1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Уважаемые пользователи и гости нашего форума, по техническим причинам в ближайшее время форум будет недоступен несколько дней. Проявите терпение!
    Скрыть объявление

Важно Соление мясных продуктов перед копчением

Тема в разделе "Общая информация", создана пользователем Злой, 6 авг 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.594
    Симпатии:
    779
    Пол:
    Мужской
    Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки.

    Рассол готовят не слабее чем 12-13%-ный. Так надежнее. Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно — продукт даже при длительном и многократном вымачивании становится несъедобным. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) — для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.

    Вариант 1. Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки специалисты рекомендуют такой состав смеси: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2, 50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Смесь тщательно втирают в куски мяса, набивая ее в разрез на ножке окороков (между костью и сухожилием) по 0,4 стакана. Делают и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей и тоже заполняют его посолочной смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси.

    Натертые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в темное прохладное место (2-7 °С) на 12-15 суток.

    Так как этого рассола для полного смачивания всего мяса недостаточно, добавляют немного нового (на 10 л холодной кипяченой воды — 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты).

    Для того чтобы окорока не всплывали, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим, чисто вымытым камнем. Рассол наливают в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. После этого солонину выдерживают в тех же условиях еще 2-3 недели.

    Задние окорока весом 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, их посол в целом длится 1,5 месяца. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде 2-3 часа (за каждые сутки посола — 5-6 минут отмачивания), за это время сменяя воду два-три раза.

    После вымачивания окорока подвязывают за ножку и подвешивают на 1-2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем их коптят.

    Если обрабатывают смешанным способом разные части туши, то после натирки посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки — несколько меньше, корейку — и того меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. Все части туши при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12-15 суток, после чего сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное — через 5-6 суток.
     
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.594
    Симпатии:
    779
    Пол:
    Мужской
    Вариант 2. При смешанном посоле мясо сначала солят сухим способом: на 25 кг мяса берут 1 кг соли. Через два дня его заливают прокипяченным процеженным и охлажденным рассолом. В расчете на 25 кг мяса в 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 60 г сахара, 15 г кориандра, лавровый лист, перец, гвоздику — по вкусу. Рассол выливают в бочки с засоленным мясом и держат под щитом 3-4 недели, затем мясо коптят.

    При сухом посоле на 1 кг мяса берут 50-60 г соли и пряности (по вкусу). Мясо сначала натирают со всех сторон тертым чесноком, а затем — смесью соли с пряностями, укладывают под гнет, через 3-4 дня перекладывают и снова пересыпают солью.

    Если сразу применяют мокрый посол, то расход соли на каждые 10 кг мяса — 0,5 кг. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают сверху пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают (на 10 л воды расходуют 1,8-2,2 кг соли и 50 г сахара). Этим рассолом заливают мясо.

    В погребе или холодильнике солонину можно держать несколько месяцев. Если на подворье нет ни погреба, ни холодильника, соли берут больше — 100-120 г на 1 кг мяса. Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают им мясо. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.
     
  3. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    728
    Симпатии:
    435
    Пол:
    Мужской
    https://me23.ru/attachments/ryba-sol-jpg.1384/
    Мясо говоришь???
    А какое мясо, для сыровяла или ВК?
    Если для сыровяла, то зачем вода?
    Если для ВК, то нахрена стока соли?

    Хорошо, что это твоё ИМХО, а то я бы докопался до тебэ. ::hah
     
  4. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.127
    Симпатии:
    903
    Пол:
    Мужской
    Да это не ИМХО, это так и есть. Только сравнил с мясом я в том смысле, что можно с рыбой так же, как и с мясом - соль рассчитывать и вносить на общий вес. А количество соли, это уже другой вопрос. Там он именно по рыбе.
     
  5. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.127
    Симпатии:
    903
    Пол:
    Мужской
    Ну докапайся - для сыровялокопа очень даже хорошо подходит смешанный посол. И вода там не мешает::y
     
  6. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    728
    Симпатии:
    435
    Пол:
    Мужской
    Так я уже лет надцать (маленько загнул) ah, так делаю. Вот вчера грудинку солил. К весу мяса добавил 20% воды, а потом к общему весу 2% соли.
     
  7. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    728
    Симпатии:
    435
    Пол:
    Мужской
    Солил я так, этак лет пятнадцать так назад. Окорок, не целый, но довольно крупные куски солил. Тогда и таблицу составил. Удобно с таблицей, то что записывать не нужно. Недавно добавил туда "Мокрый с инекцированием".
     

    Вложения:

    John Dillan, Виктор и gena нравится это.
  8. Zuk032

    Zuk032 Пользователь

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    46
    Симпатии:
    15
    Пол:
    Мужской
    Ребят подскажите конкулятор соли работает на курицу или только на свинину и другое мясо?
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.594
    Симпатии:
    779
    Пол:
    Мужской
    а что вы с курятиной хотите делать? по калькулятору не пробовал солить но есть очень хороший рецепт андрея шнара Курятина горячего копчения
     
  10. Zuk032

    Zuk032 Пользователь

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    46
    Симпатии:
    15
    Пол:
    Мужской
    Да это рецепт уже осваиваю) очень нравиться. Но хотел бы придерживаться конкретных цифр. Курицу буду делать по тому же рецепту , ну и так интересно можно им(конкулятором) расчитать или нет. С грудинкой проблем не было.
     
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.594
    Симпатии:
    779
    Пол:
    Мужской
    я грудку куриную для чипсов как то солил по калькулятору, получилось нормально только я брал минимальные значения и солил 12 часов
     
  12. Zuk032

    Zuk032 Пользователь

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    46
    Симпатии:
    15
    Пол:
    Мужской
    Ясненько! Наверно буду пробовать. Тогда отпишусь о результатах)
     
    Злой нравится это.
  13. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    384
    Симпатии:
    358
    Пол:
    Мужской
    Мужики ,вот что скажу,я для себя уже вывел формулу,мокрый посол для холодного копчения ,(обычно скумбрию так делаю,)70гр соли на литр воды,сухой 3,5%соли,горячее, мокрый посол 50гр соли на литр воды,(курица, рыба),сухой по калькулятору и все будет хорошо.для меня это идеально.
     
  14. Zuk032

    Zuk032 Пользователь

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    46
    Симпатии:
    15
    Пол:
    Мужской
    Количество воды как высчитать? Я делаю так, укладываю сырьё, неважно рыба, курица и заливаю водой чтобы покрывало с верхом всё . потом измеряю объём воды получившийся и развожу рассол. Это правильно или нет? Просто конкулятор при после грудинки выдаёт мне точный объём воды и соли и проблем не возникает.
     
  15. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    542
    Симпатии:
    490
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Я тоже так делаю,общий вес воды и мяса,умножаю на 1,8-2,5%,в зависимости от того какой продукт хочется получить,посолонее или менее соленый.
     
  16. Zuk032

    Zuk032 Пользователь

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    46
    Симпатии:
    15
    Пол:
    Мужской
    После умножения получается вес соли?
     
  17. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    542
    Симпатии:
    490
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Ну,да.
    Скажем у нас 5кг мяса,что бы его покрывало рассолом нужно 2 литра воды,итого 5+2=7х2,5%=175 грамм соли(берем 50%нитритки и 50% обычной)
    Если скажем хочется каких-то специй добавить,то сначала отмеряем нужное нам количество воды,добавляем туда нужное количества ОБЫЧНОЙ соли(которое мы раньше посчитали)кипятим её со специями,даем остыть(процеживаем если нужно) и только тогда когда рассол остынет,только тогда добавляем нитритную соль и этим рассолом заливаем наше мясо.
     
  18. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    384
    Симпатии:
    358
    Пол:
    Мужской
    А я как говорит шнар делаю всё наоборот.вот сегодня взял курицу,ноги жопы ,крылья,спинки,прикинул что ,что б это все утонуло мне нужно примерно 5л рассола,взял 5л воды добавил туда 250 гр соли и спецый на глаз.(для горячего значит 50гр на 1 литр воды)закипятил,остудил и залил все это,если вижу что много рассола
    -отлил лишнее,если мало замешал ещё литр и долил. За все время что сдесь общаюсь косяков не было,и так буду и дальше делать.мне так удобно.
     
  19. Zuk032

    Zuk032 Пользователь

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    46
    Симпатии:
    15
    Пол:
    Мужской
    А ещё вопрос. Кто как хранит замаринованное сырьё ? У меня в холодильник уже не влезает)::fа в квартире +19. Вот думаю как люди с этим справляются... PS. Начал коптить на продажу(отсюда столько вопросов) и объёмы потихоньку растут, а места не хватает
     
  20. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    542
    Симпатии:
    490
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Придется тебе купить холодильник под эти нужды))),по другому никак noy
     

Поделиться этой страницей