1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Курятина горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Андрей Шнар, 3 мар 2017.

  1. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.374
    Пол:
    Мужской
    Первоисточник этого рецепта нашел, уже не помню где))) Когда начал потихоньку делать копчености на продажу, перепробовал делать курицу по разному. Естественно привлекал к дегустации и других людей, не только сам лопал, и по общему мнению этот способ понравился больше всего. Делаю так и кур половинками, и грудки, и рулеты из кур, в общем всю курятину.
    Засол - на литр воды
    80 гр. соли (обычной),
    30 гр. сахара,
    30-40 мл. яблочного уксуса.
    Мясо можно натереть специями по вкусу. Я натираю перцем и чесноком. Солится трое суток.
    Копчение - достаю из рассола и даю ему стечь с мяса. Если есть любители копченой шкурки, тогда лучше мясо опустить на полминуты в горячую воду. Можно и из чайника просто облить кипятком. И... в коптильню - 1 час при 60 гр. без дыма. За этот час мясо подсохнет и прогреется. Дальше начинаю дымить и повышаю температуру до 84 гр. В таком режиме коптится 3 часа. Достаем, охлаждаем, поедаем))) Если курице дать полежать в холодильнике пару суток - самый смак!!! Делаю так уже лет ... есть постоянные клиенты, которые берут у меня именно кур, говорят, что вкуснее не пробовали!!! И я им верю!!!!! )))ah
     

    Вложения:

    Сосновец, Sazan67, SerValeri и 22 другим нравится это.
  2. Большаков

    Большаков Активист Команда форума

    Регистрация:
    11 июл 2019
    Сообщения:
    112
    Симпатии:
    50
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    думаю, что понимаю в мясе.
    тимуровец...
     
  3. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    252
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Доброго дня . А если 50 на 50 с нитриткой сделать засол , не пробовали ? С уксусом Нитритка ни какой негативной реакции не даст на продукт ?
     
  4. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    999
    Симпатии:
    529
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    всякое действие должно преследовать какую то цель
    Какую цель вы преследуете, добавив нитритку?
     
  5. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    252
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Цвет мяса , и придания мясу вкус витчиности .
     
  6. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.839
    Симпатии:
    1.387
    Пол:
    Мужской
    у курятины цвет мяса? о_О
     
  7. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    999
    Симпатии:
    529
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    ::an
     
  8. Большаков

    Большаков Активист Команда форума

    Регистрация:
    11 июл 2019
    Сообщения:
    112
    Симпатии:
    50
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    думаю, что понимаю в мясе.
    вкус ветчинности это как дух Ильича, его вроде бы и нет, но вроде бы он как бы есть.
    Безусловно наличие NaNO2 в мясе немного изменяет вкус, но не до такого дрочева на это, какое по рунету гуляет. Прошу заметить - данный термин, вернее получение вкуса в рамках данного термина свойственно только ру-зоне в интернетах. В технической литературе такой термин намертво отсутствует, как в советской, так и в современной.
    Касаемо опыта зарубежных коллег - он намертво отсутствует у немцев (а им то не знать бы, а?), у наших американских партнеров есть термин cured meat который имеет ввиду под собой именно вкус "маринованного мяса" и никаких упоминаний ham taste там нет.

    В принципе выявление вкуса ветчинности можно сравнить со способом дрочки "незнакомка". Перетягиваете жгутом в области плеча руку, предварительно сформировав пальцами кольцо, рука немеет, после онемения возбуждаетесь и начинаете дрочить. Чувствительность в руке пропадает, тем самым вы получаете эффект "незнакомки". Не благодарите и да будет вкус ветчинности с вами и вашими продуктами.
     
    Виктор и Злой нравится это.
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.839
    Симпатии:
    1.387
    Пол:
    Мужской
    ты меня пугаешь такими познаниями О_О ))))
     
  10. Большаков

    Большаков Активист Команда форума

    Регистрация:
    11 июл 2019
    Сообщения:
    112
    Симпатии:
    50
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    думаю, что понимаю в мясе.
    для некоторого восприятия достаточно определенного уровня образованности. для того, чтобы понять, что не стоит пихать пальцы в розетку достаточно сухой теории физики 7го класса. тут так же. все интуитивно понятно.
     
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.839
    Симпатии:
    1.387
    Пол:
    Мужской
    та не......шибко красочно ты это дело расписал, одной интуиции тут мало )))
     
  12. Большаков

    Большаков Активист Команда форума

    Регистрация:
    11 июл 2019
    Сообщения:
    112
    Симпатии:
    50
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    думаю, что понимаю в мясе.
    ну каждому свое видится. тут элементарная физиология. базовый курс медсестры в шараге.
     
  13. Большаков

    Большаков Активист Команда форума

    Регистрация:
    11 июл 2019
    Сообщения:
    112
    Симпатии:
    50
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    думаю, что понимаю в мясе.
    больше удивительно что ты сосредоточился на второй части а не на пред. аллегории - ветчинном вкусе)))
     
  14. tagir.dn

    tagir.dn Пользователь

    Регистрация:
    2 дек 2020
    Сообщения:
    18
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Делал в один день, две разных засола окорочков для копчения

    Один с нитритной. Второй без оной

    Все остальное , полностью одинаковое. И процес. И сырье. Все приготавливалось в одной коптильни. Без разделения продукта. В два захода.

    Цвет продукта с нитритной, намного приятнее.

    Есть и отличия во вкусе.

    Это делалось на раздачу.

    У каждого было два вида окорочков.

    Мнения разделились 70\30

    первым больше понравилось с нитритной
    Вторым , понравились оба продукта

    Участвовало 132 человека.
     
  15. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.839
    Симпатии:
    1.387
    Пол:
    Мужской
    а че на нем то заострять внимание, я думаю что так называемый ветчинный вкус придумала одна популярная личность в некоторых кругах когда продвигал нитритку в массы
     
  16. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    999
    Симпатии:
    529
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    а потом заднюю включил?
     
  17. Сосновец

    Сосновец Пользователь

    Регистрация:
    3 авг 2022
    Сообщения:
    86
    Симпатии:
    6
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Пчеловодство, копченип
    Адрес:
    гПенза
    Доброго всем времени суток, скажите а курей из крупных сетевых магазинов коптили? Как они сильно "накачены", большой %теряют при приготовление в весе?
     
  18. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.839
    Симпатии:
    1.387
    Пол:
    Мужской
    доброго времени, это зависит не от магазина а от производителя, а в каждом регионе они свои
     
    Сосновец нравится это.
  19. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    681
    Симпатии:
    192
    Пол:
    Мужской
    Беру курицу самую недорогую в сетевых, солю шприцеванием 15%, выход обычно 110%, на выходе прекрасная вкусная краснобокая курица.
    Вот прям совсем говняной курицы за 5 лет не брал. Обычно лучше или хуже только по наличию побитости
     
    Сосновец нравится это.
  20. Сосновец

    Сосновец Пользователь

    Регистрация:
    3 авг 2022
    Сообщения:
    86
    Симпатии:
    6
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Пчеловодство, копченип
    Адрес:
    гПенза
    Скажите а если курицу по этому рецепту нашприцевать и залить рассолом, сколько нужно солить курицу?
     
  21. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.839
    Симпатии:
    1.387
    Пол:
    Мужской
    если шприцевать будете то суток посола достаточно
     
    vash и Сосновец нравится это.

Поделиться этой страницей