1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Вопрос По созреванию мяса...

Тема в разделе "Разное", создана пользователем Osteon, 7 дек 2022.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Приветствую всех, други мои!
    Избитая тема, но вот пара нюансов меня вчера поставила в тупик...
    Хрюшку забили утром, ночь она пролежала в доме на кухне (+20), в начале следующего дня я ее начал разделывать. Т.е., сутки при +20 градусах.

    Два вопроса:
    1. Если тушу заморозить (у нас щас зима. Ну, а чО - декабрь... ::al), а через N-ное время оттаять и разделывать - будет ли в данном случае мясо считаться созревшим? Или после разморозки все равно выдержать его нужно?
    2. Если сразу тушу разделать и засолить ДЛЯ СЫРОВЯЛА, не для варено-копченых, в том числе и для цельномышечных деликатесов - нужно ли созревание? Или во время посола оно созреет? Солю я для ц/м сыровялов не менее 1 недели даже маленькие куски, не говоря о больших. Тех посол до 1 месяца растягивается...

    У кого какие мысли и доводы?

    У самого как-то так - созревание (аутолиз) это ферментация. Аутолиз наступает под воздействием определенного вида бактерий. Если соль - бактерии сдыхают, аутолиз (ферментация) не наступает... Вот такие примитивные мысли...

    64.jpg
     
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    вадим, я знаю что мясники после забоя свинины вешают ее на 2-3-4 дня в холодильной камере и только после этой выдержки отпускают в продажу
     
  3. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    На сыровял солить можно прям сразу.
    Высокое содержание остаточного АТФ не мешает распространению соли, за время вяления она сто раз прогорит и мясо нормально созреет.
     
  4. Большаков

    Большаков Активист

    Регистрация:
    11 июл 2019
    Сообщения:
    114
    Симпатии:
    56
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    думаю, что понимаю в мясе.
    нельзя на сыровял сразу солить.
    самое важное в сыровяле - плотная структура мышцы, которая может получится только после сушки туши, в процессе которой с нее выходят технологические жидкости.
    без этого процесса мясо имеет самый низкий сорт и очень плохие параметры, как вкусовые, так и технологические, что влияет на конечную переработку.
     
    Osteon нравится это.
  5. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Это я тоже знаю... Хотел узнать именно про посол на сыровял СРАЗУ...
    Понял... А после заморозки как мясо себя ведет? Нужно ли после разморозки его выдерживать, или оно уже созревшее?
     
  6. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    А если солить цельномышечную путем закапывания в соль, она подсохнет? из нее соль вытянет лишнюю технологическую жидкость?
     
    Osteon нравится это.
  7. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Насколько я смотрел ролики в ютубе, итальяны и им подобные хамоны всегда в соль закапывают...
     
  8. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    И по пути вопрос - какая "технологическая" жидкость может быть в мясе только что забитой свинюшки? По моему разумению, "технологическая жидкость" может появиться в мясе только в результате технологический деятельности человека. А просто так в мясе откуда она (жидкость технологическая) возьмется? Или я чего-то не знаю?
     
  9. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Про 2-4 дня висит после забоя.
    У соседа магазин был, он два раза в неделю за свининой ездил на бойню, мы всем домом брали у него прям с машины.
    Днем делаешь заявку на массу и отрубы,следующим утром к 5 часам стоишь и принимаешь коробки. В ночи забили, на отрубы распустили, упаковали, охладили, в 5 утра уже отгрузка, в 8 уже у нас около дома нам раздает.
    На рынке спрашивал у своего мясника, больше 20 лет беру у него мясо, когда забито?, типо все фермерское, он говорит, вообще без понятия, мы тут все продавцы, что привезли, то и торгуем.
    В люберцах у нас можно было на бойне купить, там чуть ли не при тебе резали, пару часов и отдавали.
    У фермеров брал с соседней области, говоришь сколько надо, рано утром бьют, к 9 машина уже приезжает к нам, с машины разбирают.
    Так что если сам о выдержке не позаботишся, скорее всего за тебя ни кто не позаботится.
     
  10. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    незнаю насколько это правда но один работник мпк рассказывал что когда на комбинат привозят мясо свежего забоя то его минимум 3 суток выдерживают в холодильнике и за это время почти на 10% вес увеличивается
     
  11. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    О "самоудовлетворении" даже разговора нет, это ясно. Мне интересно
    • заморозка-разморозка является вызреванием, или нет?
    • И в процессе посола мясо вызревает или нет? Технологическая жидкость - это одно, вызревание другое... Как я понимаю...
    И что такое, все же, "технологическая жидкость"?
     
  12. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Заморозка не является вызреванием.
    Посол может быть совмещен с вызреванием.
    Да и само вызревание сложный процесс, выдержка после убоя для снятия окачинения тоже не вызревание.
     
    Osteon нравится это.
  13. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    он тебя обманул)),взвесь парное мясо и взвесь это же мясо уже остывшее...будет как раз обратная ситуация
     
  14. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    вот жеж пилять такой, напрочь убивает веру в человечество ))))))))
     
    Osteon нравится это.
  15. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Может быть, я неправильно само слово написал? Просю пардону тогда. Не "ВЫзревание", а "СОзревание". Другими словами та же выдержка после убоя в течении 3-5 суток при 0 - +2 градусах...
    Вызревание при вялении - это да, долго и сложно, и свои условия нужны. А я именно о СОзревании для тех же сервелатов...
     

Поделиться этой страницей