1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного производства
  3. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление

скумбрия горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем pasha, 12 июн 2017.

  1. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    430
    Симпатии:
    410
    Пол:
    Мужской
    Я сделал себе комплекс с коптильней горячего и холодного копчения, мангалом, плитой чугунной, и с сушильно вяленой камерой на днях делал скумбрию горячего копчения получилась вкуснотишча такая что сьели сразу через 2часа после копчения.могу дать рецепт
     
    Злой нравится это.
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.220
    Симпатии:
    1.092
    Пол:
    Мужской
    конечно и рецепт давай и фото с описанием своих установок ) рецепт в этой теме можно а фото и описание агрегатов в соответствующих разделах, любая информация кому то может быть полезной
     
  3. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    430
    Симпатии:
    410
    Пол:
    Мужской
    [​IMG]
    Спасибо
     
  4. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.528
    Симпатии:
    1.329
    Пол:
    Мужской
    А вот если бы потерпели, ну хотя бы до следующего дня, то еще вкуснее бы рыбка стала)))
     
  5. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    430
    Симпатии:
    410
    Пол:
    Мужской
    это моя коптилка и то-что в ней получаеться
     
  6. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    430
    Симпатии:
    410
    Пол:
    Мужской
    [QUOTзнаю? ндрей Шнар, post: 1726, member: 69"]А вот если бы потерпели, ну хотя бы до следующего дня, то еще вкуснее бы рыбка стала)))[/QUOTE]
    Да я знаю?но не утерпели и все сьели.
     
  7. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    430
    Симпатии:
    410
    Пол:
    Мужской
    Хочу поделиться рецептом как я делаю скумбрию горячего копчения.1) на 1литр воды-50гр соли. 2) 2-3 лавровых листика. 3) 3-4 щепотки смеси перцев(красный,черный ,белый и тд, продается в пакетиках(8-12гр примерно( на глаз) 4)приправа для рыбы(я беру обычно 2пакетика разных производителей) примерно 10-15гр на литр(тоже на глаз),всё засыпать в воду и почти закипитить(так быстрее откроеться аромат приправ) а потом остудить до комнатной температуры. Залить рыбу россолом что вся была покрыта россолом и в холодильник на 2.5-3.5суток.рыбу достать промыть, дать стечь воде,повесить просушить и в коптилку на 2.5-3часа при температуре 80-110 градусов

    После копчения дать рыбе полежать(отдохнуть) желательно 2-дня в холодильнике будет такая вкуснятина что пальчики оближешь, у меня обычно не залеживаеться. Делал дрезьям 6шт после того как попробовали сразу заказали ещё 8 шт пришлось делать ещё .рецепт проверенный на себе и по соли отлично.

    Точно такой посол делаю и для холодного копчения ,только соли на 1литр воды 70-80гр сыплю. уже делал не раз и получаеться отлично. Для холодного копчения делаю температуру 20-35градусов,время 6-8часов в коптилке
     
    Последнее редактирование модератором: 12 июн 2017
    Злой нравится это.
  8. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    241
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    А не много ли 35 градусов?
     
  9. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    430
    Симпатии:
    410
    Пол:
    Мужской
    IMG_20161001_175159.jpg [ATTACHмного.
    ]345[/ATTACH] IMG_20170304_142054.jpg IMG_20170224_181714.jpg IMG_20170609_122055.jpg IMG_20170609_122149.jpg IMG_20170609_122159.jpg IMG_20161001_175159.jpg IMG_20170304_142054.jpg IMG_20170304_142054.jpg IMG_20170224_181714.jpg IMG_20170609_122055.jpg IMG_20170609_122149.jpg IMG_20170609_122159.jpg IMG_20170304_142054.jpg IMG_20170609_122159.jpg IMG_20161001_175159.jpg
    Нет
    Нет 40 много а 35 это верх но не много
     

    Вложения:

  10. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.528
    Симпатии:
    1.329
    Пол:
    Мужской
    Коптильня просто КЛАСС!!! Целый комплекс!!! Но... 35 гр. это ленивое, быстрое копчение))) Попробуйте все-таки до 25 гр. температуру держать. Дольше надо будет коптить, но и рыбка другая получится.
     
  11. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    430
    Симпатии:
    410
    Пол:
    Мужской
    Я температуру регулирую
     
  12. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    430
    Симпатии:
    410
    Пол:
    Мужской
    Спасибо за совет надо попробовать. А по времени сколько держать при 25градусах.?я обычно держал 6-8часов
     
  13. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    241
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    22 градуса 16-20 часов
     
    Андрей Шнар нравится это.
  14. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    963
    Симпатии:
    552
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Я еще сахар в рассол добавляю 15-20гр.
     
    Андрей Шнар нравится это.
  15. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    430
    Симпатии:
    410
    Пол:
    Мужской
    Спасибо за совет, надо попробовать.сахар добавляют что не пересолить насколько я понимаю, моя доза горячее 50гр на литр и 70-80гр холодное проверено на себе путем проб и ошибок, пока я остановился на этом. Но с сахаром все ж таки попробую. Спасибо. кстати солил и делал форель и лосось(брюшки)холодного копчения ,замариновал половина рыбы 0.5соли и 0.5сахара смешала и засапал рыбу на сутки, а вторая половина специи и соль тоже на сутки. Когда сделал соль +сахар понравилась больше простом вкусняшка а соль и специи как-то обыденно, советую попробовать просто соль и сахар напополам. (Без специй) мне очень понравилось, слопали очень быстро.
     
  16. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    963
    Симпатии:
    552
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    ну да по красной рыбе так и есть ,в остальную сахара поменьше.
     
  17. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    241
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Не знаю кто как, а я делаю так, 80 гр соли и 30 гр сахара для любой рыбы, хоть для сухого хоть для мокрого посола,
     
    gorex и Андрей Шнар нравится это.
  18. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    963
    Симпатии:
    552
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Раньше тоже в такой пропорции делал,потом потом показалось соленковато перешол на 65гр соли 20гр сахара.Пока всем нравится кто угощался.Но о вкусах не спорят это личное дело каждого.
     
  19. Руслан

    Руслан Пользователь

    Регистрация:
    3 апр 2017
    Сообщения:
    57
    Симпатии:
    13
    Пол:
    Мужской
    Я что то упустил, 100 градусов при горячем копчении ? с нее вся шкура слезет и весь жир вытечет или как ? спасибо
     
  20. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    430
    Симпатии:
    410
    Пол:
    Мужской
    "Руслан, post: 2190, member: 115"]Я что то упустил, 100 градусов при горячем копчении ? с нее вся шкура слезет и весь жир вытечет или как ? спасибо[/QUOTE]
    Я копчу при температуре 80-110гр и шкура не слазит и жыр не вытекает.получаеться очень вкусно. Температуру делаю первые 30-50минут градусов 70-80 а потом можно и 100 и будет нормально(по крайне мере у меня так получается).шкура треснула когда температура прыгнула 110-120градусов вот там был вопрос.
     

Поделиться этой страницей