1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

ПРОШУ ПОМОЩИ

Discussion in 'Самодельные коптильные камеры' started by Stil, Oct 2, 2019.

  1. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Я помолчу с вашего позволения))))
     
  2. pasha

    pasha Просветленный

    Joined:
    Jun 12, 2017
    Messages:
    446
    Likes Received:
    429
    Gender:
    Male
    По-моему после 120 это точно перебор с температурой,у меня после 120 жира получаеться половина расплавленного,и потери веса почти половина от изначального.как по мне так максимум до 110 и то кратковременно,и все нормально готовиться.
     
  3. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Причем тут дурак. общение тут на ты, или вы? а то ко мне и так и так обращались.
    В споре рождается истина. Если пишут не совсем верно, почему бы не поправить.
    Конкретно по теме: при сухом воздухе температурой 70С нельзя прогреть кусок курицы весом около 800-1000 грамм до кулинарной готовности за три часа. Согласны?
    Сухим воздухом 85 С не прогреть кусок мяса около 2 кг до готовности за 4 часа. В чем смысл?
    Готовьте паром, проблем вообще нет.
     
  4. pasha

    pasha Просветленный

    Joined:
    Jun 12, 2017
    Messages:
    446
    Likes Received:
    429
    Gender:
    Male
    А вот при длительном приготовлении очень даже произойдет,,,,,,,,,а что может произойти при длительной готовке?
     
  5. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Что то не так с технологией.
    мне не всегда хочется доставать шприц, тогда я просто делаю мясной хлеб, все тоже самое что и колбаса, но готовится в форме, в духовке.
    Готовится при 200-230 С, если сделано все правильно, то ни какого отека нет, потери массы нет, вкус не страдает.
    Более того, иногда делаю котлетки из того что осталось в цевке шприца, котлеты прям жарю на сковородке на сильном огне, она тоже не отекает и вкус "колбасный".
    Это относится к нагреву для достижения кулинарной готовности, разумеется коптить при таких температурах не надо.
     
  6. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Я хоть и делаю колбасню довольно давно, но опыт случайного длительного приготовления получил только в этом году. Не было автоматического оборудования за которым можно не следить.
    Так вот, в очередной раз повесил вечером прекрасную шейку, раз десятый по одной схеме, все хло нормально, пошла отварка и я спокойно пошел спать.
    Из за ошибки не сработало отключение по достижению температуры внутри продукта, и отварка продолжалась пока не выкипела вода в парогене и не сгорел тэн, думаю часов пять варилось при 80С.
    Так вот, у меня получилось около шести кило прекрасной розовой котлетки. вкус испортился радикально, котлета котлетой.
    этот год удачный был на косяки. но это к лучшему.
     
  7. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    я как то посолил котлеты и манты нитриткой, так потом есть было страшно......на вид как сырые )))
     
  8. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Конечно. потому что ЗАПЕКАЕМ.
    Есть два понятия - поллюция и галлюцинация. Не надо бы их путать.
    Так-то да, только это другой продукт будет. Испытано и испробовано куча режимов. При более высоких температурах. по мне дЫк грудка в херню превращается. Окорочка еще ни чЁ. Если коптить боишься при низких, то отвари в сувиде грудку. Спорить расхочется тогда.
    Да чЁ ты? Мы же тебя давно знаем, можешь и не уточнять::hah
     
  9. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,197
    Likes Received:
    946
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ну так вот и нужно поставить температуру 80-85 градусов и поднять влажность)),а греть до 120-180,это уже получится не копченная курица а запеченная.
     
    Андрей Шнар likes this.
  10. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Читайте пожалуйста полностью сообщения на которые отвечаете, к тому же с критикой.
    Я про отварить написал прямо сразу, и потом повторил еще несколько раз.
     
  11. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,197
    Likes Received:
    946
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    я всё прочитал и всё правильно ответил,а вот вы если цитируете,то не нужно выдирать часть текста из сообщения оппонента.При поднятии температуры до тех пределов которые вы советуете обеспечены огромные термопотери и ухудшение вкуса продукта,тупо получится сухая,запеченная курица с запахом дыма,а это совершенно не то,что хочется получить на выходе.
     
    pasha likes this.
  12. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Мне не лень.
    раз:
    " По тому, что нужно готовить до температуры внутри куска 70С, а не в воздухом в камере 70.
    Нужно или поднимать температуру воздуха в камере до 120-180С, или отваривать после копчения паром или водой при температуре 80С."
    Два
    :"Какая ересь, физика.
    Воздухом при 70С не прогреть кусок до 70С в центре куска за три часа, тепла не достаточно воздух принесет. Либо увеличиваем температуру, либо увеличиваем время. В духовке курицу веть не при 70С готовим, а при 200-240.
    Длительное нагревание ни чуть не лучше высокой температуры, по мне так куда хуже.
    Ну или варим в воде или паре, что бы перенести достаточное количества тепла за относительно непродолжительное время.
    120-180, ну или около того, это и есть горячее копчение."
    Я минимум дважды сказал про отварку.
    Если нет пара и не отваривать, то приготовить продукт получится только подняв температуру, как в духовке.
    Сходите в магазин, купите курицу гриль, и почувствуйте на вкус какая она сухая. Готовят ее не при 85 Паром, а грилем. Просто подготовлена правильно курица к грилю.
     
  13. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,197
    Likes Received:
    946
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Достаточно было сказать человеку,что бы поднял температуру в камере до 80-85 градусов и поднял влажность в камере...всё
    И мы здесь не про курицу гриль говорим,а про копченный продукт,это совершенно разные вещи,не путайте теплое с мягким))
    Далее по поводу приготовления блюд при низкой температуре продолжительное время,попробуйте приготовит утку в духовке при низкой температуре 90-100 градусов,это займет часов 5-7,но поверьте результат того стоит.
     
    pasha and СерегаДоб31 like this.
  14. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Вы правы, путать не надо.
    Давайте чуть поподробнее рассмотрим, что же такое копченый продукт.
    Например копченый окорочек. Сначала коптим, при относительно не высокой температуре, почему так надеюсь сами знаете, и уже потом термическая обработка для достижения кулинарной готовности продукта.
    Или колбаса сырокопченая, сначала закоптили, потом вялим долго и печально.
    Ч ему это я, готовое копченое изделие это продукт некой технологической цепочки, которая включают в себя не только само копчение, скорее не столько, но и другие методы обработки, например вяление, термическая обработка.
    Не бывает веть сырокопченой колбасы без вяления, или копченой курицы без термообработки.
    Так что давайте не будем ни чего путать. Варка, жарка, гриль, как способ термообработки, может, и является частью процесса изготовления копченого продукта.
    Сувидом с 14 года балуюсь, это про медленно и низко.
     
  15. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Ну и каша в голове у некоторыхamj
     
    Pan Roman and Виктор like this.
  16. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    это от переизбытка информации, причем очень часто противоречивой с разных источников )
     
    urban and Pan Roman like this.
  17. yamahasrx

    yamahasrx Пользователь

    Joined:
    Feb 21, 2019
    Messages:
    54
    Likes Received:
    23
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Всего по чуть чуть
    Location:
    Россия
    Вот так СПОР пошел))).........Ребяты))Давайте жить дружно)) тут человек не знает как ему борняка собрать из металла и дерева,да еще и щели кругом!!!а вы......::hah
     
  18. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Выход есть всегда,можно мешком замотать,а можно покрасить в зеленый цвет и выкинуть нах.
     
  19. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Попрошу заметить, что единственный пост по делу, был от меня.
    От Злой клещами с третьего раза вытянул, что не просто оказывается греть то надо, а влажность поднимать.
    А каша то да, хватает у людей в башках.
     
  20. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Изначально нужно сделать нормальную камеру,а потом уже мозги няньчить.Греть ,влажность ,конвекция и т.д. С таким раскладом путь к бочке обратно.
     

Share This Page