Курятина горячего копчения

Первоисточник этого рецепта нашел, уже не помню где))) Когда начал потихоньку делать копчености на продажу, перепробовал делать курицу по разному. Естественно привлекал к дегустации и других людей, не только сам лопал, и по общему мнению этот способ понравился больше всего. Делаю так и кур половинками, и грудки, и рулеты из кур, в общем всю курятину.
Засол - на литр воды
80 гр. соли (обычной),
30 гр. сахара,
30-40 мл. яблочного уксуса.
Мясо можно натереть специями по вкусу. Я натираю перцем и чесноком. Солится трое суток.
Копчение - достаю из рассола и даю ему стечь с мяса. Если есть любители копченой шкурки, тогда лучше мясо опустить на полминуты в горячую воду. Можно и из чайника просто облить кипятком. И... в коптильню - 1 час при 60 гр. без дыма. За этот час мясо подсохнет и прогреется. Дальше начинаю дымить и повышаю температуру до 84 гр. В таком режиме коптится 3 часа. Достаем, охлаждаем, поедаем))) Если курице дать полежать в холодильнике пару суток - самый смак!!! Делаю так уже лет ... есть постоянные клиенты, которые берут у меня именно кур, говорят, что вкуснее не пробовали!!! И я им верю!!!!! )))

 

Пробовал по этому рецепту, совсем не зашло.
Куда лучше просто шприцануть 15% рассола и 1.8 соли, без специй, обжарить минут 50 да отварить, все.

 

Злой Там уксус и вымачивание. Я не говорил что у тебя плохие куры.
Мне просто проще и вкуснее шприцануть, хотя технически шприцевать конечно сложнее чем просто положить куски в рассол, но когда приноровишся и не более 10 кг за раз то норм и не долго.

 

Напишу про рецепт в шапке, попробовал по рецепту , шприцанул курочку, выдерживаю часа 4(больше не было времени) и в духовку на банку с водой, в банку чеснока и лаврушки, все поставил на лист духовки с водой, ох и вкуснятина, спс за рецепт

 

Поделитесь своим проверенным рецептом

 

Так вы и процитировали рецепт.
Курица шприцуется рассолом 15%, что бы общая концентрация соли была около 1.8%.
Берем курицу, например в ней вес 1 кг, значит рассола нужно 150 грамм,(15%кг), общая масса курицы и рассола 1,15 кг.
Для курицы нормальное количество соли 1.8%, для нашей курицы с общей массой в 1,15кг соли нужно 20,7 грамма, смело округляем в любую сторону.
Берем банку, наливаем туда 150 грамм воды, сыпем 20.7 г обычной соли, размешиваем, и обычным медицинским шприцем делаем уколы курице этим рассолом, проще всего 20 кубовым, при сноровке это быстро и не сложно.
Ждем пару часов, или сколько хочется. В коптилку ее на посушится часик, потом включаем дым и поднимаем температуру до 80-100 на часик, потом паром, или чем еще, поднимаем температуру внутри тушки до 73С, желательно Очень, при этом не поднимать температуру в камере выше 80С. Сухо будет.
Готово!
Специи не нужны, копчение все забивает, уксус не нужен, кислое мясо на большого любителя.

 

Спасибо огромное, попробую

 

Скажите пожалуйста, если вы курицу только шприцуете, не залива и рассолом, приблизительно, как распределяет уколом рассол по курице, например грамм 70 в грудку, по 10 грамм в голень, как приблизительно?
И ещё части курицы, окорочка, крылышки, грудку так же готовите? Спасибо

 

рассолом не заливаю, шприцую равномерно тушку. Запчасти отдельно не делаю.

 

Надо ли вымачивать птицу при более длительном посоле? Так получилось, что именно в день, когда собирался коптить, свалился с температурой .
И вот в рассоле птички уже десятый день.

 

При такой концентрации соли на литр рассола может испортиться? Хранится в холодильнике, в контейнерах, полностью в рассоле.

 

Дорогие друзья, всем привет Я копчу курицу и её части таким образом. 20гр соли на 1 кг мяса. Просто натираю мясо солью, перчу, сутки лежит и копчу горячим копчением час. Вроде бы всем нравится

 

Ну я бы не сказал что прямо сухое, у грудки да, а так в принципе приемлемо. Пробовал в рассоле, но даже 5 куриц в рассоле в квартире солить это очень проблематично,