1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Уважаемые пользователи и гости нашего форума, по техническим причинам в ближайшее время форум будет недоступен несколько дней. Проявите терпение!
    Скрыть объявление

Крылья куриные варёно-копчёные

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Ксения, 19 дек 2017.

  1. Ксения

    Ксения Пользователь

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    70
    Симпатии:
    101
    Пол:
    Женский
    image.jpeg image.jpeg image.jpeg Всем привет! А я снова продолжаю свою рубрику вареных копченостей ::d На этот раз у нас крылышки куриные, вкус замечательный)
    Ингредиенты:
    Крылья куриные - 4 кг
    Соль нитритная - 100 г
    Соль обыкновенная помола 1 - 400 г
    Перец душистый горошком
    Перец черный молотый
    Лавровый лист
    Приготовление:
    Размораживаем крылья. Кипятим 5 л воды, остужаем. Растворяем в воде все специи, аккуратно раскладываем крылья мясом "вниз", оставляем на 3,5 часа при комнатной температуре. Кипятим кастрюлю с чистой водой, немного (!) подсаливаем воду и порциями отправляем крылья в кипящую воду на 7 минут. Аккуратно достаём шумовкой по штучке, чтобы не повредить кожу, остужаем. Отправляем в сушильную камеру на час. Нанизываем на шпажки. Коптим тоже час на ГК при 90 градусах. Щепа фруктовая. После окончания, оставляем проветриваться на ночь. Крылья готовы!
     
    Последнее редактирование: 19 дек 2017
    Broun, Игорь63, John Dillan и 3 другим нравится это.
  2. Игорь63

    Игорь63 Пользователь

    Регистрация:
    19 дек 2017
    Сообщения:
    10
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Ксения, а потери веса сколько?
     
  3. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    501
    Симпатии:
    468
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Ксения,немного критики можно?
    1. нитритная соль в курице не нужна.
    2. В вашем рецепте нужно заменить нитритную соль на обычную потому,что это просто перевод этой самой соли,при кипячении нитрит распадется и останется обычная соль.
    Рецепт ::bf
     
    Ксения нравится это.
  4. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    746
    Пол:
    Мужской
    заступлюсь не много за дЭвушку ;)
     
    Ксения и Виктор нравится это.
  5. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    501
    Симпатии:
    468
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Я не придираюсь,честно.Но вот там же далее идет
    Я так понял,что эту воду со специями и кипятим или же я не до понял и пытаюсь умничать(стыдно) и нужно новую воду набрать,подсолить и в ней варить.
    Если так то прошу пардону.
    А нитритную соль всё равно лучше не класть,толку от неё в куре всё равно нет,а денег она стоит((.Вот и выйдет не большая оптимизация производственных расходов)))
     
    Ксения нравится это.
  6. Ксения

    Ксения Пользователь

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    70
    Симпатии:
    101
    Пол:
    Женский
    Ни в коем случае не нужно варить в воде, которая рассолом была! Вода чистая, "новая". Спасибо, сейчас уточню это в рецепте. Думала, что и так понятно, что снова воду кипятить нужно)
     
    Виктор и Злой нравится это.
  7. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    467
    Симпатии:
    430
    Пол:
    Мужской
    С чего вы взяли, Виктор, что нет толку? При гк всегда распадается нитрит, но его добавляют для получения окраса и того самого вкуса, и третья функция это убить гадость!
    В данном рецепте правда не вижу смысла в нитритой соли, т.к. продукт не солится несколько дней, поэтому можно и без неё!
     
    gena, Виктор и Ксения нравится это.
  8. Ксения

    Ксения Пользователь

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    70
    Симпатии:
    101
    Пол:
    Женский
    По поводу нитритной соли в курице могу точно сказать, что она убирает ненужную кровь, подтеки и ушибы (если таковые имеются) на сыром продукте. Цыплят охлаждённых покупаем - всегда какой-нибудь дефект нахожу "синюшного" цвета) Соль спасает.
     
    gena и John Dillan нравится это.
  9. Ксения

    Ксения Пользователь

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    70
    Симпатии:
    101
    Пол:
    Женский
    Незначительные, максимум 600 гр.
     
  10. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    467
    Симпатии:
    430
    Пол:
    Мужской
    Это от 4 кг? У меня с 20кг остаётся кг14 -15 готовых крылышек:;) но, у меня клиент капризный, хочет что бы были посуше, поэтому такие потери, однако потери регламентированы ценой!
    Правда, рецепт отличается в корне! Солю дня три мокрым посолом, соль по калькулятору соли, нитрит добавляю, а специи на свой вкус, обычно комбинированные для курицы, однако без усилителей вкуса и е-шекhi1
     
    Ксения нравится это.
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    746
    Пол:
    Мужской
    у меня есть рецептик вяленных крылышек ;)
     
  12. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    501
    Симпатии:
    468
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Вот спасибо,исправьте пожалуйста,а то ещё найдется такой же как я непонятливый.
    Ну так и написал,что соль нитритная там не нужна потому,что время в рассоле всего-то 3.5 часа.(блин мало того,что сам не до понимаю,так ещё и мысли свои ясно выразить не могу :( )
    Что бы получить "тот самый вкус" солить нужно ну ни как ни меньше недели,а то и двух.имхо
     
  13. Ксения

    Ксения Пользователь

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    70
    Симпатии:
    101
    Пол:
    Женский
    Да, с 4х кг. Когда покупали крылья от фирмы "Благояр", уходило до килограмма. Сейчас берём крылышки фирмы "Приосколье". Оч нравятся. Меньше льда в заморозке и меньше "напичканы", на мой взгляд.
     
    John Dillan нравится это.
  14. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    467
    Симпатии:
    430
    Пол:
    Мужской
    Отчасти согласен, отчасти нет! Вкус появится и раньше от нитрита, не обязательно неделя и больше, все зависит от кусков мяса и части туши! Понятно если кусок кг 5, то вкус и через неделю не появится, а если меньше 1кг то сильно яркого вкуса не будет, но проявляется он намного быстрее!
     
    Ксения и Виктор нравится это.
  15. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    467
    Симпатии:
    430
    Пол:
    Мужской
    От сырья много зависит, я беру крылышки ГОСТ, конечно после разморозки не мерил потерю веса, но воды не много! Я теряю много при копчении, но люди сами так захотели.
     
    Ксения нравится это.
  16. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    746
    Пол:
    Мужской
    благояр очень сильно испортился...курей вообще не возможно есть, майонез стал голимая химия (( белгородские сейчас и грудинку не плохую делают и цены более адекватные
     
    Ксения и John Dillan нравится это.
  17. Ксения

    Ксения Пользователь

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    70
    Симпатии:
    101
    Пол:
    Женский
    С цыплятами у меня вообще беда бедная. То пятнами цвет ложится, то жирная слишком, то ещё какая-нибудь беда. Всё ещё в поисках идеального производителя курочки.
     
    John Dillan нравится это.
  18. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    467
    Симпатии:
    430
    Пол:
    Мужской
    Я коптил домашние, родственник просил к празднику! 4 курицы закоптил, цвет огонь и лег равномерно. А с покупными "беда-беда, огорчение"
     
    Ксения нравится это.
  19. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    746
    Пол:
    Мужской
    я беру приазовские или приморско-ахтарские охлажденку,цвет ложится отлично и на вкус приятные
     
  20. Ксения

    Ксения Пользователь

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    70
    Симпатии:
    101
    Пол:
    Женский
    Домашние вообще без претензий, согласна)
     

Поделиться этой страницей