Рецепт Карбонад варено-копченый

А варить в целлофановом рукаве или как

 

и снова здравствуйте

 

ну вот и я добрался до карбоната! Вот что получилось!

 

Вкусно, но мяско там постное- сухое. Да и при посоле его шприцевать бы не мешало.Да и в рассоле подержать с недельку-полторы, что бы привкус "ветчинности" проявился. Ведь за три-пять дней не созревает мяско-то. Да и перед копчением нужно подержать его пару часиков в водичке, чтобы при копчении и потом соль на поверхность не лезла.

 

Карбонад, корейка, филе- это всё мяско постное. Многие любят такое, но васе оно "горло дерёт" поэтому и нужно шприцевать, что бы оно сочнее было. Вот когда режешь тонкий ломтик, то оно должно изгибаться как вопросительный знак(выражение не моё) вот это сочность!, это поэзия! А когда отрезал, а оно бах куском на стол.. так это тоже мясо.. но до поэзии ему далековато. кхэ-кхэ.
Ещё и чесночёк я убрал бы из рецепта, а то пожалуй через недельку будет он пахнуть.. ну совсем не чесночком.

 

Андрюх, или для ускорения посола. Я через сутки уже копчу, после шприцевания.

Сочнее не будет если просто рассолом накачать. Тогда надо еще и помассажировать и... чего-нибудь влагоудерживающего добавить( Сочно будет после правильной термообработки. Температуры привышать не надо. Большая разница будет, если приготовить при 150 гр., допустим, и при 77 гр.

Если солить по норме, то и без вымачивания всякого ничего никуда не лезет.

ДЕСЯТЬ РАЗ - ДА!!! Но... только для себя когда. Заказчики как-то мало это ценят. Пробовал продавать по разному. Один и тот же клиент, и после суток посола, и после двух недель, обращает внимание на внешний вид, соленость, кусаемость, сочность и... все. Ну, по крайней мере у меня так.

 

Вы забыли вписать сюда.. и цену. К сожалению это везде сейчас так. А потом и сами удивляемся,- был хороший продукт, а со временем испортился.

 

Как много умных слов прочитал в этой теме!
Только вот есть одно но... Есть желание, а есть конкретно уже продукт, который копчу уже не первый месяц-то есть опыт, соответственно понимание что да как..
Сразу буду писать всем, заострять внимание на Васе или Андрее, не буду... Карбонат или карбонад (хрен поймешь) или же бескостная корейка или спинно-поясничный отруб, действительно очень постное мясо, и конечно добиться сочности будет крайне сложно, а иногда вообще не возможно (сырье бывает совсем г.)
однако шприцевание не даст никакой сочности (все равно при варке и копчении влага уйдет, но выход немного увеличится (факт), но я уже давно не заморачиваюсь насчет выхода, мне важно качество, за что продукт ценит клиент. По поводу времени засола, ну 14 дней будете солить карбонат или 3 дня, да фиг вы в нем особо почувствуете разницу (ГК есть ГК) и опять же, кусок в 500-600 грамм будет пахнуть ветчиной, явно не за 14 дней, т.к чем больше кусок, тем быстрее в нем появится запах ветчины (факт) то есть что бы за 14 дней появился тот самый вкус нужно взять как минимум окорок весом кг 5, как то так!
Не знаю что там имел ввиду Вася, по поводу недели и чеснока, если готового продукта, то неделю его хранить о приоре нельзя, а если про рассол с чесноком,, то если соблюдать чистоту и температуру посола, то все будет отлично.

 

Может у Вас и чеснок, какой-то.. специальный. А васе одного раза и пяти кг выброшенных рёбрышек хватило для эксперимента с чесночком.

 

Ах, да, совсем забыл,

Вы извините, сами себя читаете? Ведь больше умного здесь писать некому...

 

Ну вот еще одна фотка того самого продукта