Рецепт Варим виски из зеленого солода

Многие ошибочно считают, что односолодовый виски (Single Malt Whisky) это виски сделанный из одного вида солода. На самом деле односолодовый это виски из ОДНОЙ винокурни. Сырьем может служить разный солод: пшеница, рожь, кукуруза (это уже Bourbon), но классикой жанра считается шотландский виски из ячменного солода. Определяющее в этом наименовании то, что напиток произведен на одной и той же винокурне. Он даже может быть купажированным, но строго в рамках сырья из одной винокурни. Сегодня же будет обзор о домашнем производстве Grain Single Barrel — зерновом виски из одной бочки. Хотя название не совсем верное, крупа пшеницы будет осахариваться пшеничным зеленым солодом.
На самом деле классификация виски весьма обширна. Только у одного шотландского виски (он же скотч) пять законодательно закрепленных категорий:
1. Single Malt Scotch Whisky или односолодовый шотландский виски — это виски, произведённый на одной винокурне только из воды и соложёного ячменя (солода), без добавления каких-либо других зерновых культур, дважды дистиллированный в строго регламентированных медных перегонных кубах. Соответственно, полное производство должно находиться исключительно на территории Шотландии;
2. Single Grain Scotch Whisky или зерновой шотландский виски — это виски, произведённый на одной винокурне из воды, ячменного зерна с/ или без добавления других соложёных или несоложёных зерновых культур. Технология и особенности производства этого виски не должны пересекаться с технологией производства односолодового шотландского виски;
3. Blended Scotch Whisky или купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из одного или нескольких односолодовых шотландских виски с добавлением одного или нескольких зерновых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях;
4. Blended Malt Scotch Whisky или солодовый купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из нескольких односолодовых шотландских виски, изготовленных на нескольких разных винокурнях;
5. Blended Grain Scotch Whisky или зерновой купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из нескольких зерновых шотландских виски, изготовленных на нескольких разных винокурнях.
А вот ирландский виски (Whiskey) пишется и произносится именно через «е». Почему не знаю, но наткнулся на такое объяснение — страны, в чьих названиях есть буква «e» (США — United States и Ирландия – Ireland) используют слово «whiskey», в то время как страны, в чьих названиях нет буквы «e» (Шотландия — Scotland, Канада – Canada и Япония — Japan) используют слово «whisky». Поэтому можно сделать вывод о том, что произношение и написание слова виски зависит от того, где оно было сделано.
Технология производства классического виски состоит из следующих этапов:
1. Соложение — процесс превращения зерна в солод путем его контролируемого проращивания во влажной среде. В результате этой процедуры в зерне вместе с ростком появляются энзимы и ферменты, необходимые для расщепления полисахаридов крахмала на обычные сахара, которые потом и будут сбраживаться
2. Сушка солода — процесс прекращения прорастания зерна, он нужен для того, чтобы сохранить в зерне крахмал, если прорастание не остановить, то ростки переработают весь крахмал в рост и сбраживать будет нечего. Как правило, в шотландских вискокурнях его сушат с помощью горячего дыма от сгорания древесного угля, либо торфа, отсюда у солода появляется торфяной дымный запах, который знатоки улавливают в готовом скотче. А вот в Ирландии, наоборот, не используют дым для просушки зерна — проросшее зерно помещается в специальные печи, чтобы оно не впитало посторонние запахи и ароматы. В результате этого в Irish Whiskey сохраняется характерный мягкий привкус солода.
3. Дробление солода — этот этап необходим для разрушения плотной кожицы солода, которая скрывает под собой крахмал. Перед дроблением солод просеивают, отделяя ростки
4. Затирание — процесс расщепления крахмала на сахара в водной среде при определенной температуре путем воздействия ферментов, содержащихся в солоде. Для этого воду с солодом нагревают до 63°C и выдерживают температурную паузу
5. Брожение — в охлажденное сусло добавляются дрожжи, которые перерабатывают полученный из солода сахар в искомый спирт и углекислый газ
6. Дистилляция — процесс двух-трехкратной перегонки браги в медных дистилляторах (аламбиках) для получения спирта. После первой дистилляции получается 25−30-процентный спирт, после второй − 65−70-процентный. Третья дистилляция градусов не добавляет, но зато финишно очищает спирт. Понятно, что такой крепости спирт не может быть чистым, но для дальнейшей выдержки в бочке этого и не нужно, все плохое дуб и время гармонизируют.
Законодательными британскими актами «The Scotch Whisky Act 1988», «The Scotch Whisky Order 1990 No.998» и «The Scotch Whisky Regulations 2009 No.2890», шотландским виски может быть назван продукт, который был дистиллирован с остаточным процентным содержанием алкоголя менее 94,8 % так, чтобы у конечного продукта перегонки присутствовали аромат и вкус, присущие первичному сырью, используемому в производстве.
7. Выдержка — процесс созревания напитка в дубовых бочках. Готовый дистиллят перед розливом по бочкам обычно разбавляют мягкой родниковой либо горной водой до 50-60 градусов. Некоторые же винокурни. наоборот, предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус. По тому же шотландскому законодательству виски должен выдерживаться в бочках объёмом, не превышающим 700 литров, и периодом созревания не менее трёх лет.

 

а вот дождись продолжения повествования )

 

Ну теперь продолжим повествование, надеюсь все подготовились к дальнейшему чтиву И еще, Господа я не претендую на 100% правильность моего продукта, я описываю то что делаю уже несколько лет и всем друзьям и знакомым нравится то что получается )
Изготовление виски
При изготовлении домашнего виски будем придерживаться вышеописанной технологии, за исключением этапа сушки солода, в условиях городской квартиры сделать это довольно проблематично. Использоваться будет только что проросший солод, такой еще называют зеленым, в отличие от белого солода, его необходимо использовать сразу же после прорастания, иначе испортится. Для изготовления необходимого количества браги на 30 литровую емкость нам потребуется 4 кг пшеничной крупы и 1 кг пшеницы в зернах.
1. Соложение
При прорастании пшеница вдвое прибавит в весе и мы получим 2 кг зеленого солода. В теории 1 кг зерна способен превратить в сахар крахмал из 5-6 кг непророщенного дробленого зерна (крупы или муки). У меня зерно не первой свежести, поэтому беру с запасом. Первым делом зерно нужно промыть, даже такое чистое зерно, как у меня, нуждается в промывке. Зерновая брага склонна к скисанию, поэтому от грязи нужно избавиться по максимуму. Если зерно очень грязное, то его можно даже замочить в марганцовке для обеззараживания. Я буду пользоваться обычной водопроводной водой, она хлорированная, так что в дополнительных антисептиках нужды нет. Наливаем воду в таз, засыпаем зерно и хорошенько его размешиваем. На поверхность всплывают мусор и пустые зерна. Убираем их ситечком, шумовкой, да хоть дуршлагом, у кого-что есть в наличии. Аккуратно сливаем воду, и повторяем предыдущие действия до тех пор, пока не избавимся от всего мусора и вода не станет прозрачной. Оставляем зерно для разбухания в этой воде на 6-12 часов. Перед следующим этапом нам потребуется емкость для хранения зерна. Для этой цели отлично подходит пластиковый ящик из под фруктов. Найти его не проблема — продуктовые магазины обычно их не выкидывают (хотя они и одноразовые), а оставляют возле погрузочного входа, все кому нужно могут спокойно взять. Ящик также нужно тщательно помыть, выстилаем дно ящика чистой х/б тканью и пересыпаем туда наше размокшее зерно, разравниваем зерно слоем в 5-6 см по дну и прикрываем его тканью, чтобы не попадал посторонний мусор. Оставляем в таком виде на 3-4 дня, периодически поливая зерно в течение всего этого времени. Так же зерно раз-два в день нужно перемешивать для более равномерного прорастания. Через сутки из зерна появляются первые ростки, на третьи сутки зерно проросло до нужной кондиции — длина ростка сравнялась с длиной зерна. На четвертые сутки зерно переросло, страшного в этом ничего особо нет, просто такой солод осахарит сырья чуть меньше, чем предполагалось.
2. Дробление солода
Пришло время солод перемолоть, чтобы избавить зерно от оболочки и дать ферментам прямой доступ к крахмалу. Для этой цели подойдет блендер или электрическая мясорубка, но если количество солода небольшое, то можно воспользоваться и ручной мясорубкой с мелкой решеткой.Зерно мягкое, прокручивается без проблем. Можно также приспособить электрическую дрель. Консистенция солода после мясорубки напоминает овсяную кашу, на все про все ушло минут 20, получилось три глубоких тарелки. Хранить такой солод не рекомендуется, максимум три дня в холодильнике, дальше ферменты разложатся, поэтому сразу приступаем к следующему этапу
3. Затирание
Перед внесением солода, крупу надо термически обработать, чтобы вывести из нее крахмал, проще говоря поварить. Работать будем с 37 литровым заторным баком, поэтому для большего удобства я заказал к термоконтроллеру длинный щуп. Наливаем в бак 15 литров воды, перед внесением крупы доводим температуру воды до 50°C, на термоконтроллере с учетом инерционности нагрева выставляем 48,4°C. Тонкой струйкой всыпаем крупу, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. Получается однородная кашица, крупа снизила общую температуру затора ниже заданного порога. Программируем контроллер на 60°C и 15 минут термопаузы. Выдерживаем эту паузу. Затем доводим кашу до кипения и варим 1 час на медленном огне периодически помешивая. Муку можно просто довести до кипения. После этого затор необходимо охладить до 65°C, чтобы внести солод, если бы у меня был электромагнитный водяной кран, то я бы просто подключил его питание в розетку Cooling и установил в заторник чиллер — змеевик из трубки, через который идет холодная вода и охлаждает затор. Термоконтроллер сам бы довел температуру до требуемой и выключил воду. Я же просто внесу 9 литров холодной воды, таким образом гидромодуль получится 1 к 4 — на 1 кг засыпи приходится 4 литра воды. Устанавливаем температуру 64,7°C и льем воду. Когда температура достигла требуемой, вносим наш свежеприготовленный солод и тщательно перемешиваем затор. После этих манипуляций температура упала до 63,5°C, что близко к оптимальным для осахаривания 63°C. Теперь нужно выдержать термопаузу при этой температуре 2-4 часа для полного осахаривания. Ставим контроллер на сигнализацию снижения температуры до 62°C, хотя нагрев в моем случае сам и не включится, но зато просигнализирует о снижении контролируемого параметра. Куб у меня утеплен, дополнительно укутывать мне его не нужно. Но периодически необходимо затор перемешивать для равномерного осахаривания. Сначала каша мешается тяжело, но под воздействием ферментов консистенция становится все жиже и размешивать становится гораздо легче. Через 4 часа пробуем сусло — оно должно быть сладким на вкус. Для верности можно сделать йодную пробу, наливаем в блюдечко немного йода и добавляем сусла, если цвет йода не изменился — значит в растворе крахмала нет, если же цвет поменялся на сине-зеленый, значит крахмал еще присутствует и осахаривание надо продолжить. Либо, если времени нет, внести в сусло искусственные ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин, которые гарантированно доедят весь крахмал. Теперь нужно максимально быстро остудить сусло для внесения дрожжей. Сегодня я буду использовать специальные вискарные дрожжи. Максимальная температура их использования 30°C. Устанавливаем в заторный бак чиллер и пускаем воду в его контур охлаждения.Чиллер у меня самодельный из тонкой медной трубки, для полного охлаждения потребуется полтора часа. Вместо чиллера можно использовать замороженные полуторалитровые бутылки или же просто опустить заторный бак в ванну с холодной водой.

 

4. Брожение
Отмеряем необходимое количество дрожжей, таких специализированных вискарных дрожжей нужно не больше трети пачки (24 грамма). И вносим их в сусло, перелитое в бродильный бак. Я уже давно отказался от предварительного разбраживания дрожжей, все и так нормально бродит, главное дать дрожжам в первые полчаса доступ к кислороду, а уже потом можно ставить брагу под гидрозатвор. Через некоторое время гидрозатвор начинает бешено бурлить.
Зерновая брага сбраживается быстро, буквально через 4-5 дней она полностью готова к следующему этапу.
5. Дистилляция
Классическим медным аламбиком, как в старинных вискокурнях, я пока не обзавелся, да наверное и не обзаведусь, так как в известном споре дистилляторщиков «медь или нержавейка» я на стороне нержавейки по двум причинам:
1. Так как медного шлема у меня нет, то я пробовал использовать при дистилляции медные пружины и пыжи, тем самым создавая взаимодействие спиртового пара и меди, как у аламбика. Да, действительно, на поверхности меди после перегонки появляются сероватые отложения, вроде бы медь связывает сернистые соединения. Но не факт, что они также не уходят после второй перегонки, во всяком случае во вкусе конечного напитка я никакой разницы между медью и нержавейкой не чувствую.
2. Отмывать этот налет даже с пружин хлопотное занятие — их нужно кипятить в растворе лимонной кислоты, потом надраивать жесткой щеткой (как это делают владельцы аламбиков даже не хочу думать) и если я не ощущаю разницы, то к чему все эти телодвижения?
По мне так это просто хорошая добрая традиция тех времен, когда легированная углеродистая сталь была просто недоступна основоположникам виски.
Перегонять брагу я буду по «красной схеме» — это когда брага без фильтрации переливается в перегонный куб. Чтобы дробина не подгорела, я буду использовать 30-литровую нержавеющую фильтр-корзину. Первая перегонка будет производиться при помощи пленочной колонны ХД/4-2500ПК в режиме простого дистиллятора, т. е. восходящий контур охлаждения будет отключен и все спиртовые пары будут конденсироваться в дефлегматоре — это так называемая прямая перегонка.
В этом случае гнать нужно быстро, без разделения на фракции и до 10% спиртуозности в струе. Учтем это при дробной перегонке. В результате первой перегонки получилось 6 литров мутноватого сырца 45% крепости. Для дробной перегонки я буду использовать пленочную колонну в паре с колпачковой той же серии ХД/4 модель Д58-375 КСТ-Н. Такая колонна бывает как с нержавеющими тарелками, так и с медными, но, по изложенным выше причинам, я выбрал нержавеющие.
При фракционной перегонке термометр в верхней точке колонны становится обязательным атрибутом процесса, по нему определяется подход пара и удерживается рабочий диапазон температур при отборе головных фракций. Несмотря на максимально глубоко задвинутый внутрь гильзы щуп термометра, температура первых капель составила всего 74°C, хотя обычно у меня это значение колеблется в диапазоне 77-78°C.
Упрощенно график изменения температуры от времени при дробной перегонке выглядит так:

На этом графике видно, что при отборе головных фракций температура растет, так как это разные вещества с соответственно разной температурой кипения — альдегиды, спирты и эфиры, сначала испаряются самые низкокипящие, а затем и остальные. Когда все головные фракции отобраны (обычно это 10% от абсолютного спирта в сырце, рассчитанного по его крепости), то температура должна стабилизироваться, так как начинается отбор тела — питьевого этилового спирта с одной и той же температурой кипения.
Это называется спиртовой полкой графика. На этом этапе как раз и нужно следить за показаниями термометра в верхней точке колонны, как только они начнут расти больше чем на 0,2-0,3°C — значит начали испаряться хвостовые фракции (спирты сивушной группы и прочие дурно пахнущие кислоты) и отбор нужно прекращать.
Устанавливаем срабатывание сигнализации на 0,2°C выше текущего значения и можем быть свободны. После второй перегонки у меня обычно получается спирт 92-93% спиртуозности, это конечно гораздо выше, чем при тройной дистилляции в аламбике, но укладывается в нормы для классического виски — не выше 94,8%, вкус исходного сырья в таком спирте также без проблем угадывается, проверено!
Остается сделать еще 2-3 подобных перегона и залить спирт в дубовую бочку.
6.Выдержка
Бочка на 10 литров мне досталась совершенно случайно от собратьев по увлечению, уехавших из Тамбова в нерезиновую за длинным рублем. Она уже была в употреблении, но долго не использовалась и у нее даже рассохлась подставка. Эта бочка производства Елецкого бондаря из соседней с нами Липецкой области, она скорее всего изготовлена из равнинного черешчатого дуба.
Так как бочка долго стояла пустой, то наверняка клепки рассохлись и перед заливкой спиртом ее нужно обязательно вымочить, чтобы древесина разбухла и затянула все щели, если они есть. Так как моя бочка уже почти отработала свой ресурс, то для придания напитку характерного цвета и вкуса, я вначале настою спирт на дубовой щепе, а уже затем отправлю его в бочку, чтобы он в ней дышал, окислялся и созревал.
После трех-дневной выдержки на щепе под вакуумом разбавляем спирт до 50-60% и заливаем в бочку и отправляем бочку на выдержку в кладовку. Через год-два-три, насколько позволит нервная система, бочечку откупорим, разольем по бутылкам и попробуем наш пшеничный виски, но это уже будет в другой сказочке...... )