1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление
  3. Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Выдержка мяса

Тема в разделе "Разное", создана пользователем Osteon, 15 дек 2018.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    619
    Симпатии:
    508
    Пол:
    Мужской
    Вот что меня взволновало:
    Мясо должно после забоя вылежаться не менее 3-4 суток. Я вчера днем купил говядину и свинину. Свинина в Ленте куплена. Даже если верить тому продавцу, который клялся, что коровка утром только что забита, то говядине сегодня 1 сутки. Свинине по любому больше, т.к.к в Ленте ее всяко обваливали уже размороженную.
    Я к чему - вот я сейчас кусками все порезал, а вот выдержать - это только сырое мясо? Или уже посоленное можно выдерживать? Или ваще в фарш можно перекрутить, и после измельчения выдерживать (до замеса до липкости и белых нитей)? Чё-то хотел сейчас сервелат забодяжить, да повелся на то, что фарш невыдержанный...
    Короче, когда выдерживать мясо, в какой период?
     
  2. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    469
    Симпатии:
    435
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Не верю я твоему продавцу,брешит сарацин.
    Считай выдержкой то время пока мясо солится.)))
    А про ленточное мясо можешь быть уверен ему гораздо больше чем 3-4 суток)))
    И вот насчет такого срока выдержки,по моему это до фига.
    Когда поросят в станице бъем обычно с утра убили,разделали на четвертинки и на ночь подвешиваем под навесом что бы остыло,а на следующий день уже и калбаску с него делаем и всякие вкусности.
     
    Osteon нравится это.
  3. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    724
    Симпатии:
    423
    Пол:
    Мужской
    Вареные колбасы хорошо делать сразу после забоя, тогда и без фосфатов будет получаться без отеков. Но где же такого взять. А чтоб мясо было вкуснее нужно выдерживать,
    ты же сам написал
    Зачем и почему в двух словах не описать. Инет тебе в помощь. Яндекс
     
  4. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    619
    Симпатии:
    508
    Пол:
    Мужской
    Зачем и почему - я знаю. Я, наверное, неправильно вопрос задал.
    Мы с Андреем как-то беседовали, что какая разница при посоле - в кастрюльке фарш будет просаливаться-созревать, а потом набиваться в оболочку, или сразу посолил, и в оболочку, у пусть там созревает.
    Вот здесь так же - не один ли ... мясо резаное, или кусками? И не один ли ... посолено оно в кусках, или нет? Но это чисто мои мысли, без теоретических подтверждений.
    Я так понимаю, важность фосфатов (в окоченевшем мясе - АТФ - аденозинтрифосфорная кислота) важно ДО ВЫМЕШИВАНИЯ!!! Ибо только при вымешивании до липкости от содержания фосфатов что-то зависит. Но это тоже ИМХО...
    И вот почему "даже резать нежелательно"? Еще раз прошу понять - я не выпендриваюсь, я понять хочу...
    PS А за трое суток это и на ЕК говорят - 5 причин брака... (ролик с 7-й минуты), и на других ресурсах. На других ресурсах еще более умно подходят - с определением рН (но тоже в основе - концентрация фосфатов)...
     
    Последнее редактирование: 15 дек 2018

Поделиться этой страницей