1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление

Пара километров сырокопченых кнутов. До фотосессии дожили не все...

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Osteon, 18 май 2018.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    435
    Симпатии:
    356
    Пол:
    Мужской
    Рецептура от Емколбасок, причем соединены "две в одном" - говяжьи и свиные. Здесь ингредиенты от свиных, говядины нет, хотя технология говяжьих. Оболочка - коллаген калибром 16 мм. Вялились почти месяц, хотя по технологиям от Емколбасок - должна быть 1 неделя. Думаю, потому, что вялились в климат-камере, при большой влажности. Коптил 2 раза - первый раз на третий день осадки 6 часов при Т 30-40 градусов. Потом вялились до потери веса 25%. Затем второе копчение так же. И до потери 35-40%. Что интересно - все одинаково у всех кнутов, а одни хорошо провялились, прямо почти твердые, другие - мягкие, еще бы повялиться не мешало бы.
    ПЕРВЫЙ РАЗ (!) делал со стартами. Ну, на вкус и цвет, как говорится. Та самая "магазинная" кислинка. Супруге именно эта кислинка нравится, мне нет... На будущее можно просто фарш делить на две части, одну часть со стартами, другую - без...
    Общее впчатление - вкусно, но жирновато. Мясо увялилось, жир-то никуда не делся... Обязательно такие еще делать буду, только жира поменьше класть буду.

    СК1.jpg
    СК2.jpg
    СК3.jpg
     
    vash, Андрей Шнар, Brainless и 2 другим нравится это.
  2. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    272
    Симпатии:
    242
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Со стартами нужно в тепле оставлять,а без стартов в холодильник на осадку.
    У меня на улице высохли дней за 10,но набивал в бараньи кишки,а не в коллаген.
    В кнутах мне очень не понравилось о,что они моментально закончились))))
     
    Osteon и Brainless нравится это.
  3. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    435
    Симпатии:
    356
    Пол:
    Мужской
    Так и было сделано. А кончаются действительно быстро... ::f
     
  4. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    442
    Симпатии:
    239
    Пол:
    Мужской
    Так на Емколбаски, в то время когда рецепт кнутов появился, никто ни про старты ни про климатические камеры ничего не знал. Повесь часть кнутов в комнате и у тебя за неделю готовы будут.
     
    Brainless нравится это.
  5. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    435
    Симпатии:
    356
    Пол:
    Мужской
    Боялся закал схватить... В следующий раз так и сделаю...
     
  6. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    442
    Симпатии:
    239
    Пол:
    Мужской
    Кнуты можно и с закалом. Они хоть и схватят закал, но успеют высохнуть. Закал, ведь сам по себе не очень страшен, всего навсего пересушенная колбаса. Положи в пакет и в холодильник и он размягчится и почти будет ОК.
    Самое плохое то, что этот самый заказ, не дает выходить влаге и в середине колбаса портится.
    Чем больше диаметр оболочки, тем дольше выходит влага, а в кнутах, почти вся влага быстро выходит, из за их маленького диаметра.
     
    Osteon и Brainless нравится это.
  7. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    435
    Симпатии:
    356
    Пол:
    Мужской
    С закалом я знаком, к сожалению. Потому и старался совсем без закала, несмотря на их тонкий диаметр. И, ответственно ответствую - ЗАКАЛА НЕТ!!! Ну повисели дольше...
     
  8. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    442
    Симпатии:
    239
    Пол:
    Мужской
    Мало того что ты избежал закала,ты и колбасу получил вкуснее.
     
    Osteon и Андрей Шнар нравится это.
  9. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    435
    Симпатии:
    356
    Пол:
    Мужской
    Не хочется себя хвалить (хотя, хочется, конечно... ::y::y::y), но именно вкус колбасы, хоть и напоминал магазинную своей стартовой кислинкой, но, несомненно вкуснее.
     
    vash нравится это.
  10. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    442
    Симпатии:
    239
    Пол:
    Мужской
    Наверное из мяса сделал, вот и получилось вкуснее ::hah
     
    Сергей1212161, pasha, Osteon и ещё 1-му нравится это.
  11. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    435
    Симпатии:
    356
    Пол:
    Мужской
    ТЫ ЗНАЛ!!! Ты все знал!!! Ты раскрыл мой самый охраняемый секрет!!! Как я теперь выживать буду?::wall Теперь Шнар тоже начнет все из мяса делать!!! yaho
     
    Сергей1212161, pasha, Виктор и ещё 1-му нравится это.
  12. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный Команда форума

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    776
    Симпатии:
    549
    Пол:
    Мужской
    Вот гадыыыыы! чЁ народ подумает, когда прочитает, а!!!aq
     
    vash нравится это.
  13. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    442
    Симпатии:
    239
    Пол:
    Мужской
    Не жмоться, у тебя еще секрет есть: Двухкамерный холодильник для климат-камеры.
    Мы вон все голову ломаем, ::wall как сделать климатическую камеру, а ты притихарился и не выдаешь свой самый главный секрет.
    Наверное хочешь своего учителя Шнара обскакать?:(:;)
     
    Osteon нравится это.
  14. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    435
    Симпатии:
    356
    Пол:
    Мужской
    Не просто хочу. ОБЯЗАН!!! )))
     
    vash нравится это.
  15. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный Команда форума

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    776
    Симпатии:
    549
    Пол:
    Мужской
    Да лааадно! Я и так сдамся, некогда мне с вами тут соревноваться... сосиски каждый деньgirl
     
    vash, Osteon, Виктор и ещё 1-му нравится это.
  16. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    435
    Симпатии:
    356
    Пол:
    Мужской
    Забоялся, злыдень!!! :arab
     
    Андрей Шнар нравится это.

Поделиться этой страницей