1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление

Рецепт Копчение гуся в домашних условиях с использованием рассолов и маринадов

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Brainless, 22 окт 2016.

  1. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    843
    Симпатии:
    300
    Пол:
    Мужской
    [​IMG]
    Калорийность, состав, польза копчёного гуся


    Гусиное мясо очень полезно для здоровья. В его состав входят витамины группы В (В1, В2, В3, В5, В6, В9 и В12), что помогают держать в норме эмоциональное состояние и физическую активность человека. В состав мяса также входят витамины А, С, РР и микроэлементы (цинк, селен, магний, медь, кальций, фосфор, калий, натрий).

    Состав накопленного жира птицы уникален. Он не содержит холестерина, взывающего атеросклероз, и выводит из организма накопленные годами токсины и радионуклиды.

    Калорийность мяса, несмотря на то, что оно считается очень жирным, составляет 200 ккал в 100 г продукта. Высокой калорийностью обладает шкурка. Если употреблять мясо без неё, то энергетическая ценность снижается до 150 ккал в 100 г гусятины.

    Копченый гусь не имеет в своём составе углеводов, белков в 100 г находятся около 25,7 г, жиров – 7,1 г.

    Учёными было доказано, что у народов, которые часто употребляют в пищу гусятину продолжительность жизни более высокая.

    Копчение гуся в домашних условиях с использованием рассолов и маринадов

    Для нежности и мягкости мяса, будущий копчёный гусь должен пройти предварительную подготовку – маринование. Рецепт рассола зависит от личных предпочтений и его вкус изменяется добавлением пряных трав и специй.

    Не рекомендуется помещать тушку в алюминиевую посуду. Вещества, выделяющиеся из ёмкости при реакции с кислой средой, испортят вкусовые качества копчёностей. Предпочтение отдают пластиковой и эмалированной посуде или герметично закрывающимся пакетам.

    Рассол и маринад имеет отличительные черты. Первая подсоленная жидкость быстро проникает в структуру мяса птицы, насыщая их вкус ароматами пряностей. Классический состав рассола включает в себя только соль и воду, но хозяйки часто экспериментируют, добавляя разные специи и приправы.

    Гусь копченый, предварительно вымоченный в маринаде, будет отличаться по вкусу от своего сородича, обработанного рассолом. Основной задачей маринада – консервирование продукта с помощью уксусной кислоты. Кроме уксуса и соли, жидкость будет иметь в своём составе сахар, смеси трав и перцев, чеснок. Благодаря этим ингредиентам мясо приобретёт румяную и хрустящую корочку во время копчения.

    Рецепт приготовления гуся горячего копчения

    Преимуществом горячего копчения является быстрота приготовления продукта и нежнейшее, сочное мясо, кусочки которого просто тают во рту. Копчение гуся в домашних условиях предполагает предварительное отваривание тушки до полуготовности, а также выдерживание в маринаде по следующему рецепту:

    [​IMG]
    • 1 литр кипячёной воды;
    • пол столовой ложки соли;
    • горошины чёрного перца;
    • лавровый лист;
    • 2 зубчика чеснока;
    • 1 ч. л. сахара;
    • 3 ст. ложки 9% столового уксуса, можно яблочного, но тогда количество ингредиента увеличить до 5 ложек;
    • смесь трав и специй по вкусу (имбирь, можжевельник, базилик, тимьян, корица, прованские травы).
    Целая тушка заливается маринадом, помещается под гнёт и выдерживается в холодном месте около 2 суток.

    Этот метод называется мокрым. Более удобным считается сухой, когда тушку натирают смесью из соли, чёрного перца, гвоздики, базилика и оборачивают в фольгу. После того как гусь полежит в холодильники сутки, его извлекают и выливают собравшийся сок в фольге. Затем заворачивают и снова помещают в холодильник на 2–3 дня.

    Рецепт приготовления гуся холодного копчения

    Как закоптить гуся в коптилке, чтобы мясо получилось нежным и имело большой срок хранения? Необходимо правильно его подготовить:

    [​IMG]
    • Проварить в подсоленной воде до полуготовности;
    • Приготовить рассол, ингредиентами которого являются: 400 г поваренной соли, 8 г красного перца (молотого) на 7 литров кипящей воды. Рассол проваривается 5 минут и охлаждается;
    • Поместить гуся в рассол на 5–6 часов;
    • Вывесить гуся для просушки на 3–4 часа на свежий воздух;
    • Укрепить мясо распорками.
    • Коптить при t=15–25°С около 12–15 часов.
    Как коптить гуся в домашних условиях с использованием маринада, усвоили, но также стоит прислушиваться к личным вкусовым предпочтениям, например, поменять перец на кориандр, базилик на прованские травы и т. д. Экспериментируя с маринадами и рассолами, можно добиться изумительного вкуса и аромата копчёностей.
     
  2. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    843
    Симпатии:
    300
    Пол:
    Мужской
    Вот что получилось у меня с гусями

    гусь2.jpeg гусь.jpeg
     
  3. pilot61

    pilot61 Пользователь

    Регистрация:
    23 ноя 2017
    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    11
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Коптильщик!
    Адрес:
    Крым, Джанкой
    По горячему копчению ничего не понял...
     
  4. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    843
    Симпатии:
    300
    Пол:
    Мужской
    что именно не понятно?
     
  5. pilot61

    pilot61 Пользователь

    Регистрация:
    23 ноя 2017
    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    11
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Коптильщик!
    Адрес:
    Крым, Джанкой
    С маринадом все понятно. Сам процесс - время, температура в камере и продукте(у меня коптильня со щупом готовности продукта). Не сочтите за умничание, просто перед копчением столько всего начитался, хочется минимум учиться на своих ошибках, сразу получить результат. Поэтому соорудил коптильню с контролем всех параметров.
     
  6. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    843
    Симпатии:
    300
    Пол:
    Мужской
    температура в камере была 85гр, температура внутри гуся 75гр........ перед копчением гусей полил кипятком чтоб шкурка была мягкой
     
  7. pilot61

    pilot61 Пользователь

    Регистрация:
    23 ноя 2017
    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    11
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Коптильщик!
    Адрес:
    Крым, Джанкой
    Спасибо!
     

Поделиться этой страницей