1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление

Рецепт холодного копчения говядины

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Илья555, 29 май 2018.

  1. Илья555

    Илья555 Пользователь

    Регистрация:
    12 май 2018
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Всем привет!

    Хочу в домашних условиях приготовить говядину холодного копчения.
    Вот такой рецепт сложился, пока в теории, но кадку купил - отмачивается:

    - Мякоть говядины (куски по 800 -1000г) солим в дубовой кадке сложным сухим посолом
    (состав: соль поваренная помол №2, соль нитритная, сахар, перец черный - растолченный в ступе горошек, паприка, кориандр, лавровый лист).

    - Убираем под гнет в холодильник и храним при температуре +4+5 градусов 4-5 дней ежедневно переворачивая продукт, для более равномерного просаливания.
    Нужно ли при этом сливать образующийся рассол?

    - Далее вынимаем мясо, взвешиваем, ополаскиваем его и подвешиваем сушиться в прохладное, темное, проветриваемое помещение на 1-2 сутки.
    Нужно ли после засолки отмачивать мясо, учитывая то что влага усложняет процесс насыщения продукта компонентами дыма при копчении?

    - После этого помещаем подсушенные и взвешенные куски говядины в коптильню. Коптим на дубовой/буковой щепе посредством ее тления в дымогенераторе при температуре 300-400 градусов. Образующийся дым фильтруется, охлаждается и поступает в камеру. Коптим с перерывами до готовности при температуре не более 25 градусов.

    - На завершающем этапе развешиваем копченую говядину в темное, прохладное, проветриваемое место (температура +12 +15 градусов) для окончательной ферментации.
    При потере веса 25-30% от начального веса продукта, процесс занимает около двух недель. После этого продукт упаковывается в вакуум и дозревает в холодильнике до того как закончится терпение.

    Будьте добры, прокомментируйте, пожалуйста, рецепт.
     
  2. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    272
    Симпатии:
    242
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Про кадку дубовую чушь(прикинь как ты будешь её в холодильник запихивать)),прекрасно солится в пакетах(их и в холодильнике удобнее хранить),по сути это рецепт сырокопченого мяса(лучше использовать просто нитритную соль без добавления обычной,но тут как говорится хозяин барин),по специям не вижу смысла их класть,т..к дым убивает запах любых специй,но опять же хозяин барин)),
    Что бы мясо не вымачивать соль нужно класть по норме(калькулятор соли в правом верхнем углу данного форума)
    Коптить лучше дробно,несколько раз с перерывами на проветривание и не очень большим количеством дыма(тут всё зависит от особенностей вашего д/г).
    И таки да сейчас не самое лучшее время для изготовления сырокопченного мяса-жарко очень.
    Но если есть надлежащие ресурсы(климатическая камера) то почему бы и нет))
     
    Андрей Шнар нравится это.
  3. Илья555

    Илья555 Пользователь

    Регистрация:
    12 май 2018
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Спасибо за ответ, Виктор)
     
  4. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    272
    Симпатии:
    242
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    да не за что,но это чисто моё мнение,может кто-то ещё чего посоветует
     
  5. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный Команда форума

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    776
    Симпатии:
    549
    Пол:
    Мужской
    Не нужно. Если ты пишешь, что будешь переворачивать, т.е. какой-никакой массаж, то вся влага, которая сначала выделится, к концу засола, обратно в мясо впитается, придав продукту более насыщенный вкус.
    К тому, что Виктор написал, присоединяюсь!
    А вААще, если в дубовой бочке, то да, эт уже 97% успеха:arab(шутка):;)
     
    Виктор нравится это.
  6. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    239
    Симпатии:
    106
    Пол:
    Мужской
    Ну не знаю, я люблю рыбу пряную, после копчения все чувствуется.
     
  7. Илья555

    Илья555 Пользователь

    Регистрация:
    12 май 2018
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Дымогенератор Дымка от ПМЗ, обалденный агрегат, мне кажется. Буду его использовать. Камера коптильни герметична и изготовлена из лиственных пород дерева. Закажу плотнику. Хочу чтобы вкусно всё было!)
    Климатическую камеру оборудую в погребе, абсолютно сухом и с естественно/вытяжной системой вентиляции. Продумываю автоматическую систему управления вентиляторами для поддержания заданных параметров температуры и влажности так и для циркуляции воздуха в климатической камере.
     
  8. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный Команда форума

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    776
    Симпатии:
    549
    Пол:
    Мужской
    ОПТИМИСТ, блин)))
    Обдумывай сразу, другой вариант дымогенерации!!!
    Тоже тот еще геморрой!!!
     
    Виктор нравится это.
  9. Илья555

    Илья555 Пользователь

    Регистрация:
    12 май 2018
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    А что с этим ДГ не так? Я, если честно, не вижу альтернатив в этой ценовой категории.. Дым чистый и охлажденный в трубке 4 метровой.
     
  10. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    272
    Симпатии:
    242
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    пару раз покоптишь-нужно будет мыть,вот тогда все вопросы отпадут.Самая дешевая альтернатива -лабиринтный ДГ,можно купить,можно самому сделать.
    Коптильная камера ни в коем случае не должна быть герметичной,обязательно должна быть циркуляция дыма
     
  11. Илья555

    Илья555 Пользователь

    Регистрация:
    12 май 2018
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    ДГ разборный буду у них брать.
    В коптильной камере предусмотрен как дымоход с регулировкой зазора, так и приточный вентилятор
     
  12. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный Команда форума

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    776
    Симпатии:
    549
    Пол:
    Мужской
    А ВСЁ!!! Смесь бульдога (самогонного аппарата), с носорогом (с хреновым генератором, типа "сапог")O_O Правда-правдаah
     
    AVS-123 нравится это.
  13. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    272
    Симпатии:
    242
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Ну если решил брать,то бери.Хозяин барин::hah
     
  14. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    218
    Симпатии:
    151
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Ну не привык наш народ учится на чужих ошибках, свои шишки нужно набить, а потом я же это уже знал и слышал. А время и деньги тю-тю.
     
    gorex и Андрей Шнар нравится это.
  15. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    442
    Симпатии:
    239
    Пол:
    Мужской
    Точно тю-тю, потому как мы не купим этот ДГ
    Реклама дымогенератора это!
     
  16. boss78kw

    boss78kw Пользователь

    Регистрация:
    15 окт 2017
    Сообщения:
    78
    Симпатии:
    45
    Пол:
    Мужской
    В отличии от других Дымогенераторов, где нет возможности увеличить отсек для щепы, в Дымогенераторе «Дымка» такое возможно! Приобретая Дополнительный бак для щепы – вы увеличиваете загрузку щепы в 2 раза (16кг), что позволяет увеличить время работы до 20 часов густого чистого дыма.
    во как, а я голову ломаю-как мне мешок щепы 50 литровый скоптить за раз, а тут такое
     
  17. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    272
    Симпатии:
    242
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Йапона мама 16 кг. на 20 часов,это чего такое??Йа в шоке это получается на сутки работы 19,2 кг щепы нужно. Охренеть это же сплошное разорение,у меня сапог обычный на 2кг работает 15 часов и то меня жаба душит из-за расхода щепы,а тут такоеO_O
     
    gorex, vash и Brainless нравится это.
  18. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный Команда форума

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    776
    Симпатии:
    549
    Пол:
    Мужской
    Жадина тыgirl
     
    vash нравится это.
  19. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    442
    Симпатии:
    239
    Пол:
    Мужской
    Нужно говорить жадина говядина. Забыл? ::bo::d
    Тем более в теме: Рецепт холодного копчения говядины.
     
    Виктор, gorex и Андрей Шнар нравится это.

Поделиться этой страницей