1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Уважаемые пользователи и гости нашего форума, по техническим причинам в ближайшее время форум будет недоступен несколько дней. Проявите терпение!
    Скрыть объявление

Колбаса домашняя

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Юра Одесса, 18 май 2019.

  1. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    33
    Симпатии:
    10
    Пол:
    Мужской
    И так вот опишу свой рецепт домашней колбасы .было взято мясо окорок свиной лопатка, сделан фарш на крупной сетки типа Мерседес решетка . Опишу на килограмм фарша от сюда будет понятнее. На 1кг фарша 10 грамм обычной соли 10 грамм нетридной соли.2 крупных зубчика чеснока, чайная ложка черного перца .и щепотка кориандра, все чательно перемешиваем и в холодильник на сутки.Затем холодный фарш набиваем в череву я брал 38мм . думаю описание набивки колбасы все знают рассказывать не надо .Продолжим холодный полуфабрикат я протер бумажными полотенцами и в камеру температуру выставил 60 градусов с обдувом примерно на 20 минут .пока в продукте не достигла температура 40-42градусса ,затем переводим температуру на 90 .И ждём достижения в продукте 60-62 градуса.переводим температуру на 80 и ждём достижения 68 градусов . И затем по достижению этой температуры сбрасываем до 40 градусов и запускаем дымогенератор и через 3 часа можем снимать продукт.Проветрим и в холодильник остыть колбаска готова .
     

    Вложения:

    AVS-123, Виктор, pasha и ещё 1-му нравится это.
  2. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    33
    Симпатии:
    10
    Пол:
    Мужской
    Не судите строго делал в первый раз по этому можно критиковать и поливать грязью . Хотя получилось очень хорошо продалась за день всё.
     
  3. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.213
    Симпатии:
    990
    Пол:
    Мужской
    Ну уж поливать грязью то незачто, это точно! Свои мысли могу высказать - если делаешь на продажу тем более - я бы воды 10% добавил, на вкус это бы не отразилось, а потери меньше были бы. И термообработка слишком затянута. что тоже влияет на потери. Я бы дым подал после обсушки сразу, и довел до готовности с дымом. и все:;)
     
    Osteon и pasha нравится это.
  4. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    33
    Симпатии:
    10
    Пол:
    Мужской
    Спасибо совет принят
     
  5. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    33
    Симпатии:
    10
    Пол:
    Мужской
    Я так понимаю об сушил дым запускаем и ждём до 68 градусов и снимаем правильно!
     
  6. boss78kw

    boss78kw Активист

    Регистрация:
    15 окт 2017
    Сообщения:
    128
    Симпатии:
    67
    Пол:
    Мужской
    я обсушиваю, копчу 2 часа при 85 и если не достигла 67 внутри довариваю паром при тех же 85 без дыма
     
  7. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    33
    Симпатии:
    10
    Пол:
    Мужской
    Ну думаю градус не чего не решает
     
  8. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.666
    Симпатии:
    838
    Пол:
    Мужской
  9. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    33
    Симпатии:
    10
    Пол:
    Мужской
    Да наверное объясните что это такое?
     
  10. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.666
    Симпатии:
    838
    Пол:
    Мужской
    это после набивки колбасы ее нужно н-ое количество часов выдержать в холодильнике
     
  11. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    33
    Симпатии:
    10
    Пол:
    Мужской
    Ночь стояла в холодильнике так как коптилка на даче чисто даже не знал что так надо делать само произвольно получается
     
  12. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.666
    Симпатии:
    838
    Пол:
    Мужской
    ну вы все таки почитайте технологические условия и не придется "случайно" делать )
     
  13. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.213
    Симпатии:
    990
    Пол:
    Мужской
    Ну вот, снова я ФсЁ не правильно делаю:(
     
  14. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    668
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    А ты ваще делал когда-то что-то правильно? Все по-своему, да по-своему... ::an

    Я уже пришел к выводу, что и процесс осадки в обЧем-то необязателен. Хотя желателен. Осадку нужно делать в вертикальном положении батона, чтобы он именно "ОСАДИЛСЯ", т.е., "УПЛОТНИЛСЯ". А "лежа" батоны не осаживаются (уплотняются), а просто лежат, и фарш "созревает", т.е. пропитывается специями.
    Но это моя ИМХА...
    PS А батоно Шнар НЕправильно делать не может!!!
     
    Андрей Шнар нравится это.
  15. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.213
    Симпатии:
    990
    Пол:
    Мужской
    Еще одЫн!!! То знаменитый Большаков наехал, теперь еще и не менее знаменитый (в определенных кругах) Колесниченко!!!;(;(;(
     
    Osteon нравится это.
  16. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    668
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    НапрасТно ты так! Я ж к тАбе с наибольшущим уважением!!! hi1hi1hi1
     
    Андрей Шнар нравится это.
  17. Копчен Копченыч

    Копчен Копченыч Пользователь

    Регистрация:
    19 фев 2019
    Сообщения:
    16
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    День Добрый) Приготовил по этому рецепту колбасу. Получилось все отлично....но(без него не куда)) почему то шкурка жесткова та и не очень хорошо очищается. Что то можно сделать, может где то ошибку допустил какую то....:sos:
     
  18. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    618
    Симпатии:
    542
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    после обжарки при 90 градусах,когда сбросили температуру до 80 и ждете когда внутри колбасы будет 68 градусов,нужно в камере поднять влажность до 100%(или воду плескать на стенки ,или ставить поддон с кипятком на тэн,или пар пускать),а без поднятия влаги вы просто обезвоживаете колбасу,потому и жестковатая корка получается.Да термопотери я думаю не маленькие у вас.
     
  19. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    33
    Симпатии:
    10
    Пол:
    Мужской
    Может сама шкурка такая делаю в свиной чреве все норм
     

Поделиться этой страницей