Лагер в домашних условиях.

Если Вы хотите сварить лагерное пиво, но вас терзают сомнения , то эта статья для Вас.

 

Большинство домашних пивоваров варят эли. И это понятно. Эль , это самое простое пиво. Самое главное достоинство его – сбраживание при комнатной температуре. Эль , к тому же, самое правильное пиво. Почему? А потому, что пиво и родилось как эль. Сложно представить, что где нибудь в древнем Египте нашелся хотя бы один холодильник для сбраживания и хранения пива.
Есть у эля еще одно несомненное достоинство – яркость и разнообразие вкуса. Дело в том, что метаболизм пивных дрожжей устроен так, что с ростом температуры сбраживания растет и число ароматических эфиров и соединений, вырабатываемых дрожжами. Но в этом достоинстве кроется и один из существенных недостатков такого пива. Несмотря на всю вкусность, эти соединения , в большинстве своем , довольно вредны для организма. Потому от употребления эля, в большом количестве ,неизбежно похмелье со всеми его « прелестями» . И кишочки трясутся и голова болит.

Всю историю пивоварения пивовары работали над повышением качества пива. Они заметили, что чем ниже температура сбраживания, тем пиво имеет меньше посторонних вкусов и его намного легче пить. То есть ,как говорят пивовары, оно стало более ПИТКИМ. И на вкус пиво больше влияния стали оказывать солода и хмель. То есть у пива появилась СОЛОДОВОСТЬ. А вот похмелье стало куда как менее выраженным. Есть и еще фактор бактериальной чистоты. При низких температурах бактерии существенно замедляют свой метаболизм. А приспосабливаемость бактерий к некомфортным условиям очень слаба. Так постепенно , в результате селекции дрожжей в сторону более холодного сбраживания и появились расы дрожжей которые стали называть « лагерные дрожжи» . Их еще называют низовыми. Кстати а почему «низовые»? Тут существуют две версии. Первая – потому, что бродят при низких температурах, и вторая – потому что лежат на дне бродильни и там бродят. И справедливы обе версии. Но есть маленькое пояснение. Элевые дрожжи тоже способны сбраживать при низких температурах. Вплоть до 0 градусов. Но лагерные в отличии от элевых сохраняют высокую активность брожения. То есть , для примера, - при 10 градусах цельсия ,элевые дрожжи будут бродить до полутора месяцев, а лагерные полностью сбродят все сахара за пару недель.
Что же до того, что лагерные дрожжи бродят внизу. Тут только часть правды. Они не бродят , а дображивают упав осадком на дне бродильни. Основная фаза брожения происходит одинаково для элевых и лагерных дрожжей. Дрожжи весело катаются на выделяемых ими пузырьках углекислоты. А вот когда брожение переходит в спокойную фазу лагерные дрожжи гораздо быстрее элевых опускаются на дно бродильни. И там потихоньку дображивают. Потихоньку поглощая то, что сами навыделяли при интенсивной фазе брожения.
К сожалению лагерное пиво достаточно редко варится домашними пивоварами. Многие считают его излишне сложным технологически и дорогим в производстве. И я так же когда то считал. И думал, что лагер это слишком сложно для домашнего пивовара. И действительно . Схема брожения лагера чрезмерно сложна и довольно продолжительна. Уточню, что это… ПРОМЫШЛЕННАЯ СХЕМА. Но я не думаю, что домашнему пивовару нужно получить дома заводскую разливуху или «БАЛТИКУ». Её ведь можно и купить, причем весьма не дорого.
Изучая, на одном из форумов, тему лагерного пива, а тема насчитывает почти 2 сотни страниц, я наткнулся на интересное сообщение. Там писалось, что человек варит лагерное пиво и изо всех приемов применяет только холодное сбраживание. Его, конечно, сразу заклевали « теоретики».
Но меня это сообщение зацепило.
Если человек варит и у него получается, то что мешает мне попробовать? Начал изучать тему , более погрузившись в нее. И выяснил много интересного. Оказываются, что все эти промышленные приёмы , имеют простые цели – сделать пиво привлекательным внешне, получить стабильность вкуса от варки к варке, максимально удешевить производство и ускорить созревание. При этом нас стараются убедить в том, что это и есть эталон пива.
Вобщем, изучив теорию , я решил перейти к практике. Помещение холодное у меня было. Рецепты составлять уже умел. Было и понимание общих процессов происходящих при брожении.
Сварил 2 пробные варки по 50 литров. Легкий лагер. Жигулевское и гречневое. Дрожжи вносил простым рассыпанием по поверхности сусла. Вносил по 1 пачке(12,5гр.). Для жигулевского 23 дрожжи, а для гречневого – 34/70.
В помещении было 8 градусов тепла. Правда потом выяснилось, что я не учел, что за бортом моей пивоварни зима, а значит на полу бродильного отделения холоднее. Субьективно пиво бродило при 4-6 градусах тепла. Так как сусло было не очень плотное, то сбродило довольно быстро, для этой температуры. За 19 дней. Разлил по бутылкам , в качестве праймера добавил глюкозу 11 грамм на литр. Поднял температуру в помещении до 22 градусов, что бы карбонизация прошла быстрее. Через неделю вновь опустил температуру до 10 градусов. А половину пива унес в помещении, где было 0 градусов. Что бы провести лагеризацию. Прошло еще дней 10 и вот, первая дегустация…
Восторг был полный! Это был действительно лагер. Вкусный, солодовый, колючий и прозрачный. Причем лагеризованное пиво уступало во вкусе тому, что просто созрело при + 10. Оно стало более прозрачным и на этом его преимущество и заканчивалось. Вкус его был гораздо беднее и стал выпирать спирт. Это отметили все, кто пил это пиво. Оно стало напоминать магазинное , но все равно было приятнее. Более полнотелое и с более ярким вкусом.
Отмечу, что диацетиловую паузу я не делал, поэтому искал во вкусе пива – ириски, сметану, сливочное масло. Но я ничего этого не почувствовал. Конечно диацетил, возможно и был, но его количество было ниже порога вкусового восприятия.
Что еще хотелось бы отметить, так это более высокую устойчивость лагерного пива к заражению, чем у элевого. Все таки низкие температуры не по душе бактериям.
Как я это понял?
На первом сбраживании у меня стояло 2 сорта пива. Гречневое и жигулевское. В процессе брожения мне было интересно , - а как меняется вкус бродящего сусла в процессе сбраживания. Я через каждые день-два я стал отбирать пробы. Через краник. В процессе отбора проб я сливал в стакан первую порцию, в которой было много дрожжей и эти « сливки» я помещал в стеклянную колбу. Обьемом 2 литра. Так, что к концу брожения в бродильнях колба тоже стала полная. Причем стояла она открытая. Я был полностью уверен, что сусло находящееся в этой колбе неизбежно скиснет. Ведь я ее , кстати, не стерилизовал. Просто ополоснул водой из под крана. Вобщем сусло в колбе отбродило и осветлилось. Я слил его в ПЭТ бутылку и закарбонил декстрозой. Карбонил при комнатной температуре 5 суток. Потом поместил на недельку в холодильник. Вобщем пробу этого « сливочного» пива я сделал раньше, чем попробовал 2 готовые варки. Оно было восхитительным. Именно тогда я и сказал себе – « нафиг эти эли! Теперь варю только лагер». И ни разу не пожалел о принятом решении.

 

Теперь подробнее о том, как варю лагер я.
За 2 года я сварил около двух сотен варок. Но конечно не все они были эксперименталными. Таких было около трех десятков. Когда я игрался с составом засыпи, хмелями, режимами затирания. Что я понял за эти 2 года? Первое и самое главное - лагер не стоит делать излишне плотным и крепостью более 5,2% . Спирт ощущается в лагере гораздо сильнее, чем в эле и крепкий лагер утрачивает свое главное преимущество – питкость.
Хмели предпочтительнее европейских сортов. Ароматные «американцы» лучше использовать как небольшую вкусовую добавку. Очень неплохи, для лагера, отечественные хмели от « чувашхмельпром». Важно только, что бы они были свежими и не поддельными.
Самая питкая горечь для лагера от 10 до 25 IBU.
Очень аккуратным надо быть при составлении засыпи. Важно не переборщить со вкусовыми солодами . Всякими карамельными, кофе, амбер, мелано. В лагере вкус солода чувствуется ярче. Поэтому основой засыпи лучше делать пилсен. На 100% венском солоде тоже очень неплохо , но все таки излишне ярко на вкус. Худший результат был на 100% мюнихе. Но не так , что бы совсем отвратительно, а просто это пиво было наименее востребовано. Неплох лагер в виде портера. Но тоже без особых восторгов. Хотя для любителей темного пива и 100% мюних и портер отлично заходили. Просто таких любителей мало.
Часто возникает вопрос - « а пшеничное можно лагером сделать?» Врать не буду – не варил. Просто потому, что в пшеничке я люблю « банановость», а лагерные дрожжи ее точно не дадут.
Но пшенице нашлась великолепная замена – кукуруза. Пиво с несоложеной кукурузой имеет вкус напоминающий вайсбир. Некую, на мой взгляд, «конфетную фруктовость» и как альтернатива пшеничке очень даже годится.
Методика затирания не сильно важна. Нагревом, доливками,отварками – допустимо все. Хотелось бы только отметить важность белковой паузы. Считаю ее необходимой. Все таки лагер должен быть прозрачным. А белковая пауза снижает мутность будущего пива. Ну и второе важное свойство белковой паузы – образуются азотистые соединения. Которые крайне необходимы дрожжам для роста популяции.
Вот мы и подошли к самому главному – сбраживание лагера.
На эту тему можно рассуждать очень долго и фанатично смаковать заводские режимы сбраживания. А можно просто сварить сусло и сбродить его при достаточно низкой температуре. Что я и делаю. Просто сбраживаю сусло при температуре от 6 до 15 градусов. И , знаете , а такое пиво очень нравится практически всем без исключения! Есть ,конечно, индивидуальные предпочтения. Кому то нравится сухое с очень малым охмелением. Кто то предпочитает сладковатое, а кто то в восторге от горького по немецки пива. Но это я все делаю в процессе затирания и варки. А вот сбраживаю, неизменно , одинаково. В ЦКТ , которая вмещает 110 литров сусла , сливаю охлажденное до 20-24 градусов сусло и вношу туда 10-12 грамм сухих дрожжей 34/70. Кстати эти дрожжи сейчас единственные , которыми я пользуюсь. Почему не пользуюсь другими? Все просто – я варю СВОЁ пиво! Исключительно по своим рецептам. У меня нет желания « клонировать» какое либо магазинное пиво. Просто я не верю во всякие клоны. Серьезные производители неизменно секретят рецепты наиболее удачных сортов. Но даже если бы мы знали в точности раскладку и технологические приемы какой-нибудь « Крушовицы», то мы все равно не сможем повторить его в точности. И вода будет не та ,да и режимы варки будут другими. А это все тоже влияет на вкус и очень сильно. Поэтому, я думаю, не стоит пыжится, в тщетных попытках в точности повторить чьё-то пиво. Нужно варить свое – единственное и неповторимое.
Итак я вношу дрожжи и далее моя задача только следить за температурой в помещении. Сейчас стараюсь держать ее в диапазоне 10-12 градусов цельсия. На мой взгляд это верхняя планка приемлемых температур. Когда и пиво получается вкусным и когда сбраживает достаточно быстро. При этой температуре , у меня, пиво полностью сбраживает за 14-15 дней. Далее я разливаю его по кегам и карбонизирую углекислым газом.
если Вы будете карбонизировать пиво праймером ( дестроза, сахар, фруктоза или сусло) то я порекомендовал бы выдержать пиво в бродильне еще недельку дополнительно. Так удастся минимизировать дрожжевой осадок при карбонизации. Кстати осадок от лагерных дрожжей садится более плотно чем у элевых.
Вообще лагер требует более длительного брожения и , так же, более длительного созревания. Но подчеркну – это все дело вкуса. Многие пьют не дожидаясь длительного созревания.
Так, что резюмируя скажу так – если у Вас есть возможность сбродить сусло при температуре 5-14 градусов тепла, то не сомневайтесь! ВАРИТЕ лагер.



вот и фото того самого - моего первого лагера.

 

Скоро будет. У меня сосед делает машину времени - сгоняю туда, посмотрю. Может что и с Нефертити сладится! )) Тогда и напишу! ))
А вообще... Пиво у них было. Но конечно не такое как сейчас, хотя бы потому, что ХМЕЛЬ в пиво стали добавлять не так давно. Так что у египтян была , в нашем понимании, бражка. Но основные базовые принципы - затирания, варки, брожения наверняка были такими же как и сейчас.

 

Кстати ещё очень чистый вкус даёт элевое сбраживание на максимально низких для данных дрожжей температурах.
Если потом осадить околонулевой температурой, то очень прозрачное.

 

все правильно. Вообще самое вкусное пиво которое я пробовал это эль сброженный на Т-58 , но... при температуре +12 (!!!) градусов. Бродило оно почти 2 месяца. Меня угощали таким пивом года 3 назад. Это кстати было сильным толчком , что бы перейти на холодное сбраживание, а в последствии и на лагерное пиво.

 

Как с мясом и сыром разберусь, сделаю цкт\форфас с двумя рубашками, литров на 200-300, чтоб карбонить сразу остаточными, и чтоб четыре пять варок за лето и пива на весь год.

 

Все просто.
Потребляю бухлишко по выходным, примерно 12 литров пива за выходные, если в среднем принять по четыре викенда в месяц, то около 50 литров в месяц выходит, или 600 в год.
Брат ещё, он чуть покрупнее, я 70, он под 100 кг, ну и соответственно пива в него побольше влезает.
Так что нам 1500 литров надо, как здрасьте, в год.
Наши жены не пьют пиво, мы с братом за всех отдуваемся.
Лить планирую в пластик пятилитровки, розливать по стаканам кранами барными, может тут видео скину, устройство розлива от 12 граммовых со2 баллончиков ещё в том году сделал.

 

Когда в первый раз считаешь сколько реально выпиваешь бухла думаешь, Дану нахер, тут ошибка, когда понимаешь что ошибки нет, становится страшно, потом привыкаешь к этим цифрам и просто ими реально оперируешь.

 

На велике катаюсь, у нас погода наконец летняя, приеду попробую залить.

 

Обзорное видео не снимал, не блогер, на видео брат наливает пиво в стакан, забор пива с покупной полтарашки, пиво было противное, беседка.
В выходные попробую снять нормальное видео где видно само устройство ну и процесс эксплутации.
Стойка с пятого океана куплена, они закрылись и распродавали за недорого оборудование, кран разливной с али, все работает норм.
И это, да, у меня в беседке стоит барная пивная разливочная стойка.

 

Не, это разное, пиво с газиками, но оно в бутылке, его нужно выдавить из бутылки в стакан, для этого используется отдельный баллон с газом, само оно не перельется, точнее перельется, но не все.
Аппарат для моментального насыщения жидкости газами, хоть пиво, хоть газировка, называется сатуратор, именно сатураторы стояли в аппаратах газированной воды.

 

Из видео видно что либо не правильно кран отрегулирован,либо давления мало.Сильно много пены делает,когда кран правильно работает ,при наклоне на себя течет без пены ,набежав до отметки на стакане отбиваеш кран в другую сторону и делаеш шапку пены ,затем срезаеш ножом для пены.Норма пены 2.5см.Стакан должен быть охлажден и при наборе держать под наклоном,пуская струю по стенке стакана. По пятилетнему опыту торговли разливным пивом давление нужно давить в зависимости от температуры где стоят кеги ,к примеру градусник показывает 20 градусов,значит давим 2 кгс,если 25 то 2.5,.Тогда пиво долго остается газированым будучи уже разлитым,а если игратся с балоном ,типа поддавливать только для налива,то пиво быстро превращается (ну вы поняли) ,у немцев кеги стоят в холодильнике,поэтому и расход газа поменьше будет,у нас в помещении ,а по трубкам через охладитель и на кран. И кстати думая что закрываш кран на балоне ради зкономии газа,происходит наоборот,при каждом подкаче жидкость опять вбирает в себя недостающие бульки газа.