1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Внимание Подготовка мяса и рыбы к копчению

Тема в разделе "Общая информация", создана пользователем Злой, 19 июл 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Подготовка мяса и рыбы к копчению

    Хотя сегодня процесс домашнего копчения, до смешного прост, продукты все же требуют предварительной подготовки.

    Что касается мяса, то при всем разнообразии рецептов общая технология подготовки мяса такова: перед копчением мясо обязательно натирается смесью

    из соли и пряностей для того, чтобы оно пустило сок. Пока мясо вылеживается, время от времени его нужно переворачивать. Чтобы проверить,
    готово ли мясо для копчения - его нужно проткнуть вилкой. Если на поверхности появилась жидкость светлого цвета и нет крови - мясо можно коптить.
    Если предполагается холодное копчение, то мясо или рыба заблаговременно замачиваются в слабом соляном растворе из расчета 1/3 стакана соли

    и 2 ч ложки сахара на 1 стакан воды. У новичков часто возникают проблемы с пропорциями. Есть отличный способ проверить качество рассола

    с помощью яйца. Целое яйцо опускается в раствор, охлажденный до 12-15 °С. Если соли достаточно, то яйцо не тонет, если же оно тонет,

    то нужно добавлять соль до тех пор, пока оно не всплывет. Окорочок, корейка, лопатка также натираются смесью из соли, сахара и специй.

    Это так называемая посолочная смесь, которая готовится в зависимости от рецепта. Технология предварительного посола примерно следующая:

    окорок густо посыпается посолочной смесью (лопатку и корейку обрабатывают меньшим количеством смеси, грудинку - только чуть-чуть).

    Обсыпанные куски мяса обвязываются несколькими слоями марли и укладываются в подготовленную емкость и выдерживаются там примерно две недели

    (плюс-минус два дня) при температуре около нуля. После этого на мясо кладется деревянный кружок и гнет, добавляется рассол.

    Лопатка и окорок будут готовы для копчения через 11-14 дней, для остальных продуктов достаточно быть выдержанными в рассоле 3-6 дней.

    Куриное мясо перед копчением достаточно замочить на 12 часов.

    Мясо коптится не только целыми тушками, но и кусочками. Подготовленное для копчения мясо предварительно нарезается на куски, средняя толщина для

    которых 3-4 см. Мясо натирается солью и специями, после чего в подвешенном виде оно также просушивается до двух суток.

    Рыбу можно коптить свежей. Мелкую рыбу в этом случае не потрошат и не чистят, у крупной рыбы потроха удаляют, натирают солью (снаружи и внутри),

    заправляют в нее смесь из любой пряной зелени и закладывают в коптильню. Если рыба очень крупная, она режется на пласты по позвоночнику;

    голову, хвост и плавники можно отделить.

    Рыба, в среднем, должна лежать в рассоле от нескольких часов до двух суток. После того, как рыба достается из рассола, она обмывается холодной водой

    и тщательно вытирается. Затем подготовленный продукт вывешивается на крюк для просушки. Рыба вешается вниз головой. Так она висит до двух суток.

    Идеальным место для просушки является хорошо проветриваемое помещение (сарай или навес), где много воздуха, но нет доступа для прямых солнечных лучей.

    Сроки подвяливания рыбы различаются, в зависимости от рецептов, но минимум одного часа обычно бывает достаточно, чтобы вся жидкость с рыбы стекла и

    можно было приступить к копчению. Если для копчения берется скумбрия, ставрида, зубатка, камбала или другая очень жирная рыба, то ее после

    просаливания желательно завернуть на сутки в пищевую кальку. Общеизвестно, что мелкая рыба просаливается быстрее, а крупная - медленнее.

    Точное время копчения зависит от конструкции и типа коптильни. Холодное копчение занимает больше времени, чем горячее копчение.

    Процесс горячего копчения в среднем занимает несколько часов.

    Продукты получаются очень сочными и ароматными, потому что при горячем копчении теряется минимум влаги.

    При холодном копчении продукты получаются посуше.
     
    Андрей Селин нравится это.
  2. Андрей Селин

    Андрей Селин Пользователь

    Регистрация:
    26 июн 2017
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Вопрос про нитритную соль - хочу солить смешаным способом и коптить статикой свинину. Если я сделаю тузлук для многоразового использования с каменной солью , а при сухом предварительном засоле буду использовать 50х50 нитритную и каменную - не зашкалит выше безопасного содержание нитритки в тузлуке или лучше перед мокрым посолом смывать соль , а потом закидывать мясо в бочонок с тузлуком ?
     
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Нет,не зашкалит если будете использовать готовую покупную соль а не сами разводить нитрит и соль. Советую использовать наш калькулятор соли чтоб недопустить пересола
     
  4. Андрей Селин

    Андрей Селин Пользователь

    Регистрация:
    26 июн 2017
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Спасибо! Сам-то я не буду колхозить, конечно! то есть можно не смывать сухой посол перед мокрым ?
     
  5. Горыныч

    Горыныч Активист

    Регистрация:
    10 апр 2017
    Сообщения:
    100
    Симпатии:
    99
    Пол:
    Мужской
    Здравствуйте, господа) вопрос к вам, как к спецам, а не любителям, ибо специалистов мало, а любителей полный тырнет))) а вопрос возник такой : потери при засоле и копчении грудинки, в данном случае ГК, есть ли какая-то процентовка? Так же интересно, у ХК и рыбки ... Влияет ли способ засола (сухой, мокрый, смешанный) на потерю влаги из продукта?
     
  6. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    именно так, вся соль впитывается в мясо и ее на поверхности не остается
     
  7. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    есть, постараюсь отсканировать и выложить ее
    на мой взгляд конечно влияет, я например для хк все солю сухим посолом т.к. соль вытягивает влагу из продукта и потом меньше нужно его подсушивать, а для гк использую мокрый посол........ незнаю правильно это или нет но мне кажется логичным )
     
    Горыныч нравится это.
  8. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Это и на вкус влияет. Если мясо сухим посолом солить, оно получается более плотное. Если мокрым, более нежное. Я в последнее время для холодного копчения делаю все смешанным способом - сначала 3-5 сутка сухой посол, мясо уплотняется. Затем заливаю рассолом. Мясо нежней становится, но уплотненное. И бактерии всякие при мокром посоле лучше-активнее работают)))
     
  9. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Для горячего копчения лучше совмещать - прошрпицевать 10-15% от веса мяса внутрь и рассолом залить. Потери меньше будут.
     
    gorex и Горыныч нравится это.

Поделиться этой страницей