Вопрос Рулька не сочная...

Вот скажите мне, други мои - почему рулька получается сухая? Вроде все делаю, как прежде - мокрый посол со шприцеванием, в посоле минимум трое суток, хотя я предпочитаю 5-7 дней, обсушка-отепление при комнатной Т на ночь, обсушка с конвекцией при 60 градусах в камере 1 час, копчение густым дымом 1 час при 90, варка с паром до 75 внутри. Сухая, подлюка, и все тут!
Когда начинал коптить, варил в воде, безо всяких пленок, как в СССРе - норм. Потом приобрел сувид, стал крутым сувидчиком - вроде тоже норм. А вот в коптилке с паром - сухая...
И попутно два вопроса - как сделать шкурку жуюемой? У меня промка, потому шкурка жесткая на выходе. Пробовал опаливать газовой горелкой до черноты и т.п. (имитировал деревенское осмаливание паяльной лампой) - как-то не понравился мне процесс... А домашку в наших краях не достать, если у пары частников - цены задирают по самое не хочу...
И третий вопрос - почему цвет неровно лег? Конвекция плохая? В тот раз камера загружена была плотненько...

 

Откровение, однако! Ни разу не охлаждал рульку, всегда сама остывала... Буду пробовать в следующий раз...

 

Хочешь сочную рульку и нежнейшую шкурку,после посола в камеру,отепление при 40-45,хорошая обсушка при 60,копчение при 60,с пол часика и в сувид при 80 часиков на 5-6....будет божественный продукт,все коллагеновые связки в рульки перейдут в желатины...ум отъешь.

 

Именно так и делал, и результаты были прекрасные. Единственное, что напрягало - слишком уж темная шкурка после сувида. Неаппетитная. Но ведь раньше у меня не было сувида. Наверное, потому что просто в воде отваривал, потому и сочная была, с хорошо жуюемой шкуркой... Буду возвращаться к сувиду...

 

Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, как и чем лучше посолить рульку для дальнейшей обработки? Сколько просаливать по времени? С костью, или без? Хочу сделать, как выше советовал Виктор.
PS. Нашел тему по рульке от 2017 г. от Остеона. Всё равно остались непонятки.
Если солить в рассоле, то всё равно желательно прошприцевать этим же рассолом в объёме 10% от веса рульки. И...сколько просаливать по времени? С костью, или без? Хотя на фото-с костью.
Ну-извините дедушку.

 

Шприцевать однозначно! В рульке очень много сухожилий, плюс она вся в шкурке, по окружности. Рассол плохо будет проходить. А в засоле по технологии трое суток, но я предпочитаю держать не менее пяти суток. Для перестраховки.

 

В обчем, коптил я рульки вместе с карбонадом и шейками. Просто, чтоб коптилку лишний раз не гонять. Довел до готовности карбонад, шейку, все вытащил, а потом рульки доваривал в сувиде. Результат предсказуемый - рулька мягкая, сочная, но внешний вид непрезентабельный. Впечатление, что просто отварил в бульоне с добавлением соевого соуса. В слудеующий раз буду доводить до готовности в камере с паром. Для чистоты эксперимента.

 

мягкая шкура - это только варка в воде/сувиде. по другому без вариантов.
почему 90С* варка?