1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Посол рыбы для холодного копчения

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Злой, 19 июл 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    СКУМБРИЯ.

    На 20 кг рыбы

    Рассол: 15 л воды, 4,5 кг соли

    Солить в рассоле 72 часа( 3 суток) , температура рассола не должна превышать +7 .Затем вынуть из рассола, отжать, в жабры вставить зубочистки,
    чтобы они были открыты. На хвосте сделать петлю из шпагата (х/б) и повесить на вешала в шкаф коптильно-сушильный (ШКС),
    подсушить в нем( при помощи встроенной вентиляции)в течении 1-2 часов. Затем подсоединить дымогенератор ДГХ и коптить 24 часа (1 сутки).
     
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    Засолка кальмаров: Посол проводить в профильтрованном солевом растворе плотностью 1,07-1,13 г/см3 (это приблизительно 120-250 г соли на 1 л воды)
    и температурой не выше 20°С. Отношение филе и рассола 1:2 (по массе).
    Продолжительность посола: 2-5 мин для крупных филе, 0,5-1 мин - для мелких филе и щупалец.
    Филе или щупальца кальмара вынуть из рассола, дать стечь жидкости и разложить в один слой на сетке.
    Сколько соли нужно в п/ф? Исходя из этого, умножь цифру на 2 и приготовь столько же тузлука, сколько весит рыба или кальмар. Засунь туда рыбу, пригрузи и поставь в холодильник суток на несколько... из расчета посола 1см=1 сутки
     
    Paulinopesce нравится это.
  3. Zipper

    Zipper Новичок

    Регистрация:
    16 ноя 2022
    Сообщения:
    1
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Подскажите пожалуйста, кому-нибудь что-либо известно про добавление патоки ( меласса свекловичная) в тузлук для посола кеты для дальнейшего холодного копчения? Какую функцию она выполняет, и какие пропорции нужны?
     
  4. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    Ваще пипец, вот где вы эту хрень достаете?По идее, патока - это корм для бактерий которые будут способствовать интенсификации созревания. Но через кожу они не проникнут, во всяком случае быстро. Должно быть филе. Никто на промышленном уровне её не добавляет........ добавляется сахар обычно при посоле, особенно красной рыбы
     
    Zipper нравится это.
  5. Сосновец

    Сосновец Пользователь

    Регистрация:
    3 авг 2022
    Сообщения:
    58
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Устал уже форум читать выписывать, нужно немного передохнуть-осознать, подскажите рецепт посола слабосоленной селёдки для холодного копчения и если можно дробное копчение или тыкнете, почитать. Оно вроде находишь, прочитаешь и не за пишешь, а потом все не могу найти где читал :)
     
  6. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    так пользуйтесь поиском по форуму, в поисковой строке наберите "посол селедки" или "посол скумбрии" они солятся в принципе одинаково
     
    Виктор, vash и Сосновец нравится это.

Поделиться этой страницей