пишут что холодное копчение считается до 35, но для морской рыбы это совсем не подходит! Максимальная температура для морской рыбы 25 градусов!
     
  16. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    378
    Симпатии:
    253
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Нет, ну если конечно купать в масле то х/з.И время конечно маловато.
     
    John Dillan нравится это.
  17. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    466
    Симпатии:
    423
    Пол:
    Мужской
    При горячем копчении пробовал смазывать рыбу маслом, а вот при хк, ни разу... Что то как представлю кг 30 скумбрии смазать маслом, аж не по себе
     
    Андрей Шнар нравится это.
  18. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    378
    Симпатии:
    253
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Перчатки рабочие одноразовые в помощь ,маслом пропитал и вперед рыбу развешивать на вешала .от и все представление,я же говорю тонюсеньку пленку масла нанести а заливать чтоб аж капало.
     
    John Dillan нравится это.
  19. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    466
    Симпатии:
    423
    Пол:
    Мужской
    Вопрос на засыпку, а что прям мокрую из рассола нанизывать, смазывая маслом? Проблем особо с цветом нет, спортивный интерес! Хотя бывает скумбрия очень плохо цвет берёт, замечал, зависит от вылова( в какое время года вылов)
     
  20. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.485
    Симпатии:
    698
    Пол:
    Мужской
    жек, после того как рыба подсохнет ее и смазывают
     

Поделиться этой страницей