1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление

Шейка копченая, по рецепту из сборника Конникова А. Г

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Андрей Шнар, 20 апр 2017.

  1. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный Команда форума

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    566
    Симпатии:
    371
    Пол:
    Мужской
    Для желающих повторить, рецепт на фото. Естественно внес свои изменения - в рассол добавил 2 стол. ложки перетертых можжевеловых ягод. Вместо говяжьей синюги использовал коллагеновую пленку, вместо обвязывания поместил шейки в утягивающую сетку. Ну и ... чуть-чуть не дотерпел до 15 суток просушивания. Усушка пока 23%, по хорошему еще надо повисеть. Надеюсь, что второй кусок довесит)))
    Есть непонятки - что дает погружение в кипяток. Но сделал так, как написано.
    БЛИН - ВКУСНО!!!!!!! Понравилось, что под пленкой края не засушенные получаются и не закопченные. По всей толщине мясо одинаковое - нежное и вкусное. Вкус копчения явно ощущается, но в то же время ненавязчивый. Однозначно буду делать еще)))
     
    Brainless нравится это.
  2. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный Команда форума

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    566
    Симпатии:
    371
    Пол:
    Мужской
    Фото:
     

    Вложения:

    John Dillan, gorex и Brainless нравится это.
  3. pilot61

    pilot61 Пользователь

    Регистрация:
    23 ноя 2017
    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    11
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Коптильщик!
    Адрес:
    Крым, Джанкой
    Фото красивые, а сам-то рецепт где?
     
  4. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    939
    Симпатии:
    358
    Пол:
    Мужской
    на форуме у нас есть книга эта в разделе Литература
     
  5. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный Команда форума

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    566
    Симпатии:
    371
    Пол:
    Мужской
    Да и на фото есть. Мелковато правда. Но читаемо)))
     
  6. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    348
    Симпатии:
    241
    Пол:
    Мужской
    Андрей, ошпаривание нужно для синюги, а для коллагеновой пленки я думаю это лишнее.
    Я так думаю ошпаривают 2 минуты для размягчения синюги и что бы ее обеззаразить. А где влил, условия почти совпадают?
     
  7. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный Команда форума

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    566
    Симпатии:
    371
    Пол:
    Мужской
    Я когда ошпарил, пленка обтянула мясо все. Так что лучше наверно сделать так.
     
    John Dillan нравится это.
  8. Александр 1976

    Александр 1976 Новичок

    Регистрация:
    15 янв 2018
    Сообщения:
    2
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Я прошу прощения, может кто подскажет как солить горбушу перед копчением
     
  9. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    939
    Симпатии:
    358
    Пол:
    Мужской
    ну это тема вроде про шейку, а по красной рыбе была тема отдельная
     

Поделиться этой страницей