1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Уважаемые пользователи и гости нашего форума, по техническим причинам в ближайшее время форум будет недоступен несколько дней. Проявите терпение!
    Скрыть объявление

Копчение куриной грудки, ног и крыльев.

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем H4ip, 1 июл 2019.

  1. H4ip

    H4ip Новичок

    Регистрация:
    26 июн 2019
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Добрый день! Прошу подсказать рецепт засолки для куриных грудок, ног и крыльев для холодного копчения. Засаливаю сухим посолом, соль и перец 1:1. Сутки в холодильнике. 18 часов висят на воздухе. 18 часов в коптильне, ольха и вишня 2:1. Вкусно, но жестко и пересоленные.
     
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    746
    Пол:
    Мужской
    Птица копченая в отрубях
    На 1 кг мяса: 1 ст ложка соли, 200 г отрубей, 1 ст ложка лимонного сока, ½ ч ложка красного перца
    Тщательно промытую и выпотрошенную птицу положить под гнет на 48 часов в прохладном месте (2-4°С), предварительно натерев ее соком лимона.
    Перед копчением мясо нужно заблаговременно обвалять в смеси отрубей и перца. При этом птица должна быть густо обвалена как снаружи, так и изнутри.
    Коптить птицу в коптильне следует холодным способом (30°С) в течение 7 часов.
    ...........................................................................

    Куры вяленые

    10 кг куриных тушек, 200 г соли
    Куриные тушки промыть, обсушить, натереть солью внутри и снаружи.
    Плотно завернуть в пергаментную бумагу, крепко перевязать шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении.
    Вялить в течение 2–3 месяцев.
    Хранить в темном прохладном помещении 2–3 года.
    .......................................................................

    Курица, вяленная со специями

    5 кг мяса курицы, 1 л воды, 50 г соли, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, гвоздика, душистый перец по вкусу
    Мясо отделить от костей, нарезать полосками толщиной 3 см.
    Воду довести до кипения, добавить соль, чеснок, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 10 мин.
    Мясо по очереди опустить в кипящий рассол на 3–4 мин, затем охладить.
    Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 15 °C в течение 10 дней.
    ........................................................................

    Курица, вяленная по-домашнему

    10 кг куриных тушек, 100 г соли, черный и красный перец
    Куриные тушки промыть, обсушить, мясо отделить от костей, нарезать.
    Соль перемешать с красным и черным перцем.
    Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин.
    Затем ломтики выложить на решетку так, чтобы они не соприкасались.
    Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку.
    Дверцу оставить слегка приоткрытой.
    Вялить в течение 12 часов.
    ........................................................................

    Куриное филе вяленое

    1 кг куриного филе, 150 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 70 г соли, красный перец по вкусу
    Куриное филе промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками.
    Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами.
    Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать.
    Мясо выложить слоями в посолочную емкость, перекладывая луком, чесноком и посыпая солью и перцем.
    Сверху прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 16 ч. Затем выдержать в прохладном месте в течение 5 дней.
    Подготовленное куриное филе выложить на решетку так, чтобы кусочки не касались друг друга.
    Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку.
    Дверцу оставить слегка приоткрытой.
    Вялить в течение 10 часов.
    ........................................................................

    Куриные крылышки вяленые

    1 кг куриных крылышек, 60 г соли, корица, черный и красный перец по вкусу
    Куриные крылышки промыть, обсушить.
    Соль смешать со специями.
    Куриные крылышки натереть посолочной смесью и выложить на решетку гриля.
    Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 6–7 часов.
    ........................................................................

    Куриные окорочка вяленые

    10 кг куриных окорочков, 10 л воды, 50 г сахара, 600 г соли, 200 г ягод можжевельника, лавровый лист, корица, гвоздика, черный перец по вкусу
    Смешать 300 г соли, сахар и корицу.
    Куриные окорочка промыть, натереть полученной смесью, выложить в посолочную емкость, посыпая ягодами можжевельника.
    Воду довести до кипения, добавить оставшуюся соль, лавровый лист, черный перец и гвоздику, кипятить 2–3 мин, затем остудить и процедить.
    Куриные окорочка залить рассолом, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 3 ч.
    Рассол слить, окорочка промокнуть бумажными салфетками.
    Подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C на 1 месяц
     
  3. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    501
    Симпатии:
    468
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Рисковый вы человек,солить куру сухим посолом 1 сутки,она же не про солится(особенно грудка),получается внутри у вас сырое мясо,не боитесь?Ладно бы говядину,а куру и свинину-увольте.Минимум 3 дня,а лучше мокрым посолом и со шприцеванием.
    Что бы было не пересоленым берите соли по норме,обычно 2,5-3% от массы сырья,опять же у всех вкусы разные,кому-то и 2,5% много,а кому-то и 3,5% не хватает.
     
    Последнее редактирование: 1 июл 2019
    Злой нравится это.
  4. H4ip

    H4ip Новичок

    Регистрация:
    26 июн 2019
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Не хочу рисковать ) Копчением и готовкой две недели занимаюсь, учусь.
    Правильно понял что надо в среднем 30 грамм соли на кг мяса для сухого посола и на 3 дня в холодильник?

    Для мокрого посола частей курицы данный рецепт подойдет из соседней темы?:

    "На 1 кг веса разводим 100 г соли в 1 литре воды. Количество соли и воды увеличивается кратно килограммам тушки. Рассол доводим до кипения с несколькими листами лаврушки и некоторым количеством перца горошком и остужаем. Заливаем курицу. Ставим в холодное место на 4-5 дней. Все. Достаем. Коптим. Кости на окорочках желательно раздробить любым доступным способом."
     
  5. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    501
    Симпатии:
    468
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Да,25-30 грамм соли(желательно 50/50 нитритная и обычная)натерли и в холодильник дня на 3,можно и на больше.
    С мокрого посола вот буквально вчера коптил,грудки положил в емкость,залил водой что бы полностью покрывало мясо,взвесил всё вместе и приготовил рассол из расчета 22 грамм соли и 5 грамм сахара на кг.веса,получившимся рассолом нашприцевал грудку,положил в пакет и залил оставшемся рассолом,всё это дело в холодильник,Делал в понедельник,думал в пятницу вывешу на просушку,в субботу закопчу,ан нет попал в больничку на неделю и всё это у меня лежало в холодильнике в рассоле вместо 4 дней 12)).В итоге в субботу вытащил на просушку,в воскресенье закоптил.И да курицу перед тем как вешать на просушку нужно окунуть в кипяток секунд на 40,(тогда шкурка будет мягенькая после копчения),ну а дальше всё по классической схеме: обсушка про 60 градусах(1,5-2 часа),обжарка при 75-80 с дымом 2-2,5 часа,ну и варка до готовности(70 градусов внутри продукта).И да этот раз в одном пакете солил и грудку и куски свиного окорока,что получилось на фото.
    11.jpeg
     
  6. H4ip

    H4ip Новичок

    Регистрация:
    26 июн 2019
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Спасибо за ответы!

    Можно в данной части подробнее:

    "ну а дальше всё по классической схеме: обсушка про 60 градусах(1,5-2 часа), обжарка при 75-80 с дымом 2-2,5 часа, ну и варка до готовности (70 градусов внутри продукта).И да этот раз в одном пакете солил и грудку и куски свиного окорока,что получилось на фото"

    Просто вывесить на свежий воздух нельзя и потом в коптильню?
     
  7. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    501
    Симпатии:
    468
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Конечно можно,при холодном копчении так и делается,я про копченно-варенный продукт рассказывал.
    Просто как-то ссыкотно покупную курицу делать холодным копчением.
    И ещё совет покупное мясо перед копчением лучше перемораживать хорошенько,мало ли чего там есть не хорошего.
    Если делать просто холодно копченную курицу,то она у меня жесткая получается всё время,хотя у некоторых получается прямо аж ух какая вкусная(угощали меня наши софорумники,но там была грудка полосками, не целая курица)
     
    John Dillan нравится это.
  8. H4ip

    H4ip Новичок

    Регистрация:
    26 июн 2019
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Спасибо! Буду пробовать. У меня жесткая и резиновая. Правда я 500 грамм соли на 1 кг крыльев/ног использовал )
     
  9. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    501
    Симпатии:
    468
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    500 грамм это же есть не возможно,,,,жуть,тут на сайте есть калькулятор соли им пользуйтесь-очень удобно https://me23.ru/calc/
     
    John Dillan и AVS-123 нравится это.

Поделиться этой страницей