Кислый вкус продуктов. Помогите!

Помогите пожалуйста решить проблему с кислым вкусом и запахом.
Коптилка с покупным дамогенераторо из нержавейки (на дымогенератор тоже грешил, купил другой но причина была не в нем) , стоит тен, термометр, термореле.
Копчение холодное при температуре в среднем 20 - 25 градусов. Стоял шкаф на улице, сей час в утепленном помещении ( то же не помогло) .
Пытаюсь коптить больше года, копчу часто пытаясь найти причину, но ни как. Много испорченой рыбы, курици, мяса и щепы + материал для изготовления ящиков для копчения разных форм и размеров, от 70 до 700 литров, всего их было переделан 5 шт и кождый из них по нескольку раз подвергался переделке в поисках найти причину кислого вкуса, но все бесполезно.
Причину не досушеного продукта исключаем, сушил от 2 часов до 6 суток, чють ли до состояния бери лещя руби дрова.
Щепу пробовал разную с разнях магазинов.
Шкафы полностью герметичны.
Вытяжные трубы попробовал 50 и 110, удлиннял и укорачивал сборник для конденсата есть.
Продукт свежий и засолку перепробовал разными методами и количеством соли.
На днях было даже такое чудо, засолил рыбу, поделил для пробы на несколько раз, что бы не испортить всю сразу. Закоптил три раза по кусочку, все получилось нормально, ни запаха кислого ни вкуса, все хорошо я рад прыгаю от счастья наконец то получилось. Но это не так. Чищу дымогенератор, прожигаю от накопившегося нагара, ставлю коптится 5 кусков сазана и через 3 часа достаю косок для пробы, опять то же самое, кислый вкус и запах.
Как то пробовал Закоптить с чуть приоткрытой дверцей, коптилась долго, но получилось без кислоты, возможно и это была случайность.
Уже не знаю что делать и что ещё пробовать, кончились идеи за полтора года. Сей час думаю Шкаф должен ли быть абсолютно герметичен, или в него должен немного попадать воздух?

Дополню.
Щепу сушу, коптильню грею, продукт грею.