1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Уважаемые пользователи и гости нашего форума, по техническим причинам в ближайшее время форум будет недоступен несколько дней. Проявите терпение!
    Скрыть объявление

Рецепт Сервелат Доброславский варено-копченый

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Доброслав13, 20 фев 2017.

  1. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Регистрация:
    28 июл 2016
    Сообщения:
    90
    Симпатии:
    55
    Пол:
    Мужской
    За последний год много экспериментировал с пропорциями и вариациями на сервелатную тему.
    Часто друзья-читатели спрашивают что и как в колбассировании и с чего начать и я всегда советую ветчину в вариациях и сервелат.
    На ветчинную тематику все чрезмерно понятно и доступно расписано у замечательного колбассьеро kogepan08 и я с удовольствием отправляю людей для ознакомления к нему на страничку. По сервелату решил написать этот пост, несколько обобщив свой опыт попытаюсь простыми словами изложить рецепт.
    Сервелат достаточно распространенная разновидность варено-копченых колбас.
    А уж подвидов имеет многие сотни. Как говорится на вкус и цвет все сервелаты разные.
    Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг» (как любят говорить у нас в деревне о вкусных продуктах "ум один").
    Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом» - вот то что нам нужно и чего так мало в магазинах - колбаса с МЯСОМ и из мяса.
    Рецепт и все нюансы в моем блоге в ЖЖ Сервелат Доброславский.
     

    Вложения:

  2. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.215
    Симпатии:
    993
    Пол:
    Мужской
    Блин, когда руками месил фарш, то даже в теплых перчатках рука мерзнет до слез( Одевал теплую верхонку, а сверху пакет для заморозки (он покрепче). Потом в магазине электротоваров купил резиновую с утеплителем руковицу, в ней хорошо месить))) Не понятно - при наличии коптильни зачем духовка???
     
  3. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Регистрация:
    28 июл 2016
    Сообщения:
    90
    Симпатии:
    55
    Пол:
    Мужской
    тут 2 момента - все же коптильня не совсем предназначена для варки, там все процессы дольше идут из-за отсутствия конвекции, хотя и в ней варил без проблем

    а вторая основная для меня - я делаю 3-5 видов разной колбасы и мяса одновременно, поэтому мне проще предварительно сварить а потом все вместе закоптить
     
  4. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.215
    Симпатии:
    993
    Пол:
    Мужской
    Понял. У меня по другому немножко, я закладку набираю полностью из одного чего-то) Поэтому наоборот все.
     
  5. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Регистрация:
    28 июл 2016
    Сообщения:
    90
    Симпатии:
    55
    Пол:
    Мужской
    я бы рад но пока не получается так
    вот на завтра 10 палок сервелата 8 московской 8 краковской + по 4 штуки шеи, грудинки и карбонада
     
  6. РоманСаныч

    РоманСаныч Новичок

    Регистрация:
    18 янв 2018
    Сообщения:
    1
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Спасибо за рецепт! Немного перекоптил, но очень вкусно получилось для первого раза.
     
  7. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    33
    Симпатии:
    10
    Пол:
    Мужской
    Вопрос воду в фарш доболяете ?и ещё в рецепте указана только нетридная соль можно ли делать 50 на 50 с обычной солью?
     
  8. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Регистрация:
    28 июл 2016
    Сообщения:
    90
    Симпатии:
    55
    Пол:
    Мужской
    нет
    это слишком старый рецепт :)
    уже давно использую 10 гр нитритной (0,6%) и остальное по рецептуре добиваю морской (только не йодированной)
     
  9. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    33
    Симпатии:
    10
    Пол:
    Мужской
    Какую оболочку берете?
     
  10. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Регистрация:
    28 июл 2016
    Сообщения:
    90
    Симпатии:
    55
    Пол:
    Мужской
    белкозин, фиброуз 45-50, свиную череву 45+
     
  11. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    33
    Симпатии:
    10
    Пол:
    Мужской
    А по цвету какую ? Вот нашел кологеновую 45 мм цвет луковый
     
  12. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.215
    Симпатии:
    993
    Пол:
    Мужской
    Не-не-не!!! Цвет луковый, для этого рецепта однозначно не подойдет!!!::hah
     
  13. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    33
    Симпатии:
    10
    Пол:
    Мужской
    fibrouz_50.800x600w.jpg Подскажите белая обычная ?
     
  14. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    33
    Симпатии:
    10
    Пол:
    Мужской
    И вот такая. Подходят ?
     

    Вложения:

  15. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.215
    Симпатии:
    993
    Пол:
    Мужской
    Юра, подходят. Делай смело.
     
  16. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Регистрация:
    28 июл 2016
    Сообщения:
    90
    Симпатии:
    55
    Пол:
    Мужской
    тут еще надо фазы луны, вероисповедание делающего и страну проживания учитывать, не считая конечно давления над уровнем моря и скорости ветра за бортом :)
     
    СерегаДоб31 и Андрей Шнар нравится это.
  17. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.666
    Симпатии:
    839
    Пол:
    Мужской
    злыдни, накинулись на человека )))
     
  18. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    33
    Симпатии:
    10
    Пол:
    Мужской
    И так вот что получилось на выходи .спасибо за рецепт и извините если замучил вопросами. IMG_20190610_121724.jpg IMG_20190610_150739.jpg
     
  19. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Регистрация:
    28 июл 2016
    Сообщения:
    90
    Симпатии:
    55
    Пол:
    Мужской
    ну вот, а вы боялись :)
    все будет хорошо
     
  20. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.666
    Симпатии:
    839
    Пол:
    Мужской
    привет, куда то ты пропал......не хвастаешься больше ничем )
     

Поделиться этой страницей