Как я делаю колбасу дома,в подробностях.

Как я делаю колбасу,с этим вопросом я никогда не заморачивался и не думал что это будет так интерестно и вкустно,вспомнились бабушкины прысмаки,но при изготовлении возникает много вопросов,и в этой теме предлогаю обсуждать кто как делает колбасу дома в подробностях .люблю когда все просто и доходчиво.итак иду в магазин и покупаю мясо обычно разруб,но беру мясо в (своем) магазине ,так как там мясо и качество проверено и меня устрайвает,а про рынок и другие магазины,честно сказать не знаю что будет на выходе,а на рынках так там вообще профи своего дела,приподнесут так ,что не заметишь ничего пока не посмотришь и пощупаешь руками дома.принес домой и начинаю отделять кости,куски не всегда получаются правильной формы поэтому я их формирую,(куски идут или на вялку или на копчение)иногда покупаю мясо целенаправленно на колбасу,тогда все просто на фарш ,отрезаю лишнее,вобщем куски отдельно ,обрезки отдельно,как правило обрезки состоят из одного мяса,сала очень мало так как мясо обычно маложирное.может показаться что обрезки это плохо,но так как я покупаю в основном корейку,крестец,или заднюю ногу то обрезки очень даже ничего, и те куски что не нравиться идут на котлеты.делее все мясо обмываю под холодной водой,даю стечь и слегка подсохнуть и то что на колбасу кладу в морозильник,иногда замораживаю ,иногда подмораживаю.когда решу сделать колбасу достаю замороженное мясо и размораживаю до состояния что б резалось ножом,порезал что б лезло в мясорубку и перекручиваю в фарш обычно или колбастная решетка или самая крупная,сразу резал руками,далее взвешиваю фарш. Потом перекрученное мясо идёт на подморозку в морозильник.делее собираю набор специи и соль по необходимому колличестве в зависимости от веса мяса + сала.а вот сало беру на рынке,беру спину ,ну и желательно с осмаленой шкурой(легче работать)я беру не очень толстое(дешевле),принес домой,обмыл и в морозилку.далее когда есть время и желание нарезаю замороженное сало на пластины и кубики,поплыло ,опять в морозилку.порезанные кубики в пакет и в морозилку.подмерзло-достал посмотрел что б не было комков,если есть раздробил в пакете и опять в морозилку.так у меня в холодильнике лежит постоянно порезанное и замороженное сало,которое в любой момент может идти в дело.потом нарезаю и замачиваю оболочку,оболочка айцел,коллаген, или натуральная,обычно минут 5,потом беру за один край левой рукой зажимаю между 2х пальцев правой руки и выдавливаю воду.далее достаю подмороженные фарш(холодное,сверху слегка замершая корка которая мнется руками,размял, рассыпал спецыи и высыпал порезанное сало.хорошо перемешал руками минут5-7 иногда чуть больше.теперь решил что сразу буду вносить соль и спецыи,перемешивать,а потом замороженное сало.далее все в шприц,уплотнил,одел оболочку на цевку,завязал один конец обычным узлом но двойным,как говорят с горошиной.далее плотно набил,зажал рукой второй конец,слегка закрутил и завязываю тоже двойным с горошиной обычным узлом.все нормально держится.когда набил весь фарш, отрезаю лишние нитки и концы оболочки ,взвешиваю,подписываю и в камеру,температура 12-14гр,влажность 75-85%вентилятор внизу на 30мин раз в два часа.все жду месяц,больше не выдерживал,счас висит одна палка второй месяц скоро зарежу,сюда кину фото.прошу сильно не ругать,может не по фен-шую,но помне хорошо и вкустно,и как то магазинных уже не хочеться ,хоть я ещё совсем зелёный колбастник,но я хороший ученик и думаю что научюсь делать все по фэншую .всем спасибо.

 

Согласен с Павлом, я тоже люблю, когда все просто. Другое дело, что не всегда так получается.

Начну с мяса. Мясо на сыровяленую колбасу, я заранее готовлю. Коплю. На сосиски, когда беру лопатку, самые красные части вырезаю и откладываю. Они как-то и смотрятся в сыровяле лучше. Так, за какое-то время накапливаю нужное количество.

Сало на сыровял, беру хребтовое, хоть и дороже оно, по 150-170 руб.кг На сервелаты-сосиски беру просто шкуреное сало, по 70 руб.кг. Но сыровял вообще вещь не дешевая, так что …

С говядиной у меня хуже дело. Постоянного поставщика нет. Поэтому, чаще всего, просто выбираю на рынке. Хорошо все обрезаю-жилую. Что бы было именно мясо, без пленок и другой дряни. Выходит дорого. В ОК. один товарищ, написал, что меня бы засмеяли у них, за такую жиловку. Но мне хочется, что бы в сыровяле не было ни пленок. ни жилок всяких.

Перед тем, как делать. с вечера, перекладываю мясо из морозилки в холодильник. Утром оно как раз такое, какое мне нужно – твердое, но ножом уже режется. Нарезаю под мясорубку.

Фарш… тут разные варианты – в зависимости от колбасы. Так что как и через какие решетки кручу, это отдельный разговор.

Сильно не мешаю, главное распределить равномерно, по всему фаршу специи-соль и т.д После этого уплотняю, и помещаю в холодильник.

Готовлю все для закачки. Коллагеновую оболочку, замачиваю в соленой воде. Не менее 30 минут. Так она на порядок прочнее, а прочность нужна, так как чем плотнее накачаешь батоны, тем лучше. АйЦел замачиваю минут 5-10.

Ну что про закачку написать – кто и как может. Желательно плотнее, особенно в АйЦел.

Дальше у меня сплошная отсебятина. Делаю без стартов, но хотя бы на 12 часов, после закачки, вывешиваю при комнатной температуре. За это время, колбаса темнеет, становится красивой)))

Если колбаса будет с плесенью, то, после того как ночь колбаса провесит в комнате, опрыскиваю раствором Молда 600. За день делаю это три раза. Все это время колбаса весит накрытой пленкой, что бы влажность была высокой. Вечером вешаю в камеру.

Первые дни держу температуру не ниже 12 гр. Влажность зашкаливает. А мне это и надо))) Через дня три. Плесень уже во всю колосится.

Ну не знаю, что еще написать. Лучше, если мы будем дополнять, по мере поступления вопросов, если они будут.

ИМХО )))

 

Ну вот сразу уже вспомнил, что еще хотел написать.
Хоть со стартами, хоть без них, ферментация, она же контролируемая порча, идет. В АйЦеле она идет, видимо сильнее-дольше. не знаю как сформулировать. Поэтому в АйЦеле колбасу, я в камере держу не дольше двух недель, а потом довяливаю в простом холодильнике. Иначе я чувствую кислинку в АйЦеле. даже без стартов.

 

начну с того , что нужно четко понимать- что мы можем , а что нет
1. наличие оборудования обязательно нужен шприц- я по первости попробовал сыровялить пиханку- получил внутри гранд каньон
мясорубка- это отдельная песня-должна работать как часы-нож и решетки должны быть идеально притерты друг к другу-это влияет на резку шпика в первую очередь
наличие климаткамеры желательно , но не обязательно
2.оболочка- тут кто как хочет- я использую белкозин
3 сырье- несколько раз обжигался , теперь беру только в двух проверенных точках
как сказал предыдущий оратор-жиловать нужно тщательно , остатки пускаю на тушняк или котлетосы
4 посол-а вот тут я делаю диаметрально противоположную вещь нежели пишут во многих рецептах- я режу мясо на кусочки и солю до 10 дней при околонулевой температуре в гастроемкости с перфорированным дном
затем промываю и просушиваю мясо и подмораживаю его
5 приготовление фарша идет мс контролем температуры- нагрелся до 7-8 градусов-в холод
шпик режу последним
далее вношу специи и вино и вымешиваю фарш постоянно контролируя температуру
затем фарш на холод- на осадку на 10-12 часов-выходят пузырьки воздуха и вообще
6 оболочку нарезаю и делаю носки-завязываю одну сторону сразу замачиваю на полчаса
набивку произвожу через самую маленькую цевку- так фарш дополнительно уплотняется
батоны делаю 50 см
затем взвешивание- и в камеру на двое суток
после этого либо прессую-плющу под грузом либо делаю две перетяжки которые делят батон на три части
и далее следим за весом
7 по поводу влажности- когда завешиваю молодую колбасу- ставлю влажность 92-93%- и чтобы добиться равномерного по времени усыхания снижаю влажность 1% в сутки первые две недели
мне торопиться некуда , поэтому температуру ставлю 11 градусов
технически колбаса пригодна для поедания через 2-3 недели, но я люблю твердую , поэтому тяну минимум 1.5 месяца
теперь, когда появилась камера номер два я разделил процесс- 3 недели ферментация при 11 градусах в первой камере и перевешиваю во вторую на досушку-хранение при 7 градусах и 70% влажности
старты не использую- так как не знаю кислотность сырья- нужен измиритель кислотности
вместо клипс использую кабельную стяжку нейлоновую шириной 4 мм и инструмент для затягивания
совет- начните с цельномышечных изделий , чтобы прочуствовать процесс вяления
если видите что закал- на двое суток в вакуум или стретч

 

Иногда в одном рецепте, указываются оба способа - и с предпосолом, и без него. Я, когда начинал, пробовал, сравнивал. Отличие есть, но так чтобы сильно... я даже не понял, как мне больше понравилось Поэтому стал делать, как мне проще.

А я сейчас, Чоризо, половину съедаю, в очень мягкой стадии, чуть ли ни как рапид С хлебом и маслом, ну очень нравится.

 

Это лучшее ваши посты, которые я читал на этом форуме. Открыто и без замалчиваний нюансов приготовления.
Только почему тут? Самый сложный технологический процесс изготовления колбас и в разделе разное!
А почему не тут? Рецепты для сыровяления
Процесс изготовления совершенно разный, поэтому неплохо бы и темы разные.
Например:
Технология производства сыровяленых колбасных изделий в домашних условиях по методу Андрея Шнара.
Технология производства сыровяленых колбасных изделий в домашних условиях по методу Александра Жердецкого.

Почему новые темы, постараюсь объяснить.
Есть вопросы и к Александру и Андрею. Представим, начну спрашивать тут и что получится??? А получится ещё несколько неправильных технологий, когда люди часть возьмут с одной, а другую часть с другой. А так нельзя, так не получится нормальной колбасы.

 

Не смотря на то, что я нарцисс с манией величия, как меня назвал недавно, очень уважаемый мной человек, я считаю себя в этом деле, ну совсем новичком, который еще и делать правильно не хочет, а делает, как проще, в ущерб качеству. Поэтому такой раздел... ну слишком круто...

 

новая камера александр жердецкий

 

Ни в коем случае!!!
Ты лучше опиши подробнее. то о чем в чате писал. Про пленки и другие страховки от закала.

 

Видно, не проснулся. Создать тему в разделе сыровяла, а не нравится название, можешь и по другому назвать. Например: Как неправильно и в ущерб качеству делает сыровял Андрей Шнар.

 

Цельномышечные делаю в колагеновой пленке
коппу -в два слоя-очень снижает скорость усушки- вот хочу догнать до полугода
потрогал-чувствую корочку-в вакуум на два дня или стретч пленкой обмотать
и так до конца срока созревания
у меня коппа на пятый месяц пошла

 

А пленка коллагеновая не присыхает? Нормально отделяется?

 

нормально, это фабиас

 

Привет всем! Хорошая тема особенно для новичков в колбасном деле как я. Я делаю из колбас пока сервелаты. Делаю колбасы в основном из замороженных цельно кусковых задних окороков свинины торговой марки "Агро-Белогорье". Качеством мяса доволен по вкусу не домашнее конечно, но на колбасу самое то отеков не было, делал из нее и цельно кусковые копчености все получалось хорошо. Процесс приготовления сервелатов: разморозка окорока до того момента чтобы можно было порезать ножом на кубики для мясорубки перекручиваю на самой крупной решетки если для сервелатов или на мелкой если в сосиски далее ложу фарш в холодильник и приступаю к измельчению подмороженной говядины на самой мелкой терке у меня 4 мм. так-же нарезаю подмороженный шпик если нужен и ложу опять в холодильник, далее все взвешиваю в зависимости от рецепта добавляю специи, соль 50х50 с нитритной и вымешиваю фарш - не долго. Иногда добавляю фосфаты, но в очень минимальных количествах. Потом набиваю в оболочку (раньше я не замачивал оболочку, может из за этого получал небольшую морщинистость колбасы) теперь буду замачивать посмотрю разницу. Потом ложу на ночь в холодильник, далее отепление при комнатной температуре 1-2 часа. Когда колбаса лежит на отеплении прогреваю камеру при температуре 35 градусов, потом копчение в шкафу по схеме 60-85,90-80 с варкой. Извините, что написал то, что все и так знают у меня вопрос к бывалым коптильщикам особенно к Андрею как ты делаеш сосиски(сардельки) особенно процесс термообработки в коптильном шкафу с конвекцией. Так-же кто как использует конвекционный вентилятор при термообработке любой колбасы при копчении, недавно поставил вентилятор не хочется наделать ошибок в виде закала и.т.п.

 

Если это про коллагеновую оболочку, то обязательно замачивай. И в соленой воде. Гораздо плотнее можно набивать. И охлаждай в холодной воде. тогда морщин не будет. Хотя я, сейчас на воздухе охлаждаю. С морщинами, ИМХО. натуральнее-домашнее вид

Сосиски делаю по Фейнеру - 15 мин. при 55 гр., 15 мин. при 65 гр. - это обсушка и прогрев. Можно упростить и делать это 30мин. при 60 гр.
Дальше копчение при 70 гр. 15 минут.
Ну и при 75 гр. варка с паром до готовности. У меня в зависимости от загрузки на это уходит 20-30 минут. Охлаждение ОБЯЗАТЕЛЬНО В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ.

Вот ИМХО конечно, но из лопатки лучше выходит. В окороке все мясо бледное.

 

Спасибо Андрей за исчерпывающий ответ, а конвекцию включаеш сразу или только когда подаеш дым.

 

Сейчас только вопрос увидел. СоРРРи!!! Все этапы с конвекцией делаю.

 

Может еще кому интересно, как я плесень наношу на колбасу.
После набивки, нанизываю на шпажки и вешаю в такую, как на фото, емкость. Сверху накрываю мешком, чтобы было влажно внутри. Оставляю при комнатной температуре до утра. Утром разведенной плесенью. наполняю брызгалку, тоже на фото, и из нее опрыскиваю обильно.и снова накрываю мешком. Эту процедуру повторяю несколько раз. До вечера. А вечером уже перемещаю колбасу в холодильник-камеру.

 

Процесс пошел! Саше Жердецкому не показывать. Он плесени боится. А та, которую я использую, через монитор прям прыгает!!!

 

Раньше считал, что нужно обязательно морозить, чтобы убить бактерии. Зевс пишет, что это фигня. Бактерии не убиваются, а структура мяса нарушается.
У кого какое мнение?

Один раз крутишь, или бывает, что смешиваешь и крутишь повторно?

На сколько? Кто то на ночь, а ты?

Комнатная летом в жару и комнатная в холодное время разная. Границы какие?

Ииии после первых дней? Влажность? Температура?

Про соль, кристалюты, декстрозы, сорбаты ничего не напишешь?