1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Копчение гуся в домашних условиях с использованием рассолов и маринадов

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Злой, 22 окт 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    [​IMG]
    Калорийность, состав, польза копчёного гуся


    Гусиное мясо очень полезно для здоровья. В его состав входят витамины группы В (В1, В2, В3, В5, В6, В9 и В12), что помогают держать в норме эмоциональное состояние и физическую активность человека. В состав мяса также входят витамины А, С, РР и микроэлементы (цинк, селен, магний, медь, кальций, фосфор, калий, натрий).

    Состав накопленного жира птицы уникален. Он не содержит холестерина, взывающего атеросклероз, и выводит из организма накопленные годами токсины и радионуклиды.

    Калорийность мяса, несмотря на то, что оно считается очень жирным, составляет 200 ккал в 100 г продукта. Высокой калорийностью обладает шкурка. Если употреблять мясо без неё, то энергетическая ценность снижается до 150 ккал в 100 г гусятины.

    Копченый гусь не имеет в своём составе углеводов, белков в 100 г находятся около 25,7 г, жиров – 7,1 г.

    Учёными было доказано, что у народов, которые часто употребляют в пищу гусятину продолжительность жизни более высокая.

    Копчение гуся в домашних условиях с использованием рассолов и маринадов

    Для нежности и мягкости мяса, будущий копчёный гусь должен пройти предварительную подготовку – маринование. Рецепт рассола зависит от личных предпочтений и его вкус изменяется добавлением пряных трав и специй.

    Не рекомендуется помещать тушку в алюминиевую посуду. Вещества, выделяющиеся из ёмкости при реакции с кислой средой, испортят вкусовые качества копчёностей. Предпочтение отдают пластиковой и эмалированной посуде или герметично закрывающимся пакетам.

    Рассол и маринад имеет отличительные черты. Первая подсоленная жидкость быстро проникает в структуру мяса птицы, насыщая их вкус ароматами пряностей. Классический состав рассола включает в себя только соль и воду, но хозяйки часто экспериментируют, добавляя разные специи и приправы.

    Гусь копченый, предварительно вымоченный в маринаде, будет отличаться по вкусу от своего сородича, обработанного рассолом. Основной задачей маринада – консервирование продукта с помощью уксусной кислоты. Кроме уксуса и соли, жидкость будет иметь в своём составе сахар, смеси трав и перцев, чеснок. Благодаря этим ингредиентам мясо приобретёт румяную и хрустящую корочку во время копчения.

    Рецепт приготовления гуся горячего копчения

    Преимуществом горячего копчения является быстрота приготовления продукта и нежнейшее, сочное мясо, кусочки которого просто тают во рту. Копчение гуся в домашних условиях предполагает предварительное отваривание тушки до полуготовности, а также выдерживание в маринаде по следующему рецепту:

    [​IMG]
    • 1 литр кипячёной воды;
    • пол столовой ложки соли;
    • горошины чёрного перца;
    • лавровый лист;
    • 2 зубчика чеснока;
    • 1 ч. л. сахара;
    • 3 ст. ложки 9% столового уксуса, можно яблочного, но тогда количество ингредиента увеличить до 5 ложек;
    • смесь трав и специй по вкусу (имбирь, можжевельник, базилик, тимьян, корица, прованские травы).
    Целая тушка заливается маринадом, помещается под гнёт и выдерживается в холодном месте около 2 суток.

    Этот метод называется мокрым. Более удобным считается сухой, когда тушку натирают смесью из соли, чёрного перца, гвоздики, базилика и оборачивают в фольгу. После того как гусь полежит в холодильники сутки, его извлекают и выливают собравшийся сок в фольге. Затем заворачивают и снова помещают в холодильник на 2–3 дня.

    Рецепт приготовления гуся холодного копчения

    Как закоптить гуся в коптилке, чтобы мясо получилось нежным и имело большой срок хранения? Необходимо правильно его подготовить:

    [​IMG]
    • Проварить в подсоленной воде до полуготовности;
    • Приготовить рассол, ингредиентами которого являются: 400 г поваренной соли, 8 г красного перца (молотого) на 7 литров кипящей воды. Рассол проваривается 5 минут и охлаждается;
    • Поместить гуся в рассол на 5–6 часов;
    • Вывесить гуся для просушки на 3–4 часа на свежий воздух;
    • Укрепить мясо распорками.
    • Коптить при t=15–25°С около 12–15 часов.
    Как коптить гуся в домашних условиях с использованием маринада, усвоили, но также стоит прислушиваться к личным вкусовым предпочтениям, например, поменять перец на кориандр, базилик на прованские травы и т. д. Экспериментируя с маринадами и рассолами, можно добиться изумительного вкуса и аромата копчёностей.
     
    коптильщик 80lvl нравится это.
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Вот что получилось у меня с гусями

    гусь2.jpeg гусь.jpeg
     
    Андрей Шнар нравится это.
  3. pilot61

    pilot61 Пользователь

    Регистрация:
    23 ноя 2017
    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    17
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Коптильщик!
    Адрес:
    Крым, Джанкой
    По горячему копчению ничего не понял...
     
  4. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    что именно не понятно?
     
  5. pilot61

    pilot61 Пользователь

    Регистрация:
    23 ноя 2017
    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    17
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Коптильщик!
    Адрес:
    Крым, Джанкой
    С маринадом все понятно. Сам процесс - время, температура в камере и продукте(у меня коптильня со щупом готовности продукта). Не сочтите за умничание, просто перед копчением столько всего начитался, хочется минимум учиться на своих ошибках, сразу получить результат. Поэтому соорудил коптильню с контролем всех параметров.
     
  6. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    температура в камере была 85гр, температура внутри гуся 75гр........ перед копчением гусей полил кипятком чтоб шкурка была мягкой
     
    Мария Ю. и Aleks нравится это.
  7. pilot61

    pilot61 Пользователь

    Регистрация:
    23 ноя 2017
    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    17
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Коптильщик!
    Адрес:
    Крым, Джанкой
    Спасибо!
     
  8. Катя

    Катя Пользователь

    Регистрация:
    1 дек 2019
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Женский
    И я взяла этот рецепт за основу. СПАСИБО АВТОРУ!
     
  9. Сосновец

    Сосновец Активист

    Регистрация:
    3 авг 2022
    Сообщения:
    129
    Симпатии:
    11
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Пчеловодство, копченип
    Адрес:
    гПенза
    Щуп температурный куда в гуся втыкаете, в грудку или ножку
     
  10. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    грудку конечно
     
  11. Сосновец

    Сосновец Активист

    Регистрация:
    3 авг 2022
    Сообщения:
    129
    Симпатии:
    11
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Пчеловодство, копченип
    Адрес:
    гПенза
    А сколько часов его варить, когда достигнет 75 гр, в этот раз коптил до 75 гр довёл внутри, мин 20 поварил при такой температуре, сукровица около суставов
     
    Последнее редактирование: 15 дек 2022
  12. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    сукровица полюбому будет, и у меня сукровица есть но она соленая на вкус
     
    Сосновец нравится это.
  13. Сосновец

    Сосновец Активист

    Регистрация:
    3 авг 2022
    Сообщения:
    129
    Симпатии:
    11
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Пчеловодство, копченип
    Адрес:
    гПенза
    Нельзя её убрать если с паром подольше поварить? Или температуру готовки внутри до 80 гр поднять?
     
  14. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    пробуйте, все в ваших силах.....кто ж вам запрещает )
     
    Сосновец нравится это.
  15. Сосновец

    Сосновец Активист

    Регистрация:
    3 авг 2022
    Сообщения:
    129
    Симпатии:
    11
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Пчеловодство, копченип
    Адрес:
    гПенза
    Попробую наверное как очередной гусь засолится, а то первому коптил вкус понравился, мягкость, но говорит красноватое около сустава
     
  16. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    не знаю как в гусе,а в куре щуп вставляю возле сустава бедра,там прогревается дольше всего,в грудке уже 74,а в бедре ещё только 68
     
  17. Сосновец

    Сосновец Активист

    Регистрация:
    3 авг 2022
    Сообщения:
    129
    Симпатии:
    11
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Пчеловодство, копченип
    Адрес:
    гПенза
    Сустав бедра это около попы? :) или голени сустав с бедром? По ходу я не довариваю, температура внутри продукта птицы, мне кажется быстро набирает, попробую поварить при 75 гр внутри хотя бы час
     
  18. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Это от сустава голени вдоль кости бедра в самое толстое место возле сустава у позвоночника,в птице там самое долгое время прогревается.
     
    Сосновец нравится это.
  19. Сосновец

    Сосновец Активист

    Регистрация:
    3 авг 2022
    Сообщения:
    129
    Симпатии:
    11
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Пчеловодство, копченип
    Адрес:
    гПенза
    Попробовал готовить гуся до 80 гр внутри, сукровица нет, но много вытапливается жира и теряет в весе, решил на заказ готовить до 80 гр, предупреждал о потере веса, иначе некоторые думают что сукровица это сырое
     
    Osteon нравится это.
  20. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    а если 72-73С? Курица светлая при 72
     

Поделиться этой страницей