1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Уважаемые пользователи и гости нашего форума, по техническим причинам в ближайшее время форум будет недоступен несколько дней. Проявите терпение!
    Скрыть объявление

Рулька копчено-вареная

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Osteon, 5 ноя 2017.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    Посол соль нитритка+обычная 50/50 из расчета 16 г/кг (рулька+вода), специй никаких. 10% от массы рульки прошприцевал. Выдержка с рассоле 10 дней при Т 2-4 градуса с ежедневным разминанием. Далее выдержка при комнтаной Т 10-12 часов (не засекал).
    Термообработка по обычной схеме - 1 час при 60 градусах, обжарка с густым дымом при Т 100 градусов, на ночь оставил проветриваться. На следующий день максимально плотно обмотал пищевой пленкой, и варка - 1 час при 45, 1 час при 55, 1 час при 65, 3,5 часа при 75 градусах. Последний этап по технологии сувид. Общее время термообработки 6,5 часов. 3,5 часа на последнем этапе - выдержка намеренная, чтобы сухожилия рульки размягчились. Действительно, рулька очень мягкая, жуюемость (или жуваемость) прекрасная, шкурка до того мягкая, что жевать ее не нужно - тает во рту. Кто любит пожестче - последний этап можно сократить до 1,5-2 часов. В общем - вкусно!!!
    PS Хотел охладить, нарезать охлажденную - семья не дала! Потому нарезка в горячем виде. Но от этого вкус не пострадал... )))
    Рулька1.jpg Рулька2.jpg Рулька3.jpg Рулька5.jpg Рулька6.jpg
     
    Андрей Шнар, Горыныч и Виктор нравится это.
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.666
    Симпатии:
    839
    Пол:
    Мужской
    я обычно голяшки для гк солю 3 дня с шприцеванием конечно
     
    Osteon нравится это.
  3. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    Да некогда мне было ей заниматься. ah Если бы не выходные - она бы еще неделю лежала... ::bh
     
  4. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.666
    Симпатии:
    839
    Пол:
    Мужской
    у меня грудинка в рассоле лежала почти месяц, тоже не было времени да и камеру в это время нержавейкой обшивал еще......щас покоптил и вкус прям таки афигенный ) грудинка.jpeg грудинка1.jpeg
     
  5. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    Я так понимаю, что здесь типа "Кашу маслом не испортишь". Если концентрация соли правильная, то хоть месяц будет в рассоле, и ничего. Могу ошибаться, конечно...
     
  6. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.666
    Симпатии:
    839
    Пол:
    Мужской
    и ты знаешь, появился тот вкус который вы так в ок ищете........ветчинности )
     
    Osteon нравится это.
  7. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    402
    Симпатии:
    395
    Пол:
    Мужской
    Да видон кластный что у рульки что у грудинки, аж слюни потеклиpopcorn
     
    Osteon нравится это.
  8. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    402
    Симпатии:
    395
    Пол:
    Мужской
    А при какой температуре и по времени сколько коптил грудинку.а то у меня как то темнее получаеться
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.666
    Симпатии:
    839
    Пол:
    Мужской
    температура в камере была 75гр, внутри продукта 65 а цвет зависит от дг все таки
     
  10. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    402
    Симпатии:
    395
    Пол:
    Мужской
    А время
     
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.666
    Симпатии:
    839
    Пол:
    Мужской
    ну так время опять же зависит от вашей камеры, моя например за час набирает темпер а ваша может за 3 часа набирать......это все индивидуально, я ж написал ключевые моменты
     
  12. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    Что касается рульки - у меня обжарка с густым дымом была 2,5 часа. Сейчас остыла - еще потемнела, так что можно было и поменьше коптить.
    После того, как рулька хорошо охладилась, стала куда вкуснее - мясо/сало плотные, сухожилия с легкой приятной хрустинкой. Шкурка, правда, тоже уплотнилась, и стала трудно жуюемой. Но обЧего впечатления это не испортило. Я вот что думаю - как-нибудь сделаю так, чтобы не 6,5 часов готовить (для товарного вида), а по общепринятой схеме. И в рассоле выдержу месяц. Для "ветчинности"... Потом сравню.
    На фото - рулька к/в г/к охлажденная.
    22.jpg
     
    Злой нравится это.
  13. Горыныч

    Горыныч Пользователь

    Регистрация:
    10 апр 2017
    Сообщения:
    99
    Симпатии:
    94
    Пол:
    Мужской
    Шикарно парни!!! Недопонял про соль... Соль из расчета 16 гр на кг рульки и воды, вместе взятые?
     
  14. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    Именно так. Допустим, имеем 1,5 кг рульку и 1,5 литра воды. Следовательно, соль рассчитываем на 3 кг. Это 48 граммов. 24 г нитритки и 24 грамма обычной.Имей в виду, что 16 г/кг - это моя концентрация, т.к. не люблю соленое. У других могут быть другие вкусы. Общепринятая классика - 20 г/кг.
     
  15. Горыныч

    Горыныч Пользователь

    Регистрация:
    10 апр 2017
    Сообщения:
    99
    Симпатии:
    94
    Пол:
    Мужской
    Понял! А дымишь обычным д/г ? А то я свой сапог,в сердцах, ап колено сломал и выкинул :faceопять делать чё-ли))))
     
  16. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.215
    Симпатии:
    993
    Пол:
    Мужской
    Очень правильно сделал)))
     
  17. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.666
    Симпатии:
    839
    Пол:
    Мужской
    да не парься ты а скачай калькулятор соли в виде приложения для телефона или же пользуйся онлайн версией )
     
    Osteon нравится это.
  18. Горыныч

    Горыныч Пользователь

    Регистрация:
    10 апр 2017
    Сообщения:
    99
    Симпатии:
    94
    Пол:
    Мужской
    А вот это правильно)
     
    Злой нравится это.
  19. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    Не вздумай скачивать! Ибо прогневишь ты бога колбасного, и анафеме предан будешь во грехе погрязши! Не оскверняй себя достижениями научными, пером гусиным при свечах на бересте рассчитывай соль нитритную!!! ::hah::hah::hah
     
    sevaf, Сергей1212161, Злой и ещё 1-му нравится это.
  20. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    За "сапожный" дымоген - у меня тоже сапог был, причем самодельный. Пока с Андреем Шнаром не познакомился. Почитай подробнее за дымогены раздел на этом форуме, и придешь к определенному выводу.
    От сапога резко пока не отказывайся. У Натальи Гребеньковой на Одноклассниках прекрасные вкусняшки получаются с сапогом. В обЧем - каждому свое. Есть бабло - покупай Борняк...:;)
     

Поделиться этой страницей