1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление
  3. Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Сервелат Доброславский варено-копченый

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Доброслав13, 20 фев 2017.

  1. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Регистрация:
    28 июл 2016
    Сообщения:
    90
    Симпатии:
    55
    Пол:
    Мужской
    За последний год много экспериментировал с пропорциями и вариациями на сервелатную тему.
    Часто друзья-читатели спрашивают что и как в колбассировании и с чего начать и я всегда советую ветчину в вариациях и сервелат.
    На ветчинную тематику все чрезмерно понятно и доступно расписано у замечательного колбассьеро kogepan08 и я с удовольствием отправляю людей для ознакомления к нему на страничку. По сервелату решил написать этот пост, несколько обобщив свой опыт попытаюсь простыми словами изложить рецепт.
    Сервелат достаточно распространенная разновидность варено-копченых колбас.
    А уж подвидов имеет многие сотни. Как говорится на вкус и цвет все сервелаты разные.
    Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг» (как любят говорить у нас в деревне о вкусных продуктах "ум один").
    Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом» - вот то что нам нужно и чего так мало в магазинах - колбаса с МЯСОМ и из мяса.
    Рецепт и все нюансы в моем блоге в ЖЖ Сервелат Доброславский.
     

    Вложения:

  2. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.051
    Симпатии:
    829
    Пол:
    Мужской
    Блин, когда руками месил фарш, то даже в теплых перчатках рука мерзнет до слез( Одевал теплую верхонку, а сверху пакет для заморозки (он покрепче). Потом в магазине электротоваров купил резиновую с утеплителем руковицу, в ней хорошо месить))) Не понятно - при наличии коптильни зачем духовка???
     
  3. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Регистрация:
    28 июл 2016
    Сообщения:
    90
    Симпатии:
    55
    Пол:
    Мужской
    тут 2 момента - все же коптильня не совсем предназначена для варки, там все процессы дольше идут из-за отсутствия конвекции, хотя и в ней варил без проблем

    а вторая основная для меня - я делаю 3-5 видов разной колбасы и мяса одновременно, поэтому мне проще предварительно сварить а потом все вместе закоптить
     
  4. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.051
    Симпатии:
    829
    Пол:
    Мужской
    Понял. У меня по другому немножко, я закладку набираю полностью из одного чего-то) Поэтому наоборот все.
     
  5. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Регистрация:
    28 июл 2016
    Сообщения:
    90
    Симпатии:
    55
    Пол:
    Мужской
    я бы рад но пока не получается так
    вот на завтра 10 палок сервелата 8 московской 8 краковской + по 4 штуки шеи, грудинки и карбонада
     
  6. РоманСаныч

    РоманСаныч Новичок

    Регистрация:
    18 янв 2018
    Сообщения:
    1
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Спасибо за рецепт! Немного перекоптил, но очень вкусно получилось для первого раза.
     
  7. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    32
    Симпатии:
    9
    Пол:
    Мужской
    Вопрос воду в фарш доболяете ?и ещё в рецепте указана только нетридная соль можно ли делать 50 на 50 с обычной солью?
     
  8. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Регистрация:
    28 июл 2016
    Сообщения:
    90
    Симпатии:
    55
    Пол:
    Мужской
    нет
    это слишком старый рецепт :)
    уже давно использую 10 гр нитритной (0,6%) и остальное по рецептуре добиваю морской (только не йодированной)
     
  9. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    32
    Симпатии:
    9
    Пол:
    Мужской
    Какую оболочку берете?
     
  10. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Регистрация:
    28 июл 2016
    Сообщения:
    90
    Симпатии:
    55
    Пол:
    Мужской
    белкозин, фиброуз 45-50, свиную череву 45+
     
  11. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    32
    Симпатии:
    9
    Пол:
    Мужской
    А по цвету какую ? Вот нашел кологеновую 45 мм цвет луковый
     
  12. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.051
    Симпатии:
    829
    Пол:
    Мужской
    Не-не-не!!! Цвет луковый, для этого рецепта однозначно не подойдет!!!::hah
     
  13. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    32
    Симпатии:
    9
    Пол:
    Мужской
    fibrouz_50.800x600w.jpg Подскажите белая обычная ?
     
  14. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    32
    Симпатии:
    9
    Пол:
    Мужской
    И вот такая. Подходят ?
     

    Вложения:

  15. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.051
    Симпатии:
    829
    Пол:
    Мужской
    Юра, подходят. Делай смело.
     
  16. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Регистрация:
    28 июл 2016
    Сообщения:
    90
    Симпатии:
    55
    Пол:
    Мужской
    тут еще надо фазы луны, вероисповедание делающего и страну проживания учитывать, не считая конечно давления над уровнем моря и скорости ветра за бортом :)
     
    СерегаДоб31 и Андрей Шнар нравится это.
  17. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.504
    Симпатии:
    714
    Пол:
    Мужской
    злыдни, накинулись на человека )))
     
  18. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    32
    Симпатии:
    9
    Пол:
    Мужской
    И так вот что получилось на выходи .спасибо за рецепт и извините если замучил вопросами. IMG_20190610_121724.jpg IMG_20190610_150739.jpg
     
  19. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Регистрация:
    28 июл 2016
    Сообщения:
    90
    Симпатии:
    55
    Пол:
    Мужской
    ну вот, а вы боялись :)
    все будет хорошо
     
  20. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.504
    Симпатии:
    714
    Пол:
    Мужской
    привет, куда то ты пропал......не хвастаешься больше ничем )
     

Поделиться этой страницей