1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление
  3. Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Нужен рецепт копчения кальмара.

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Pan Roman, 22 май 2019.

  1. Pan Roman

    Pan Roman Пользователь

    Регистрация:
    13 май 2019
    Сообщения:
    18
    Симпатии:
    39
    Пол:
    Мужской
    Доброго времени суток уважаемые коптильщики. Вот решили освоить копчение кальмаров, но нигде не можем найти нормального проверенного рецепта. Может кто что подскажет. Особенно интересует косичка из кальмара, технология изготовления. Заранее благодарен.
     
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.504
    Симпатии:
    714
    Пол:
    Мужской
    1.Разморозьте кальмаров в прохладной воде и промойте проточной. Не оставляйте тушки долго в воде, чтобы не потерялись питательные свойства. Разделайте кальмаров на филе и щупальца. Подготовленные тушки еще раз тщательно промойте, чтобы удалить все загрязнения.

    2.Теперь очистите кальмаров от пленок. Для этого обдайте тушки кипятком, а затем холодной водой. Пленки будут легко отделяться.
    Удалите внутренности и хорду. Хорошо промойте.

    3.Приготовьте соляной раствор (2 ст. ложки соли на литр воды) и замаринуйте в нем кальмаров на 10-12 часов. Если нужно ускорить процесс приготовления закуски, сделайте тузлук - очень крепкий соляной раствор (приблизительно 200-250 г соли на литр воды) .
    В него достаточно опускать крупные филе на 3-4 минуты, мелкие филе и щупальца - на 0,5-1 минуту.

    4.После засолки тушки кальмара выньте из рассола, дайте стечь жидкости и нарежьте тонкими кольцами. Выложите их на противень и поместите в духовку на самую маленькую температуру на 2, 5-3 часа. На производстве кальмаров сушат при температуре 40-50 градусов в специальных сушильных камерах. Контролируйте температуру в домашних условиях, иначе кальмары могут получиться «резиновыми» .

    5.Можно сушить в микроволновой печи на малой мощности, если она имеет режим конвекции. Не увеличивайте температуру с целью более быстрой сушки. В этом случае просушивание будет неравномерным и повлечет снижение вкусовых качеств. Продолжительность сушки филе кальмаров в микроволновке варьируется от 30 до 60 минут. Это зависит от размера кальмаров, от вкусовых предпочтений. Для любителей сочных морепродуктов во время сушки в духовку можно поставить емкость с водой для дополнительного увлажнения. В эту посуду можно положить лавровый лист - это придаст блюду дополнительный пикантный аромат.

    6.При другом варианте сушки кальмары вытаскивают из рассола и, не разрезая, целиком, одевают на крючок и вешают в проветриваемом помещении. Избегайте попадания прямых солнечных лучей. После высушивания филе и щупальца кальмара разрежьте или разорвите вдоль волокон на ровные полоски. Мелкие щупальца можно оставить целыми.

    я сушил целиком и потом резал на кольца, но имейте виду что на выходе получится примерно 50% от первоначального веса
     
    Pan Roman нравится это.
  3. Pan Roman

    Pan Roman Пользователь

    Регистрация:
    13 май 2019
    Сообщения:
    18
    Симпатии:
    39
    Пол:
    Мужской
    После трехчасового поиска нашел вот что, но смущают пропорции соли и сахара, насколько помню мясо кальмара и так слегка сладковатое. Рецепт выкладываю горячего копчения но сама засолка интересна. Кто что думает по этому поводу?
    Вот сам рецепт:
    Я чищу кальмар путем ошпаривания его кипятком. Стандартно залил кипятком, минуту подождал, слил. Залил еще раз, слил и еще раз. После этого можно его есть и он не становится резиновым. Создатели рецептуры предлагают термообработку сырого кальмара при температуре 75-80. Думаю примерно оно и получается.

    После очистки засыпаю солью и сахаром. По технологии соотношение соли к сахару от 1:1,5 до 1:10. Я остановился на 1:2. Для меня самое то получилось, но можно поэксперементировать. Пересыпал смесью соли и сахара и оставил на час. В течение часа пару раз перемешиваю все это для более равномерного просола. По истечении времени беру и протираю кальмара бумажными полотенцами, убираю лишнюю влагу. Можно вывесить в дегидратор и там обсушить. Я решил упростить процесс (мне лень перевешивать туда-сюда). Вывешиваю в коптилку , ставлю температуру 40 градусов и открываю заслонку. Пол часа просушки. Затем заслонку на половину прикрываю, включаю дым и поднимаю температуру до 75. Полтора часа копчения и все готово.
     
  4. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.504
    Симпатии:
    714
    Пол:
    Мужской
    этим способом можно делать гиганского кальмара, продают такого у которого мясо толщиной сантимов 5 но это гк а мне понравился хк способ описанный выше
     
    Последнее редактирование: 24 май 2019
  5. Pan Roman

    Pan Roman Пользователь

    Регистрация:
    13 май 2019
    Сообщения:
    18
    Симпатии:
    39
    Пол:
    Мужской
    Вчера сделали пробные косички кальмара, а остатки пустили на полоски. Сейчас солится, фото выложу позже. Если всё получится то обязательно поделюсь рецептом.
     
    Виктор нравится это.
  6. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.504
    Симпатии:
    714
    Пол:
    Мужской
    по моему способу получится однозначно т.к. уже делал
     
  7. Pan Roman

    Pan Roman Пользователь

    Регистрация:
    13 май 2019
    Сообщения:
    18
    Симпатии:
    39
    Пол:
    Мужской
    Немного видоизменили посол, добавили немного сахара. Так что будем посмотреть)))
     
  8. Алексей копченый

    Алексей копченый Новичок

    Регистрация:
    25 май 2019
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Добрый день, все же непонятно что за сырье используете. Если речь о косичках идет, то это наверно филе гигантского кальмара? И хотелось бы конечно цвет увидеть готового продукта.
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.504
    Симпатии:
    714
    Пол:
    Мужской
    доброго времени, не совсем понятно в вашем сообщении про цвет......цвет продукта будет целиком зависеть от вашего копчения, это от вас зависит какой цвет вы решите придать )
     
    AVS-123 и Виктор нравится это.
  10. Алексей копченый

    Алексей копченый Новичок

    Регистрация:
    25 май 2019
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    нууу, тут бабка надвое сказала) хочу один цвет, а получаю что получиться)
     
  11. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    478
    Симпатии:
    442
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    С опытом,придет понимание,что получится на выходе)))
     
    AVS-123 нравится это.
  12. Pan Roman

    Pan Roman Пользователь

    Регистрация:
    13 май 2019
    Сообщения:
    18
    Симпатии:
    39
    Пол:
    Мужской
    Брали обычную замороженную тушку кальмара, вот их бренные трупики плавают у меня в раковине.
    333.jpg
    Далее ошпарили кипятком почистили, выпотрошили, разделали. Пока я разделывал, любимая жена плела косички.
    2222.jpg
    Вот такой бардак в итоге развели))))
    111.jpg
    В красной чашке живут косички из кальмара, а в коричневой плавники или там не знаю может уши кальмара, короче обрезки от основной тушки)))
    Далее замариновали на 1 кг 20 грамм смеси нитритки и поваренной соли + 20 грамм сахара
    44444444.jpg
    Мариновалась это адское варево в течении 11-12 часов, точно время не засекал. после без промывки отправилось всё содержимое чашки на просушку примерно на часа 3 на свежий воздух в сетчатую сушилку. Температура за бортом сушилки была 23-26 градусов. После просушки в коптильню примерно на 6 часов (блин ну не люблю я стоять с секундомером и засекать время)))) при температуре сначала 25-30 на пару часов, а потом 40-45 на остальное время.
    В итоге получились вот такие косички.
    IMG-20190526-WA0033.jpg
    Фото сами сделать забыли, поэтому по приезду домой попросили что бы нам выслали фото из магазина в который мы это адское варево благополучно продали (выше фото которое они нам скинули, за что им огромное спасибо))) Что могу сказать про вкус, так как до этого никогда не ели копчёных кальмаров, мне лично и моей любимой понравилось, но можно было бы немного побольше соли. Кошка тоже вроде живая после того как угостилась. Будем ждать отзывов с магазина от благодарных или неблагодарных покупателей)))
    Всем добра и успехов)
     
    Виктор и Злой нравится это.
  13. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.504
    Симпатии:
    714
    Пол:
    Мужской
    сахар ненадо было добавлять, он нейтрализует соль а кальмар сам по себе сладковатый )
     
    Pan Roman нравится это.
  14. Pan Roman

    Pan Roman Пользователь

    Регистрация:
    13 май 2019
    Сообщения:
    18
    Симпатии:
    39
    Пол:
    Мужской
    Примного благодарен в следующий раз учтем этот момент.
     
  15. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.504
    Симпатии:
    714
    Пол:
    Мужской
    потому в моем рецепте сахара и нету )
     
  16. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.504
    Симпатии:
    714
    Пол:
    Мужской
    @Pan Roman потери веса не взвешивали какие от первоначального?
     
  17. Алексей копченый

    Алексей копченый Новичок

    Регистрация:
    25 май 2019
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Роман серьезно подошел к кальмару) в первый раз вижу что из тушки такую красоту можно изготовить, плетение здорово получилось,коптил щупальцы обычно и филе гигантского кальмара. Из Филе делали косички и палочки, выход по продукту на щупальцах 28-35% на филе 38-43%. У вас думаю 30-35 будет
     
    Pan Roman нравится это.
  18. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.504
    Симпатии:
    714
    Пол:
    Мужской
    это называется творческий подход к своей продукции )
     
    Pan Roman нравится это.
  19. Pan Roman

    Pan Roman Пользователь

    Регистрация:
    13 май 2019
    Сообщения:
    18
    Симпатии:
    39
    Пол:
    Мужской
    Брали 1,563 кг (закуп всегда записываем) на выходе получили 386 гр косички и 209 гр плавников порезанных в соломку. Точные цифры т.к. сдавали в пивной магазин) Кстати пока не звонили, значит всё со вкусом нормально)
    А насчет творческого подхода, так покупателей нужно заинтересовывать. Мы на этом рынке у нас в городе недавно и хочется переманить клиентов, а переманить можно ценой, качеством и аппетитным видом. Цену опускать не хотим, да и нет смысла приходится брать качеством и творчеством, тем более у нас тут ребята, которые в большей части снабжали наш небольшой городок копченостями, обленились и стали делать всё на жидком дыме, извиняюсь заранее если кого обижу, но на мой взгляд это не копчености а помойка.
     
    Последнее редактирование: 27 май 2019
    Виктор нравится это.
  20. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.504
    Симпатии:
    714
    Пол:
    Мужской
    а где находитесь? )
     

Поделиться этой страницей