1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного производства
  3. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление

Прошу помощи .

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Stil, 29 авг 2020.

  1. Stil

    Stil Активист

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    198
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Сегодня коптил грудинку ГК , и был в ужасе от потерь . Загружал 50 кг . , а на выходе получил 42 кг . Кто скажет это много или норма ?
    Весь процесс :
    Достаю из холодильника протёр полотенцем , загрузил в коптильню .
    1) Включаю вентилятор выставляю температуру + 35 . На 1.5 часа .
    2) Выставляю + 45 на 1.5 часа .
    3) Выставляю + 65 на 1.5 часа .
    4) Выставляю + 75 на 1 час .
    5) Через час пускаю дым при + 75 и так 3 - 4 часа до готовности .
    1 , 2 , 3 - это время отепления .
    Поправть если , что - то не так .
     
  2. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    963
    Симпатии:
    552
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    такими объемами не копчу,но до 20процентов допускаю потери в весе ,сырье разное бывает.Поэтому озвучиваю цену по факту предоставленного сырья за кг,а сколь на выходе будет это уже ??? Бывает и все 40% вылазят,если наштрыканое несут.
     
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.220
    Симпатии:
    1.092
    Пол:
    Мужской
    в просьбе о помощи не все исходные данные раскрыты.........как производился посол, каким способом?
     
  4. Stil

    Stil Активист

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    198
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Посол производился в рассоле . 80 грамм на литр воды -50% натрит , 50% засолочная соль , 20 грамм соли . Четверо суток в холодильнике .
     
  5. Stil

    Stil Активист

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    198
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Может передерживаю на отеплении ? Может пару часов при 60 градусах на отеплении хватает , в место 4,5 часов ?
     
  6. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    121
    Пол:
    Мужской
    Добавь аскорбиновую кислоту и отепление убери совсем, либо сократи до минимума.
    Копти час при 90, потом отварка.
    Но потери будут все равно, 10% нормально.
     
  7. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    953
    Симпатии:
    759
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Отепление нельзя убирать,если не отеплить,то будет конденсат выступать из холодного сырья со всеми вытекающими,кислота,горечь и т.д.Посоветовал бы во время отепления воспользоваться термометром воткнутым в толщу самого большого куска как температура внутри куска перевалила за 25 градусов можно начинать следущий этап- обжарку.выставить температуру в камере 80-85 и через пол часика пустить дым,пару часов копчения хватит за глаза,а дальше уже температуру на 80,дым убираем,пар пускаем,как внутри самого маленького куска будет 68 градусов продукт готов.И таки да кусочки должны быть примерно одинаковыми,что бы избежать не равномерного прогрева и пере/недогрева продукта
     
    AVS-123 нравится это.
  8. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    953
    Симпатии:
    759
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Кстате режим отепления не так сильно влияет на термопотери как описаный этап 5.Внем нарушена температура 75 мало,нужна обжарка с дымом при 85,не долго по большому счету если сапогом,то и 1 часа будет достаточно для образования корочки и цвета,а потом,дым убрать температуру поставить 80 и поднять влажность,шибера позакрывать.и до 68 внутри.
     

Поделиться этой страницей