1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Уважаемые пользователи и гости нашего форума, по техническим причинам в ближайшее время форум будет недоступен несколько дней. Проявите терпение!
    Скрыть объявление

Корейка копчено-вареная

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Osteon, 22 дек 2018.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    624
    Симпатии:
    521
    Пол:
    Мужской
    Сделана "по-срочному": шприцевание+рассол - всего 1 сутки, отепление 3 часа, обсушка при 60 градусах с конвекцией, копчение густым дымом при 80 градусах 1 час, варка до 70 градусов внутри.
    Очень даже гуд!
    К1.jpg К2.jpg К3.jpg
     
  2. Сергей86 рус

    Сергей86 рус Пользователь

    Регистрация:
    14 фев 2019
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    15
    Пол:
    Мужской
    Распишите пожалуйста по подробнее процесс маринования и шприцевания, состав и объём рассола шприцевания на кг мяса, благодарю.
     
  3. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    467
    Симпатии:
    430
    Пол:
    Мужской
    Я не автор данной темы, но а самом деле процесс посола очень прост.
    Берём вес исходного сырья, от этого веса 10% воды добавляем соль из расчета 1,8% от исходного сырья, в пропорции 12,5г нитритной соли + 6,5 обычной соли (не йодированной) на каждый кг сырья + сахар из расчета 2г на кг мяса.
    Например у нас 2кг копейки, нам нужно 200г воды 25г нитритной соли и 13г обычной соли + 4г сахара.
    Солить 3-5 дней, можно периодически массировать, если есть возможность заваккумировать вообще идеально.
    Далее термообработка...
    Если по соли будем не достаточно, можно в другой раз взять из расчета 2% соли на каждый кг мяса!
     
  4. Сергей86 рус

    Сергей86 рус Пользователь

    Регистрация:
    14 фев 2019
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    15
    Пол:
    Мужской
    Всё понял, спасибо!
     
  5. Сергей86 рус

    Сергей86 рус Пользователь

    Регистрация:
    14 фев 2019
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    15
    Пол:
    Мужской
    А вот по поводу отепления, я так понимаю что кусок мяса после холодильника с температурой +2 +/- градуса, вывешивается в помещение с комнатной температурой и прогревается до определенной температуры, до какой температуры должен прогреется этот кусок мяса? Или как?
     
  6. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    501
    Симпатии:
    468
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    отеплять нужно хотя бы до комнатной температуры,градусов 20.очень важный этап отепление.
    Вообще очень распространенная ошибка вешать в коптильню не достаточно высохшее и нагретое мясо.
    Не соблюдение этих норм ведет к тому,что мясо будет кислить и плохо брать цвет.
    Продукт пред помещением в коптильню ДОЛЖЕН БЫТЬ АБСОЛЮТНО СУХИМ И ДОСТАТОЧНО ТЕПЛЫМ!!!!
     
    Сергей86 рус и Злой нравится это.
  7. Zuk032

    Zuk032 Пользователь

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    16
    Симпатии:
    7
    Пол:
    Мужской
    Здрасте . вопрос может не в тему ,но все же спрошу у знающих людей. Отепление обязательно для всех продуктов, или это применимо только к свинине. Я имею в виду курицу к примеру тоже надо прогревать?
     
  8. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    501
    Симпатии:
    468
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    прогревать(отеплять)нужно ЛЮБОЙ продукт,хоть куру,хоть сало,да всё что собираетесь коптить обязательно нужно прогревать.Если не прогреть то на продукт садится "кисляк" и есть его будет не возможно.
     
    Сергей86 рус, AVS-123 и Злой нравится это.
  9. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    624
    Симпатии:
    521
    Пол:
    Мужской
    Ребята, извините за молчание - в отпуске я...
    Отдельное извинение... John Dillan абсолютно все правильно описал, только я нитритки меньше, а обычной соли больше. Нитритка здесь нужна только для цвета. Если сделать без нее - по вкусу ну ничем отличаться не будет, просто мясо серое будет...
     
    Сергей86 рус нравится это.
  10. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.085
    Симпатии:
    859
    Пол:
    Мужской
    Брешешь окаянный!!!:arab
     
    Виктор и AVS-123 нравится это.
  11. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    462
    Симпатии:
    306
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    а ну да ,и подержать маленько в нитритке,вообще нет разницы)))).
     
    Виктор нравится это.
  12. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    462
    Симпатии:
    306
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    от только не надо,а то злой накажет за обман!)))ь
     
  13. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    624
    Симпатии:
    521
    Пол:
    Мужской
    Ой, ну да ладно, ладно!!! Ну, приврал маненько... Я ж совсем запамятовал за знаменитый "вкус ветчинности"...
     
    Виктор, vash и AVS-123 нравится это.

Поделиться этой страницей