1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного производства
  3. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление

Панчетта тесса пряная

Тема в разделе "Рецепты для сыровяления", создана пользователем Osteon, 25 апр 2020.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    877
    Симпатии:
    702
    Пол:
    Мужской
    Или, как некоторые тут сказали, свиная пашина, забытая в сарае, потом случайно найденная... aqaqaq

    По посолу - ничего интересного - 25 г/кг нитритки. Пряности - какие душе угодно. В данном варианте - гранулированный чеснок, черный перец, можжевельник. Вялилось до потери веса 30%...

    1т.jpg 2т.jpg
     
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.110
    Симпатии:
    1.040
    Пол:
    Мужской
    ну а вкус....вкус то как? )
     
    Литвин 1972 и Osteon нравится это.
  3. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    775
    Симпатии:
    426
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    Вадим, хочешь совет? Только не дуйся
    Довяль до 40 процентов, потом в вакуум и забудь месяца на четыре при температуре 2 градуса
    Это будет совершенно другой продукт
     
    Литвин 1972 и pasha нравится это.
  4. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    775
    Симпатии:
    426
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    Это ты про что?
     
  5. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    877
    Симпатии:
    702
    Пол:
    Мужской
    Ни разу не спорю. Здесь не утерпел просто. Сейчас следующая вялится, с ней так и поступлю. Коптить не буду, че-то поднадоедает копченый продукт... Наелись, видимо...::al
    Вот только пара вопросов:
    1. Здесь много шпика. Довялить до 40% получится? Я грудинки обычно до 28-30 вялю. Правда, еще ни одну не забывал в вакууме - съедалось (в смысле дегустировалось::bm) практически сразу.
    2. При 2 градусах... Где-то читал, не помню уже, вроде как здесь - в холоде мясо не вызревает, т.е. не происходит именно ФЕРМЕНТАЦИЯ продукта. А вызревание/ферментация происходит при Т вяления - 10-15 градусов... Вот и как тут? Вызреет оно при 2 градусах?
    А шо його пробовать? Сало як сало... ::bf
    Фиг его знает, как вкус объяснить? Я после распробования пришел к выводу, что все-таки у меня в приоритете будут сыровялы. Вкус куда богаче, чем у просто сала или мяса. Из минусов - долго, но оно того стоит...
    Видимо про то, что я долго не выкладывал на обозрение/обсуждение...
     
  6. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.528
    Симпатии:
    1.327
    Пол:
    Мужской
    Все процессы ЗАМЕДЛЯЮТСЯ!
     
    Osteon нравится это.
  7. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    874
    Симпатии:
    518
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Приблизительно понимаю о чем речь,кусок грудинки рапидовской не из самого лучшего качества сырья ,завернутый в пищевую пленку пролежал на низу обычного холодильника +4,так вот через месяц у мяса появилась ,как правильно сказать жуваемость,растворились куда то резиновые свойства,стала таять во рту,те куски которые употребились сразу не совсем поддавались зубам,вкусно ,но хотелось бы чуть полегче распад во рту,это через месяц и проявилось.Думал пропадет кусочек,но надеялся на нитрит и свойства дыма,все вроде получилось,больше долеживать некому было.
     
    Последнее редактирование: 26 апр 2020
  8. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    429
    Симпатии:
    410
    Пол:
    Мужской
    Скажу и я не много,был у меня окорок ,вялился 6+-месяцев,вроде все хорошо,попробовал,вкус интересный но как по мне не на каждый день,но другим очень понравилось,и мне в принципе тоже хорошо,один минус-очень быстро уменьшался в размере.итог что осталось срезал с кости ,запаковал в вакуум и бросил в морозилку и.,..забыл на пол года.и однажды случайно эти куски нашел,разморозил,и ты знаешь вкус очень порадовал,вкус стал вроде ещё интереснее,как то вроде ещё монолитнее стало,но как по мне сала бы побольше,вообщем сестра проф.повар сказала что отличное мясо,а я пока трындел там,мясо попросту сожрали все.
     
    Osteon нравится это.
  9. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    775
    Симпатии:
    426
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    Сало отдает вкус в мясо после восьмого месяца , проверено на себе
    Да и при температуре 2 градуса ферментация идёт
    Такой способ применяют в Германии, срок вызревания от 10 месяцев
    У меня есть коппа и лонзо полутарогодичные
    Вкус- изумительный
     
    vash, pasha и Osteon нравится это.
  10. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    877
    Симпатии:
    702
    Пол:
    Мужской
    Это мне чегой теперь, ишшо один холодильник покупать? Меня с этими вызреваниями мама и так еле терпит (Шнар - НИ СЛОВА!!!), а если еще и 10-15 месяцев...
    И кстати, лонзо - что это? Нашел ЛОНЦО, и то непонятно - в одном рецепта шея, в другом - окорок без кости...
    Кстати, за морозилку... Так ведь теоретически в замороженном виде мясо вообще не вызревает. Откуда вкус?
    Как раз сейчас отрезок рапидовской грудинки в морозилке лежит... Щас, что вот народ скажет насчет морозильной камеры, послушаю... Тоже выложу...
     
  11. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    874
    Симпатии:
    518
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Я конечно не силен в этих вопросах,но помоему глубокая заморозка схожа с провариванием.
     
    Osteon нравится это.
  12. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    877
    Симпатии:
    702
    Пол:
    Мужской
    Ждем других высказываний...
     
  13. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    429
    Симпатии:
    410
    Пол:
    Мужской
    Откуда вкус я и сам не понял,я описал свои впечатления, вкусовые ощущения ,и как это было у меня,может просто была пауза в полгода,а потом раз и новый вкус,объяснить пока не могу,но было вкусно,по честному.
     
    Osteon нравится это.
  14. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    877
    Симпатии:
    702
    Пол:
    Мужской
    Да никто не подвергает сомнению твои слова. ;)
    Есть три основных способа приготовления казы (я все о своем ;)) - казахи сразу варят или вялят почти до каменного состояния, потом все равно варят. Башкиры вялят, татары - вымораживают. Я ел все три вида, и должен сказать - все три вида разные на вкус.У киргизов система чуть другая, но ту я не пробовал, не скажу ничего.
    По поводу вымораживания - думаю, что при отрицательных температурах оболочки клеток лопаются от замерзшей в них воды, их содержимое выходит в околоклеточное пространство, смешивается друг с другом при размораживании, потому и вкус другой - более равномерный...Такова моя ИМХА, как говорит Наимудрейший...
     
    pasha нравится это.

Поделиться этой страницей