Помогите с копченим бобра!

Здравствуйте уважаемые форумчане. Я новичок в копчении. Только учусь. Многое почерпнул здесь. Коптильню сделал из холодильника старого образца. (внутренняя часть металлическая покрытая эмалью, как кастрюля). Утепление - каменная вата 7мм обернута фольгой для бани. Тены - в низу 1.3кв + 700вт, в верхней части конвекция 1.2кв.. Сало, грудинка получается... Благодаря форуму... В данный момент на засолке бобренок. Рассол по колькулятору, 4 дня. Есть ли у кого опыт по копчению "дикого" мяса? Поделитесь! В перспективе копчение лосятины, косули..

 

Вяленая сохатина и маралятина конечно.... имеет непередаваемый вкус! А вот как быть с бобрятиной гк?

 

Получилось ооочень вкусно! Ночь - проветривал. Прогрел мясо при 40° до 20°. Далее при темп 60 прогрел мясо до 40°. Подал дым и поднял темп до 85-100°. Был вечер, темно... Сколько коптилось по времени, не помню..... Пропищал " китаяц", сигнализируя о темп в продукте 60°. - убрал дым, налил в поддон кипятка и пошёл за стол, ждать. Сколько ждал, сказать затрудняюсь. Но была уже ночь, или поздний вечер... Опять "китаяц" напомнил о начатом и упорно пищал, сигнализируя о темп в продукте 77°. Уже с трудом слил остатки воды с поддона, проветрил камеру заключения бобра, и оставил его в покое-отдыхать. Ближе к обеду следующего дня проверил бобрика. Оказалось что ночью, в свете фонарика он выгдлядел на много страшнее. А тут, ну прям расцвёл, духу набрался, просто красавец. Попробовать не решился, как то тяжело на душе было. Оттаяли мы оба только сегодня. Вкууссс спецфический...(Райкин А). А как говорят сейчас - бомбический! Сейчас напрягаю память, попробую пройти путь повторно. Бобрик на засолке 2 сутки....

 

Бобрик 2.8 кг молодой. Соль и вода по клькулятору - середина. Кажется180г. Спецыи- перец черный горошек 5 шт. Перец черный молотый 1/3 ч. л. перец красный 1/3 ч. л смесь перцев 1/3 ч. л.. Сыпнул пщепотку куркумы. Лавровый лист средний 4 шт. Без сахара. Всё сыпал в закипевшую воду. Не варил. Рассол остудил и залил. Раз в день шевелил. В коптилку на 4 сутки.

Сейчас в залке вторая тушка. Вес такой же. Сутки выдержал в воде 1.5 л + 2 ст. л. яблочного уксуса.9%. Маринад не делал. Просто соль и вода. Хочу проверить на себе разницу. Убивает ли копчение спецыи.. О результате сообщу.

Да, получилась тонкая суховатая корочка. Промокашка. Может снизить темп готовности? Отключал при 77°. Как баранину

 

Был приготовлен и съеден второй экземпляр. Солил без спецый. Вкус не изменился. Спецыи при копчении куда то улетучиваются. Можно уловить далёкие тонкие нотки.... Но это уже для дегустаторов профи и если ковидом не переболел..