1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт "Мраморный орех" горячего копчения из филе скумбрии

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем ctrannikavrensky, 15 авг 2017.

  1. ctrannikavrensky

    ctrannikavrensky Пользователь

    Регистрация:
    13 авг 2017
    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    19
    Пол:
    Мужской
    "Мраморный орех" горячего копчения из филе скумбрии: на килограмм филе литр тузлука - соль 42 грамма, сахар 20 граммов, кориандр + перец душистый горошек + гвоздика + лавровый лист. Лист целиком, остальные специи свеже молотые, без фанатизма, в общем объеме чайная ложка на литр тузлука. Солится в холодильнике 3,5 часа, потом отвисается с проветриванием. Помещается в формовочную сетку для запекания. Коптится, как скумбрия горячим способом, только по времени вдвое дольше. Опилки без фанатизма, чтобы не получить перекопченный вкус, основная задача - запечь с получением цвета. После копчения сразу на проветривание часа на три и потом в холодильник. После охлаждения в холодильнике.. А вот тут для чего коптили, туда и использовать. Кто клиентам, кто себе) Мраморный орех из филе скумбрии горячего копчения.jpg Мраморный орех в нарезке.jpg
     
    gorex, Виктор, gena и 2 другим нравится это.
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    а как вы коптите скумбрию гк?температура......время?
     
  3. ctrannikavrensky

    ctrannikavrensky Пользователь

    Регистрация:
    13 авг 2017
    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    19
    Пол:
    Мужской
    я скумбрию копчу в коптильне с водным затвором, ориентируюсь по температуре крышки коптильни, довожу до 45 градусов на поверхности крышки, выключаю газ и даю остыть до 30 градусов, открываю, добавляю опилки и повторно копчу до 47 градусов а рыбу перед повторным копчением поворачиваю на другой бок для равномерного цвета с обоих сторон. Рыба готовится быстро и без перегрева, иначе лопнет шкура и потеряется товарный вид. После полного остывания вынимаю решетки с рыбой и охлаждаю до конца, потом в холодильник. Сейчас покажу что получается Скумбрия ГК.jpg Скумбрия горячего копчения.jpg
     
    Виктор, gena и Злой нравится это.
  4. ctrannikavrensky

    ctrannikavrensky Пользователь

    Регистрация:
    13 авг 2017
    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    19
    Пол:
    Мужской
    подогрев газовый, чтобы четко регулировать температуру, на углях красиво сделать маловероятно, я использую лазерный пистолет - термометр для контроля температуры
     
    gena и Злой нравится это.
  5. Руслан

    Руслан Пользователь

    Регистрация:
    3 апр 2017
    Сообщения:
    57
    Симпатии:
    13
    Пол:
    Мужской
    Спасибо, интересно, маленький вопрос, рыбу Вы улаживаете в коптильне плотно без зазоров ?
     
  6. ctrannikavrensky

    ctrannikavrensky Пользователь

    Регистрация:
    13 авг 2017
    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    19
    Пол:
    Мужской
    Рыба на решетках с минимальным зазором IMG_1916.JPG , зазор обязателен, в местах соприкосновения рыба не возьмет цвет. Вот только сегодня закоптил чернокопа, так уже нету, весь ушел с молотка)
     
    Злой нравится это.
  7. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    а вы официально работаете в законе или как и у нас все, втихоря из подполы? ) просто интересно как дела у наших "бывших" братьев дела с этим обстоят )
     
  8. ctrannikavrensky

    ctrannikavrensky Пользователь

    Регистрация:
    13 авг 2017
    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    19
    Пол:
    Мужской
    Наши бывшие "братья" живут себе и не печалятся, на праздники 30% населения уезжает отдыхать на горнолыжки, в Англию, Германию и другие всякие-разные интересные места. В выходные фиг кого заставишь работать, даже пытаться не стоит и ни какой стимул тут не поможет) Сейчас сезон гонки сливовой ракии, вот тут дело святое, все гонят. Сливы вокруг меня ничейной растет столько.. я вот не пью а тоже выгнал на всякий случай) Насчет официальной работы напряжно для иностранцев, ее полно, но вся такая, ну типа в гостинице на рецепшине за 25000 рублей в месяц при графике работы через день. У нас металлурги и шахтёры столько зарабатывают при совсем другом графике.. Я работаю на диаспору, на русскую, украинскую, много иностранцев в клиентах - выходцев из бывшего СССР. Болгары далеко не все любят копченое натуральным методом, тут сказываются привычки, но среди них тоже много моих потребителей. Так я немецкую мойву копченую попробовал в магазине и.. еле успел до выхода добежать выплюнуть, не наше это, ох не наше) В общем снабжаю любителей нашего ГОСТовского из рук в руки, официально открываться нет смысла - затрат хапнешь по-полной а ориентироваться на массового потребителя не приходится. В этом есть как плюсы, так и минусы: плюс в том, что потребитель получает продукцию исключительно свежую и самого высокого качества по всем показателям и магазинам за такой продукцией не угнаться во веки веков, там всё в вакууме и с консервантами. Минус в том, что приходится работать на самодельном оборудовании и не приходится рассчитывать на массовость продаж в таком случае. Но в жизни ведь все так же обстоит, если бы мы не родились на свет - не было бы у нас проблем, но ведь это не повод, чтобы не родиться, правда?)) PS. - скоро созревание винограда, еще один повод, чтобы жизнь продолжалась..))
     
    Kori, John Dillan, Андрей Шнар и ещё 1-му нравится это.
  9. Руслан

    Руслан Пользователь

    Регистрация:
    3 апр 2017
    Сообщения:
    57
    Симпатии:
    13
    Пол:
    Мужской
    Сукмбрию коптите без внутренностей ? а целиком пробовали ?
     
  10. Руслан

    Руслан Пользователь

    Регистрация:
    3 апр 2017
    Сообщения:
    57
    Симпатии:
    13
    Пол:
    Мужской
    И еще вопрос.
    Есть тема "
    скумбрия горячего копчения
    где автор пишет, что коптит при 80-100 градусах и шкура не лопается, на личном опыте у меня при 70 градусах шкура рвется по всей рыбине, вид получается совсем не товарный, какое у Вас мнение по этому вопросу ? спасибо
     
  11. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Я как-то вот так делал скумбрию, терпуга и еще какую-то, забыл уже))) Нормально все три были - "
    Копчение проводим в три этапа.

    Первый этап – сушка при 45-50°С примерно 30 минут,

    второй этап – копчение от 1-2 часа (в зависимости от толщины рыбы) при 55-65°С и

    третий этап – запекание 15-20 минут при 90-100°С. "
     
    Злой нравится это.
  12. ctrannikavrensky

    ctrannikavrensky Пользователь

    Регистрация:
    13 авг 2017
    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    19
    Пол:
    Мужской
    да, коптил целиком, но кишки потом при разделке перед едой размазывать по доске.. мои покупатели выбрали потрошеный вариант. Говорят, что жир уходит из потрошеной, рыба суше получается, но все-таки я придерживаюсь мнения, что рыба должна получаться такая, чтобы порезать и есть а не темные кишки с доски соскребать, да и вкуса потроха с жабрами деликатесу особого не добавляют.
     
    AVS-123 и Злой нравится это.
  13. ctrannikavrensky

    ctrannikavrensky Пользователь

    Регистрация:
    13 авг 2017
    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    19
    Пол:
    Мужской
    Тут главное - греть рыбу без фанатизма, нагрев должен быть щадящим и постепенным. Я прогреваю до 35 градусов и держу без добавления температуры минут 20-30, чтобы рыба прогрелась полностью, только потом добавляю подогрев и то краткосрочно, потом даю паузу и после остывания до 30 градусов повторяю подогрев и даю рыбе прогреться изнутри минут 20. После остывания достаю и она готова. Разрыв кожи происходит при резком нагреве, внутри рыба не прогрелась а на поверхности закипает подкожный жир и влага, отсюда и потеря товарного вида. Это я из личного опыта. А при 100 градусах шкура просто обязана лопнуть у скумбрии, очень сомнительно, чтобы уцелела. На всякий случай вот таблица готовности продуктов, там упоминается рыба и посмотрите температуру, она далека от сотни - Температура мяса и рыбы.jpg
     
  14. ctrannikavrensky

    ctrannikavrensky Пользователь

    Регистрация:
    13 авг 2017
    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    19
    Пол:
    Мужской
    я сам не смог прочитать таблицу в ответе, зрение не позволяет, и не знаю, как здесь увеличивать снимки для просмотра мелких деталей, но там указана температура готовности рыбы при 67 градусах, 100 не нужно. Это конечно при соблюдении условий постепенного прогрева.
     
  15. ctrannikavrensky

    ctrannikavrensky Пользователь

    Регистрация:
    13 авг 2017
    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    19
    Пол:
    Мужской
    ну вот, в три этапа, всё правильно, идеальный вариант для горячего копчения рыбы. Только немного смущает температура в 100 градусов, так как рыба готова при 67 при полном прогреве. Но.. как говорится - своя рука - владыка..))
     
  16. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    67 гр. это температура готовности, внутри продукта. Чтобы ее достичь нужна разница температур - снаружи должна быть больше, или придется дольше греть.
     
  17. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Почему при клике на фото оно не увеличивается? Или я что-то делаю не так? ::r
     
  18. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Народ я так понимаю вы мою скумбрию обсуждаете которая при 100гр готовиться. Хочу сказать вот что. Хоть в копчении я и не долго но результат есть. Что то приувеличивать мне то смысла нет. Я описал как делою я и тот кто попробовал ее у меня в клиентах. Андрей правильно написал если подымать температуру постепенно я обычно с 50-60гр начинаю и потом повышаю тогда будет хороша рыбка, а вот если сразу 90-100 то шкура точно треснет но на вкус все равно вноснотища получаеться. Раз так накосячил и долго думал почему треснула потом понял больше так не делаю. Сегодня коптил и все вышло. Фотки там тоже мои -я думаю красиво получилось. А вы что думаете?
     
  19. ctrannikavrensky

    ctrannikavrensky Пользователь

    Регистрация:
    13 авг 2017
    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    19
    Пол:
    Мужской
    Андрей, так в том и смысл, что греть нужно дольше при щадящей температуре, тогда рыба гарантированно получит товарный вид и качество. Я работаю с клиентами и проколы для меня неприемлемы. Если для кого-то это всего лишь хобби, то я этим живу и зарабатываю на жизнь, поэтому строго придерживаюсь проверенных рецептов и методов копчения.
     
  20. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Владимир, дЫк я же согласен))) У нас разногласий-то нет. Все правильно. Я о том писал, что чем больше разница между внутренней температурой и внешней, тем быстрее достигается нужная внутренняя. Но это вовсе не значит, что это хорошо. Колбасу, вместо варки при 80 гр. можно тоже гораздо быстрее при 150 запечь, но лучше не будет)
     

Поделиться этой страницей