1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление
  3. Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Свиной окорок холодного копчения

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Злой, 20 июн 2017.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.437
    Симпатии:
    670
    Пол:
    Мужской
    Заказали мне сделать окорок хк, погуглив я решил за основу взять способ посола используемый для изготовления хамона.
    Итак, были приобретены 2 окорока по 11кг весом, после того как они были вымыты и обсушены бумажным полотенцем я решил немного отойти от рекомендованного посола и для подстраховки прошприцевать мясо солевым рассолом из расчета 10% воды от веса окорока т.е. взял 1.1л кипяченной воды и растворил в нем 100гр. соли, весь этот раствор вкачал в окорок шприцем после чего обильно натер сухой солью и поместил в холодильник с температурой +5.....+7. Раз в сутки окорока переворачивал, посол происходил из расчета сутки на 1кг веса т.е. 11суток.
    Через 11дней на 12 часов окорока были залиты водой чтоб немного их отмочить поскольку мне показались они пересоленными. Через 12 часов окорока были опять обсушены полотенцем и помещены на 2-е суток в холодильник для выравнивания соли.
    Коптил дробно по 12 часов через 12 неделю. После копчения нужно мясу дать дозреть хотя бы пару месяцев поместив его в прохладное проветриваемое помещение. На фото окорока еще в коптильной камере поэтому через стекло слегка мутное изображение, на днях еще добавлю фотографии )

    P.S. вовремя шприцевания игла практически упиралась в кость
     

    Вложения:

    Последнее редактирование: 21 июл 2017
    Виктор, Osteon и Андрей Шнар нравится это.
  2. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.019
    Симпатии:
    763
    Пол:
    Мужской
    Шикарные!!!beer
     
  3. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    345
    Симпатии:
    291
    Пол:
    Мужской
    А при какой температуре коптил.на вкус как? Пробовал
     
  4. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.437
    Симпатии:
    670
    Пол:
    Мужской
    Темпер 23-25 в камере был, на вкус шикарно но главное что клиент остался доволен........свое восхищение он выразил 5-ти минутным матом,дословно его слова передавать не буду )
     
    Osteon и Андрей Шнар нравится это.
  5. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    345
    Симпатии:
    291
    Пол:
    Мужской
    Спасибо за рецепт. Будет время попробую. А коптишь дымогенератором?
     
  6. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.437
    Симпатии:
    670
    Пол:
    Мужской
    Да конечно,костер в камере не развожу )))
     
    Андрей Шнар нравится это.
  7. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    610
    Симпатии:
    486
    Пол:
    Мужской
    Уточни, пожалуйста - что за "12 неделю"?
    12 недель? Почему "через"? Непонятка у меня... Спать не могу...
     
  8. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.437
    Симпатии:
    670
    Пол:
    Мужской
    Мож ты спать по другой причине не можешь,например пивко или коньячек спать не дают? )))))
    Вроде по русски написал "12 ЧАСОВ через 12 неделю" .....как можно не понять? )))
     
  9. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    610
    Симпатии:
    486
    Пол:
    Мужской
    Вот можно... Я то не понял потому, что дословно понял, ::an а надо было понимать так - 12 часов через 12 "часов запятая одну" неделю... Теперь понял... :arabБольшое человеческое тебе спасибо!!! hi1
    Соль простая, без нитритки?
     
  10. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    610
    Симпатии:
    486
    Пол:
    Мужской
    Я непьющий! Уже часа три...
     
    Злой нравится это.
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.437
    Симпатии:
    670
    Пол:
    Мужской
    С нитриткой и обычной 50х50
     
  12. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    610
    Симпатии:
    486
    Пол:
    Мужской
    И снова понял! Буду делать!
     
  13. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.437
    Симпатии:
    670
    Пол:
    Мужской
    я таким же способом недавно баранью ляжку солил и коптил,только не шприцевал
     
  14. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    610
    Симпатии:
    486
    Пол:
    Мужской
    Баранина у нас как-то не в чести, при всем уважении к любителям баранины... Просто не любим мы баранину. Хоть мы и родом из Казахстана...
    Свинятина-коровятина как-то роднее... )))
     
    Злой нравится это.
  15. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    610
    Симпатии:
    486
    Пол:
    Мужской
    Замахнулся я на окорок по твоему рецепту... Сейчас на вымачивание определил. А вот теперь скажи мне уважаемый - в холодильник после вымачивания в пакете класть окорок или так, без ничего? Заодно и подсохнет?..
    А после копчения, как я понял, просто вывесить на 2 месяца, и все? Никаких больше дополнительных действий?
     
  16. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.437
    Симпатии:
    670
    Пол:
    Мужской
    у меня он просто без пакета висел в холодильнике и заодно подсыхал. после копчения он у меня висел в помещении слегка вентилируемом
     
    Osteon нравится это.
  17. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.437
    Симпатии:
    670
    Пол:
    Мужской
    а попробуй бараний курдюк покоптить,местным арабам должно понравиться. я недавно коптил на заказ курдюк для арабов.......они восхищены )
     
    Osteon нравится это.
  18. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    610
    Симпатии:
    486
    Пол:
    Мужской
    Спасибо. До вечера он сегодня вымачивается, потом в холодильник пойдет...
    Мысль интересная... Возьму на вооружение. Подготовка (засол, созревание, Т режим) - все так же, как и у свинского сала?
     
  19. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.437
    Симпатии:
    670
    Пол:
    Мужской
    тут есть тема и даж фото на днях я выложил ;)
     
  20. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    610
    Симпатии:
    486
    Пол:
    Мужской
    Да блин!!! И не подловить-то тебя никак...::y
     
    Злой нравится это.

Поделиться этой страницей