Важно Основные термины и определения.

Бекон
Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола

Бланшировка мяса
Кратковременная варка мяса до не полной готовности

Буженина
Мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде

Вареная колбаса
Колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе ее изготовления

Варено-копченая колбаса
Колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения

Варка колбас
Тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, врезультате которой получается готовый к употреблению продукт

Внутримышечный посол мяса
Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы

Вязка колбас
Перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака

 

Жиловка мяса
Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей

Запекание
Тепловая обработка продукта горячим воздухом

Зельц
Изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном

Измельчение шпика
Приготовление кусочков шпика определенного размера

К термину «Жиловка мяса»
При жиловке мяса одновременно проводят его сортировку в зависимости от содержания в мясе жира и соединительной ткани.

К термину «Посол мяса»
В результате посола мяса готовый мясной продукт приобретает специфический аромат, вкус, цвет,плотную консистенцию - показатели, которые повышают качество изделия.

К термину «Рассол»
В производственной практике выделяют так называемый маточный рассол, который представляет собой многократно использованный рассол с содержанием экстрактивных, белковых и других веществи с наличием определенной микрофлоры.

Колбасная оболочка
Натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции

Колбасный фарш
Смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах установленных рецептурой

 

Коптильный препарат
Специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма, применяемая для получения аромата копчения вместо копчения дымом

Копчение колбас и мясопродуктов
Копчение

Обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранениии частичного удаления влаги.
Примечание. Различают холодное и горячее копчение в зависимости от температуры

Кровяные мясные изделия
Колбасы, мясные хлебы, зельцы, выработанные с добавлением к фаршу пищевой крови

Ливерная колбаса
Колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением

Мелкокусковые мясные полуфабрикаты
Кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей

Мокрый посол мяса
Способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле

Мясной фарш
Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 2 до 5 мм

Мясной хлеб
Изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме

Мясной шрот
Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм

Мясо сублимационной сушки
Мясо, высушенное вымораживанием влаги

Обжарка колбас
Горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины

 

Окорок
Мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плече-лопаточной части туши

Осадка колбас
Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки

Охлаждение колбас
Быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки

Подпетливание копченостей
Продергивание шпагата через изделие иглой или перевязывание изделия шпагатом с оставлением петли для подвешивания


Полукопченая колбаса
Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке

Порционные мясные полуфабрикаты
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, определенной массы и толщины

Посол мяса
Обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении

Посол мяса через кровеносную систему
Способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему

Посолочная смесь
Смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах,установленных рецептурой

Рассол
Водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах,установленных рецептурой

Рулет
Мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное в металлической форме, в вареном, запеченном, копченом, копчено-запеченном, или варено-копченом виде

Сардельки
Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см

Смешанный посол мяса
Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола,с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом

Сосиски
Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см

Студень
Изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья,богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй

Сухой посол мяса
Способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени

Сушка колбас
Удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении

Сырокопченая колбаса
Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процессварки, а затем продолжительной сушке

 

Фаршированная колбаса
Вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная воболочку

Шприцевание колбасным фаршем
Наполнение фаршем колбасных оболочек

Штриковка колбас
Неглубокое прокаливание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться вфарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании

Эксгаустирование
Удаление воздуха из наполненной продуктом консервной банки нагреванием или вакуумированием