ПРОШУ ПОМОЩИ

Я помолчу с вашего позволения))))

 

По-моему после 120 это точно перебор с температурой,у меня после 120 жира получаеться половина расплавленного,и потери веса почти половина от изначального.как по мне так максимум до 110 и то кратковременно,и все нормально готовиться.

 

Причем тут дурак. общение тут на ты, или вы? а то ко мне и так и так обращались.
В споре рождается истина. Если пишут не совсем верно, почему бы не поправить.
Конкретно по теме: при сухом воздухе температурой 70С нельзя прогреть кусок курицы весом около 800-1000 грамм до кулинарной готовности за три часа. Согласны?
Сухим воздухом 85 С не прогреть кусок мяса около 2 кг до готовности за 4 часа. В чем смысл?
Готовьте паром, проблем вообще нет.

 

А вот при длительном приготовлении очень даже произойдет,,,,,,,,,а что может произойти при длительной готовке?

 

Что то не так с технологией.
мне не всегда хочется доставать шприц, тогда я просто делаю мясной хлеб, все тоже самое что и колбаса, но готовится в форме, в духовке.
Готовится при 200-230 С, если сделано все правильно, то ни какого отека нет, потери массы нет, вкус не страдает.
Более того, иногда делаю котлетки из того что осталось в цевке шприца, котлеты прям жарю на сковородке на сильном огне, она тоже не отекает и вкус "колбасный".
Это относится к нагреву для достижения кулинарной готовности, разумеется коптить при таких температурах не надо.

 

Я хоть и делаю колбасню довольно давно, но опыт случайного длительного приготовления получил только в этом году. Не было автоматического оборудования за которым можно не следить.
Так вот, в очередной раз повесил вечером прекрасную шейку, раз десятый по одной схеме, все хло нормально, пошла отварка и я спокойно пошел спать.
Из за ошибки не сработало отключение по достижению температуры внутри продукта, и отварка продолжалась пока не выкипела вода в парогене и не сгорел тэн, думаю часов пять варилось при 80С.
Так вот, у меня получилось около шести кило прекрасной розовой котлетки. вкус испортился радикально, котлета котлетой.
этот год удачный был на косяки. но это к лучшему.

 

Конечно. потому что ЗАПЕКАЕМ.

Есть два понятия - поллюция и галлюцинация. Не надо бы их путать.

Так-то да, только это другой продукт будет. Испытано и испробовано куча режимов. При более высоких температурах. по мне дЫк грудка в херню превращается. Окорочка еще ни чЁ. Если коптить боишься при низких, то отвари в сувиде грудку. Спорить расхочется тогда.

Да чЁ ты? Мы же тебя давно знаем, можешь и не уточнять

 

ну так вот и нужно поставить температуру 80-85 градусов и поднять влажность)),а греть до 120-180,это уже получится не копченная курица а запеченная.

 

Читайте пожалуйста полностью сообщения на которые отвечаете, к тому же с критикой.
Я про отварить написал прямо сразу, и потом повторил еще несколько раз.

 

я всё прочитал и всё правильно ответил,а вот вы если цитируете,то не нужно выдирать часть текста из сообщения оппонента.При поднятии температуры до тех пределов которые вы советуете обеспечены огромные термопотери и ухудшение вкуса продукта,тупо получится сухая,запеченная курица с запахом дыма,а это совершенно не то,что хочется получить на выходе.

 

Мне не лень.
раз:
" По тому, что нужно готовить до температуры внутри куска 70С, а не в воздухом в камере 70.
Нужно или поднимать температуру воздуха в камере до 120-180С, или отваривать после копчения паром или водой при температуре 80С."
Два
:"Какая ересь, физика.
Воздухом при 70С не прогреть кусок до 70С в центре куска за три часа, тепла не достаточно воздух принесет. Либо увеличиваем температуру, либо увеличиваем время. В духовке курицу веть не при 70С готовим, а при 200-240.
Длительное нагревание ни чуть не лучше высокой температуры, по мне так куда хуже.
Ну или варим в воде или паре, что бы перенести достаточное количества тепла за относительно непродолжительное время.
120-180, ну или около того, это и есть горячее копчение."
Я минимум дважды сказал про отварку.
Если нет пара и не отваривать, то приготовить продукт получится только подняв температуру, как в духовке.
Сходите в магазин, купите курицу гриль, и почувствуйте на вкус какая она сухая. Готовят ее не при 85 Паром, а грилем. Просто подготовлена правильно курица к грилю.

 

Достаточно было сказать человеку,что бы поднял температуру в камере до 80-85 градусов и поднял влажность в камере...всё
И мы здесь не про курицу гриль говорим,а про копченный продукт,это совершенно разные вещи,не путайте теплое с мягким))
Далее по поводу приготовления блюд при низкой температуре продолжительное время,попробуйте приготовит утку в духовке при низкой температуре 90-100 градусов,это займет часов 5-7,но поверьте результат того стоит.

 

Вы правы, путать не надо.
Давайте чуть поподробнее рассмотрим, что же такое копченый продукт.
Например копченый окорочек. Сначала коптим, при относительно не высокой температуре, почему так надеюсь сами знаете, и уже потом термическая обработка для достижения кулинарной готовности продукта.
Или колбаса сырокопченая, сначала закоптили, потом вялим долго и печально.
Ч ему это я, готовое копченое изделие это продукт некой технологической цепочки, которая включают в себя не только само копчение, скорее не столько, но и другие методы обработки, например вяление, термическая обработка.
Не бывает веть сырокопченой колбасы без вяления, или копченой курицы без термообработки.
Так что давайте не будем ни чего путать. Варка, жарка, гриль, как способ термообработки, может, и является частью процесса изготовления копченого продукта.
Сувидом с 14 года балуюсь, это про медленно и низко.

 

Ну и каша в голове у некоторых

 

Вот так СПОР пошел))).........Ребяты))Давайте жить дружно)) тут человек не знает как ему борняка собрать из металла и дерева,да еще и щели кругом!!!а вы......

 

Выход есть всегда,можно мешком замотать,а можно покрасить в зеленый цвет и выкинуть нах.

 

Попрошу заметить, что единственный пост по делу, был от меня.
От Злой клещами с третьего раза вытянул, что не просто оказывается греть то надо, а влажность поднимать.
А каша то да, хватает у людей в башках.

 

Изначально нужно сделать нормальную камеру,а потом уже мозги няньчить.Греть ,влажность ,конвекция и т.д. С таким раскладом путь к бочке обратно.